Ángel León adelanta el nuevo menú de Aponiente en un mercado madrileño: "Más ligero y directo"
El chef del mar avanza qué podremos encontrar y comer en Aponiente a partir de 2026 con la marisma totalmente recuperada
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Ángel León lleva meses con el foco puesto en el 2026 y en lo que le va a deparar el nuevo año, especialmente con el trabajo que ha hecho en la recuperación de la marisma de San José por su gran valor biológico y el impacto que puede tener en su restaurante, Aponiente. Por eso mismo, el chef ha inaugurado el puesto de la Guía Repsol en el mercado madrileño de Vallehermoso, donde ha aclarado qué va a pasar con esas marismas y hacia dónde se encamina su restaurante en este nuevo año que estamos a punto de inaugurar.
Para todo el proceso de recuperación de la marisma y los esteros, León ha contado con el asesoramiento energético de Repsol y en 2026 se podrá ver el resultado de todo el trabajo. “Tenemos un tesoro escondido en la marisma y Aponiente se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”, ha explicado el chef en el mercado de Vallehermoso.
La cocina de Aponiente en 2026
En ese espacio, el cocinero con tres Soles Repsol y un Sol Sostenible ha hecho una demostración de la cocina que se va a poder disfrutar en Aponiente y ha practicado en directo el método ikejime, que consiste en evitar el sufrimiento del animal al provocar la muerte cerebral inmediata, con las lubinas que ha cocinado al vapor. “En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa”, ha dicho junto al biólogo marino Juan Martín, coordinador de I+Mar junto con Alan Iglesias, jefe de cocina, que han participado en la experiencia.
Además, Ángel León ha adelantado algunos detalles del menú ‘Cosas de la marisma’ que ha preparado con todo el equipo de Aponiente para la nueva temporada. El cocinero ha empezado presentando unos camarones vivos empanados en harina de algas a los que le han seguido ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí, lubina viva de estero al vapor, callos de morena a la madrileña y para acabar, chucherías marinas a base de codium, hinojo marino, entre otras plantas de la marisma. Para acompañar el menú se ha servido fino en rama ‘Yodo’, que Lustau embotella en exclusiva para el restaurante.
El puesto de Vallehermoso
María Ritter, directora de la Guía Repsol ha contado junto a Ángel León todos los detalles sobre el puesto en el mercado de Vallehermoso, donde los cocineros con Soles y Soletes van a tener la oportunidad de acercar sus propuestas gastronómicas al público.
“La instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de ‘El Puesto’. Queremos acercar la gastronomía a la gente. Pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutando con conciencia”, ha contado la directora.