Ángel León, sobre el principal error que cometemos al lavar pescado: "Pierde muchísimo sabor"
El chef de Aponiente expone uno de los principales fallos que se cometen en casa al lavar el pescado antes de cocinarlo
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Lavar el pescado puede llegar a ser una tarea algo complicada, sobre todo si no se conoce bien cómo hacerlo, pero necesario para comerlo, por ejemplo, sin escamas. No obstante, en ese proceso de limpieza de la pieza de pescado podemos cometer errores que, a priori, no los vemos como tal, pero para ello está Ángel León, el chef de Aponiente con tres estrellas Michelin que, si de algo sabe, es precisamente de productos de origen marino.
A León se le conoce como el chef del mar por su implicación con los productos procedentes del mar, su innovación y la responsabilidad con la que los trata, por lo que es la mayor voz experta para conocer cómo se debe lavar bien un pescado y evitar errores comunes que pueden estar privándonos de conseguir todo el sabor.
No lo laves
Es más que probable que cuando llegas del mercado con tu pescado lo pases por agua debajo del grifo para limpiarlo. Sin embargo, el propio Ángel León señala que este es uno de los principales fallos que se comete en la cocina con los productos del mar.
“No se puede hacer porque vamos a perder muchísimo sabor y, sobre todo, una baba que le sale al pescado que es un protector que va a hacer que vuestro pescado pueda durar tres o cuatro días más fresco”, explica el chef en un vídeo de Oh’Gar.
Otros errores a evitar
No obstante, no es el único error que el chef de Aponiente cree que se comete con regularidad en las cocinas de los hogares españoles con el pescado, en este caso, en lugar de al lavarlo, al secarlo para quitarle la humedad. Según el cocinero, no se debe hacer ni con servilletas ni con paños porque el pescado es agua, y la cantidad que tiene le aporta jugosidad al cocinarlo, por lo que anima a evitar secarlo para conseguir un sabor más potente.
Otro error común son los cortes sobre la piel del pescado que se suelen hacer cuando se va a cocinar a la brasa. Realmente esto va a hacer que se pierda jugosidad, ya que los cortes lo que hacen es que el agua mencionada anteriormente se vaya, por lo que el resultado va a terminar siendo un pescado más seco y una textura no tan suave como la que se lograría al no hacer los cortes y que el agua se mantenga en el interior del producto.