Los mejores trucos para hacer arroz de sushi en casa, según el chef de Ikigai: "Nunca lo abanico"

Jesús Rojas 06 MAR 2026 - 08:30h.

¿Es el arroz lo más importante cuando hablamos de sushi? ¿Qué variedad es la mejor para preparar nigiris? ¿Es el 'arroz para sushi' de supermercado una buena opción? ¿Cuál es la forma correcta de elaborar la mezcla de vinagre? La respuesta a esta y otras muchas preguntas las encontrarás más abajo, gracias a la masterclass improvisada que nos ha impartido el joven y talentoso chef Yong Wu Nagahira, creador de los restaurantes Ikigai. También hemos aprovechado la visita a este creativo templo del sushi -donde lo japonés coquetea con guiños franceses, españoles y de autor- para que el carismático cocinero de padre chino, madre japonesa y criado en Jaén comparta con nosotros los trucos para hacer arroz de sushi en casa y salir por la puerta grande. Aunque ya te adelantamos que, para conseguir esto último, vas a tener que practicar a conciencia.

También te recomendamos que te pases por los cursos de sushi que nuestro anfitrión ha empezado a organizar todos los viernes de 17:00h a 19:00h (solo hay 10 plazas por sesión) en Ikigai Flor Baja. A grandes rasgos, son talleres en los que se pone el foco en lo esencial: el arroz, considerado el pilar de un buen sushi.

Y es perfecto para aquellos curiosos que quieren aprender a elaborar correctamente el arroz de sushi para así deleitar a sus invitados con diferentes piezas clásicas como roll, maki y nigiri. Para que termines de decidirte, te diremos que, durante las dos horas de clase, conocerás y practicarás los pasos que marcan la diferencia en el resultado final. Y esto incluye desde la cocción adecuada hasta el punto exacto de textura, temperatura y sazonado.

Pero todo esto ya lo verás personalmente con Yong cuando te pases a verle por la casa madre. Ahora, si te parece, nos vamos a centrar en esos consejos que te hemos prometido y que debes tener muy en cuenta cuando te propongas hacer arroz de sushi en casa.

Elegir un buen arroz

"La gran mayoría de la gente compra 'arroz de sushi premium' en el supermercado, el típico paquete donde se mezclan diferentes variedades de arroz. Lo bueno es que es más fácil de encontrar, pero una de las grandes problemáticas que nos encontramos con esta opción es que, al llevar diferentes arroces, la cocción será desigual".

Esto nos lleva a centrarnos en una variedad concreta, Koshihikari, que es la más conocida y la que vas a poder encontrar más fácilmente. "Es complicado encontrarlo en un supermercado normal, pero online es relativamente fácil conseguirlo. Hay un montón más, como Sasanishiki, Calrose, Hitomebore..., pero eso sí que va a ser misión imposible".

Koshihikari japonés vs italiano

¿Pensabas que ya lo teníamos? Pues no. Ahora te va a tocar confirmar que el arroz Koshihikari que has encontrado es el más indicado. "No es igual porque el que viene de Italia suele estar muy roto, y el pulido del japonés es muy diferente". Ahora es cuando te preguntas cuál es el problema de que el grano esté roto, ¿verdad?

Pues Yong te lo explica perfectamente con un ejemplo de lo más gráfico: "¿Qué pasa cuando pones a cocer una patata de 200 gramos con otra de 400? Lo que ocurrirá es que cuando la de 400 gramos esté cocida, la de 200 estará excesivamente cocida. Pues con el arroz pasa lo mismo, los granos partidos se cocerán mucho antes que los que están enteros. Y esto es un problema". Vas a poder apreciar muy fácilmente si hay granos rotos dentro del paquete porque se ve claramente el polvo blanco. Y aquí un truco más para comprobar si la materia prima está en perfecta condiciones: "No puede haber colores diferentes ni manchas amarillas en el grano".

Lavarlo las veces que haga falta

Es una de las eternas preguntas de todo aspirante a sushiman: ¿Durante cuánto tiempo hay que lavar el arroz? ¿Cómo sabes que ya está a punto? "El objetivo de lavar el arroz es quitar el almidón, así que te recomiendo que no hagas caso a esas recetas que te dicen que lo hagas seis, diez veces o doce veces. Básicamente, porque no hay una fórmula exacta, solo tienes que fijarte en el agua y ver cómo sale. Cuando ya salga transparente, lo dejas de lavar".

Una vez tenemos esto, llega uno de los puntos más delicados, ya que los tiempos de cocción dependerán de si usamos una olla en una vitrocerámica, una cocedera de arroz, etc.

¡Hora de cocinar!

Como lo normal es que uses una olla o cacerola, y lo más habitual es que tengas vitrocerámica en casa, te diremos que uses la siguiente proporción: un vaso de arroz por uno de agua. Más fácil, imposible. Pero no te confíes: "Hay que usar agua fría siempre y taparlo. Yo no espero a que empiece a hervir para taparlo, lo que sí hago es bajar el fuego en ese momento. Si no lo bajas, probablemente se pegará y se quemará. En total, estaremos hablando de un proceso que lleva de 15 a 20 minutos, aunque dependerá de la potencia de cada vitrocerámica. A lo mejor un modelo tarda cinco minutos en empezar a hervir y otro igual necesita seis o siete minutos". Si, transcurridos esos 15-20 minutos, te estás preguntando qué hay que hacer con el agua sobrante, es que algo no ha ido bien, ya que lo normal es que no haya nada de agua en el recipiente.

La clave está en el reposo

Suponiendo que lo hemos hecho todo bien, ahora toca dejarlo reposar. Si lo has dejado 15 minutos cociendo, ahora te tocará dejarlo 15 minutos de reposo. Y, ojo, esto implica no destaparlo: "Es que si lo abres, ya no ha reposado. La idea es que termine de cocerse con el propio calor que ha generado. Una vez ha pasado ese tiempo, lo sacamos y nos preparamos para mezclarlo con el vinagre. Pero antes, es importante que echemos un vistazo a la cacerola o cocedera de arroz, ya que, lo más probable, es que se haya creado una especie de costrita en la parte de abajo". Si es el caso, descártala, eso no nos interesa para nada.

La famosa mezcla de vinagre

Llega el momento de mezclar nuestro arroz con el vinagre de sushi (que deberíamos haber dejado hecho previamente), algo que es innegociable para cualquier restaurante japonés que se precie y que consiste en lo siguiente: "Es muy simple, solo hay que mezclar vinagre de arroz, azúcar y sal. Y las cantidades dependerán del arroz que hayas puesto a cocer. No pases esto por alto porque es uno de los principales errores que se suelen cometer. Una vez lo tenemos, toca mezclarlo con una espátula". El chef de Ikigai nos cuenta que es importante no dejar que se enfríe el arroz: "Si esto ocurriera, te vas a dar cuenta porque en lugar de estar suelto, vas a ver que está todo apelmazado, con los granos de arroz pegados entre sí. Ten en cuenta que no mezclamos por mezclar, todo esto se hace precisamente para los granos de arroz se separen y consigan absorber el vinagre. Si se quedan apelmazados vas a tener unos aderezados y otros sin aderezar".

¿Hay que enfriarlo? ¿Sí o no?

Como con casi todo, antes de darnos una respuesta cerrada, Yong nos propone que nos cuestionemos se es necesario o no. "El objetivo de enfriarlo en toneles de madera es por el tema de la humedad. Es decir, en Japón tiene mucho sentido hacer eso. Pero aquí no tanto. Aún así, mucha gente lo hace sin plantearse siquiera por qué lo hace. Es como lo de abanicarlo, todos lo hacen porque queda bien (risas). No sé, todo esto es algo que en Barcelona tendría más sentido, porque tiene mucha más humedad. Yo, personalmente, nunca lo abanico". Seguidamente nos indica en qué caso sí deberíamos enfriarlo: "Si quieres utilizar el arroz ya, ahí sí te recomiendo que lo enfríes, porque no te va a quedar otra. Pero el arroz siempre debes manejarlo, más o menos, a temperatura corporal. Así que, si lo vas a abanicar, hazlo de tal manera hasta que quede templado, tirando a frío".

¿Con cuánta antelación dejarlo hecho?

"El arroz de sushi, lo normal, es cocinarlo para usarlo al momento. Si no te queda otra, lo puedes hacer con horas de antelación, o incluso el día antes, pero no lo recomiendo en absoluto. Si lo quieres en su máxima expresión, no debes dejar que pase mucho tiempo. Por ejemplo, yo suelo tener arroz listo sobre las 12:00h, pues a las 16:00h ya no me vale". Y de nuevo nos deja un ejemplo que no puede ser más didáctico: "Es como una masa de pizza, ¿está mejor al momento o cuatro horas después de tenerla lista? Ya solo nos falta por hacerle a nuestro maestro de ceremonias la pregunta del millón, aunque seguramente a estas alturas ya te puedas imaginar la respuesta.

¿Es más importante el arroz que el pescado?

No se lo piensa ni un segundo el chef: "Por supuesto, es lo más importante". Y añade: "Si me das un salmón mediocre con un buen arroz, estará bueno. Pero si me pones un salmón muy bueno con un arroz malo, jamás estará bueno. Ese es el test infalible. Y pasa igual con un atún o con el pescado que decidas emplear".

Aunque más que al arroz como tal, Yong se refiere a cómo esté trabajado el producto: "Ten en cuenta que los restaurantes de cierto nivel compran todos el mismo material, la clave está en quién y cómo lo elabora. Porque tanto el que cobra 200 euros como el que cobra 80 o 90 usa el mismo producto. Lo que pasa es que el precio se va incrementando en función de si es un omakase para ocho personas o un formato totalmente distinto. Al final lo que vendes es el tiempo que le dedicas a esos comensales".