El restaurante que llevó las cocas valencianas al siguiente nivel: "Tenemos 16 tipos"

Jesús Rojas 17 MAR 2026 - 08:05h.

Para entender la atractiva propuesta de Zalamero, antes hay que conocer bien la historia de Andrés García Faet, el creador de este y otros conceptos de los que te hablaremos más adelante. Este hostelero valenciano de casi 35 años, que desde los 15 tenía claro que quería estudiar cocina, hizo el Grado Superior de Hostelería en el instituto cuando no existía la carrera universitaria. Y después de hacer prácticas y trabajar en la cocina de un hotel 5 estrellas Gran Lujo, decidió hacer las maletas porque el cuerpo le pedía conocer mundo: "Me fui a Londres a trabajar como cocinero en un restaurante italiano y pronto me di cuenta que me apetecía más formarme en la gestión de empresas enfocadas en la hostelería, así que cursé el Grado de ADE entre Valencia y Alemania, para posteriormente realizar un posgrado de Dirección Hotelera Internacional en la prestigiosa escuela hostelera de Les Roches (Marbella).

Muchos hoteles, eventos y experiencias de todo tipo -como trabajar en una casa rural familiar- después, Andrés decidió probar suerte con Zalamero, una pequeña coquería moderna en el corazón de Valencia, en pleno barrio de Ruzafa. Por aquel entonces, nuestro anfitrión tenía 27 años y no tenía ni idea de que unos meses después llegaría una pandemia que terminaría llevándose por delante muchos negocios.

El suyo no solo sobrevivió, sino que ha gozado en todo momento de una salud lo suficientemente buena como para poder plantearse sumarse a nuevos proyectos gastronómicos, desde el ya desaparecido Baldomero hasta las dos nuevas aventuras en las que anda metido García Faet: la 'Ruta de les Coques by Ambar', que lleva a medias con la periodista Iris Montoya, y la vermutería Latabarra, en el barrio de Mestalla, que es el lugar perfecto en Valencia para tomar el aperitivo, comer de menú del día, estar de tardeo o cenar.

Vuestro objetivo, en 2019, era que las cocas dieran la vuelta al mundo. ¿Estáis satisfechos con el camino recorrido?

¡Como para no estarlo! Ten en cuenta que a escasos seis meses después de abrir y de cara a las Fallas, la fiesta grande de Valencia, nos tocó cerrar por el Covid. Muchos pequeños negocios se vieron abocados al cierre, y precisamente nosotros, por ser tan nuevos —y pequeños— y tener unos gastos fijos tan bajos, pudimos sobrevivir. Fueron cerca de tres meses para olvidar, con normativa nueva, cierres forzados y regulaciones horarias que terminaron de dar la estocada a muchos establecimientos, y no solo de hostelería. A partir de ahí, volvimos, y el concepto empezó a cuajar en el público local, vivíamos un buen momento para el ocio en Valencia y pudimos aprovechar ese tirón. Posteriormente, abrimos un food truck de cocas en un espacio gastronómico que nos ayudó mucho a que el proyecto creciera, fueron unos años de darnos a conocer y de fidelizar clientes. Gracias a eso pudimos abrir Baldomero en 2022 (cerrado en 2025), una coquería que fusionaba las cocas valencianas con sabores de Asia, Latinoamérica y otras partes del mundo. En definitiva, yo diría que sí han dado la vuelta al mundo, ya que por suerte tenemos público de todos los países, aunque la mayoría son locales, y eso es un orgullo. Creo que, en cierto modo, esos clientes de Corea, Australia o Estados Unidos que han venido a Zalamero o a Baldomero, buscando una experiencia local, se han llevado un pedacito de nosotros de vuelta a su país. Hasta clientes italianos, tan defensores de sus pizzas, ¡han quedado encantados!

¿Por qué decidisteis apostar tan fuerte por las cocas? ¿Había algo parecido antes de aparecer vosotros con Zalamero?

Bueno, por poner un contexto, las cocas son típicas de las regiones de La Safor o de La Marina Alta, entre otras regiones. Es decir, son originarias del sur de la provincia de Valencia y el norte de Alicante. Así que en la ciudad de Valencia, para el público en general, salvo que conozcas la gastronomía de las zonas mencionadas, las cocas son —eran— grandes desconocidas. Sí podías encontrar quizás una coca como entrante en algún que otro restaurante de gastronomía mediterránea en Valencia, pero nada significativo ni con gran protagonismo. Por la zona de Dénia y Xàbia sí que existían bares o restaurantes, como Pont Sec, o chiringuitos donde las cocas tienen relevancia, por supuesto. De hecho, mi inspiración viene porque toda la vida hemos veraneado en la zona, y es casualmente donde conocí a mi mujer y de donde es su familia materna. Mis suegros, cuando volvían a Valencia, me traían cocas y empanadillas de distintos hornos, y como yo tenía ganas de abrir algún restaurante en Valencia, se me ocurrió abrir una coquería donde las cocas tuvieran todo el protagonismo. Las cocas siempre se han comido para almorzar, o como entrante antes de un arroz, y eso me llevo a preguntarme: "¿Por qué no venderlas como plato principal?" Si vas a un restaurante italiano, normalmente compartes unos entrantes y después, comes una pizza o una pasta. Pues en Zalamero compartes unas croquetas de gamba roja, unos figatells —un tipo de hamburguesita de la zona con hígado— o un hummus de altramuces, y después te comes unas cocas.

¿Quién es el cliente de Zalamero?

Pues, para bien o para mal, el tipo de cliente de Zalamero es local, del mismo barrio donde estamos, y también de la misma ciudad de Valencia, que se desplazan a Ruzafa al ser el barrio más vibrante, multicultural y alternativo de la ciudad. También de los pueblos de los alrededores, aunque la cantidad de estos últimos ha bajado desde que prohibieron aparcar en el barrio a quienes no viven en él. Es curioso, pero en Semana Santa la ciudad se vacía, y Zalamero vive de españoles de distintas comunidades que vienen de turismo. Y en verano pasamos a tener mayoritariamente turistas extranjeros, siempre hay viajeros que quieren alejarse de la oferta enfocada solo para ellos y disfrutar de una experiencia más local. Sí te diría que hemos observado que la edad promedio de nuestros clientes ha bajado, supongo que es por las redes sociales. Pero no es para nada extraño encontrarse un sábado por la noche a un grupo de amigas de 25 años, sentados al lado de una pareja de 45 y junto a unos señores de 60 en la mesa de al lado.

¿No es raro que a nadie se le haya ocurrido antes abrir algo así?

Pues, casualmente, y de manera paralela, yo diría que un par de meses después de abrir Zalamero, el chef Ricard Camarena, al que admiro y que, además, es de Barx, un pueblito de La Safor donde teníamos la casa rural familiar, abrió Coca Loka en Valencia. En este caso, el concepto era una mezcla entre pizzas y cocas, aunque él lo abrió en formato pop-up, algo temporal hasta que terminara la reforma de otro restaurante suyo, y con un concepto bastante más parecido a una pizzería. Yo diría que Zalamero es un bar de tapas y una coquería, más que un restaurante al uso. También hay otros restaurantes que han aumentado su propuesta gastronómica de cocas en Valencia, pero no sé si tanto como nosotros, ya que a día de hoy tenemos 16 tipos diferentes de cocas en carta. Si los hay, lo desconozco.

¿Qué debe tener una coca (o qué no debe tener) para que sea auténtica?

No soy para nada fanático de que haya que cumplir unas normas a rajatabla para categorizar un plato como auténtico, pero dentro de la creatividad de los autores, que es muy abierta, personalmente huyo de las cocas donde se ponen ingredientes de tal forma que predomine la estética. Me gusta que los productos le aporten algo de humedad a la masa para que esta no esté seca, y que se puedan comer con la mano, que estén integrados en la coca. Pero, por ejemplo, aunque tradicionalmente no llevan queso, muchas de las cocas de Zalamero sí lo llevan.

¿Cuáles son esas líneas rojas que no deben cruzarse nunca? ¿Hay que tener el mismo cuidado que con la paella?

Justo hace un rato estaba pensando cómo podía hacer un símil de las cocas con la paella. Efectivamente, pasa lo mismo, pero al ser menos conocidas, también pasa menos. Rotundamente, sí. Todo cabe encima de una coca si está bien integrado y está cocinada con sentido. Y pienso lo mismo de la paella. Una cosa es que no podamos llamar literalmente 'paella valenciana' a cualquier arroz que se sale de la norma, vale, lo compro. Pero, por llevar ingredientes distintos, no quiere decir que vaya a estar malo. Hay mucho intransigente en la cocina, y la gastronomía no va de eso. Creo que se puede innovar y crear sin olvidar los orígenes del plato. A mí alguna vez me han lanzado hate por poner queso a las cocas o porque la masa es diferente a la típica (la nuestra se hace con masa madre), y no se dan cuenta que si no fuera por lugares como Zalamero, que dan un giro a las recetas tradicionales, no estuvieran reivindicando —con un carácter propio— un plato como las cocas, quizás no serían tan conocidas en la ciudad de Valencia.

¿Cuáles son vuestros referentes en Valencia? Aquellos maestros coqueros que os han servido de inspiración/motivación.

Aunque mis referentes son más a nivel empresarial que a nivel puramente gastronómico, tengo que mencionar al maestro coquero Pep Romany, propietario de Pont Sec, donde vende cocas clásicas pero espectaculares, con ingredientes de kilómetro cero y con una masa distinta a la tradicional, pero que son de un nivel superior. También me inspiré en el Forn Santacreu de Xàbia y en el horno de Jesús Pobre, del cual desconozco su nombre. Son cocas clásicas y sencillas, pero sobresalientes.

Hablemos de reconocimientos. ¿Cómo fue recibir un Solete Repsol?

Los Soletes Repsol nacen con la intención de apoyar a la hostelería después de la pandemia, para esos negocios de hostelería que tienen algo diferente, con encanto, pero que obviamente no son de alta gastronomía. Nosotros lo recibimos tan solo 2 años después de abrir y fue probablemente la mejor noticia que pudimos recibir. Resulta que a alguien—algún crítico gastronómico, supongo— le ha llamado tanto la atención el concepto de Zalamero que lo ha elegido para galardonarlo con un premio, y además en la primera edición. Soy una persona que profesionalmente es muy fiel al concepto elegido, de hecho se me ocurren muchas ideas de platos que serían un éxito pero que, conceptualmente, no casan. No sabes la de veces que me han pedido bocadillos en Fallas o patatas bravas un día cualquiera, y aunque sé que los clientes las pedirían, no se ajusta a lo que es Zalamero. El Solete llegó en un momento de ciertas dudas con respecto al concepto, así que me ayudó a querer continuar en la misma línea.

Sé que es difícil, pero si tuvieras que quedarte con dos o tres de las cocas que habéis elaborado en este tiempo. ¿Cuáles serían?

No es una pregunta difícil (risas). La más vendida, sin duda, es la de sobrasada, queso y miel. Es la básica, pero nunca falla. Y también la de verduras (pimiento rojo y verde, cebolla, tomate y berenjena, todo asado), además de sus variantes con anchoas o tonyina de sorra, que es ventresca de atún en salazón. Sin embargo, la de calabaza, pesto y queso de cabra es de mis favoritas. Y en caso de que quieras innovar un poco, la más vendida es de ternera mechada, all i oli de aguacate y queso fundido, que es espectacular.