Cenar en Enigma, la alegría de perderse

Barcelona tiene noches que parecen escritas con tinta lenta. No son noches ruidosas ni heroicas. Son aquellas que se deslizan como un vino viejo por la memoria, con esa elegancia que sólo se entiende al día siguiente, cuando uno recuerda que fue feliz sin darse cuenta del todo.

Nos reunimos para celebrar la vida, esa extraña arquitectura de afectos, en el cumpleaños de nuestra querida amiga Elena. El escenario no podía ser otro que Enigma, en la calle Sepúlveda, ese espacio de brumas de cristal y sombras plateadas donde Albert Adrià ha decidido que la gastronomía deje de ser alimento para convertirse en espectro y memoria. Un escenario blanco, casi lunar, donde todo parece pensado para que lo importante ocurra en silencio: la conversación, la mirada cómplice cuando llega un plato, la sorpresa que aparece en los ojos antes de que la boca llegue a entender lo que está pasando.

El lugar ya parecía advertirnos: aquí no se viene a comer, se viene a atravesar un misterio. Porque la cocina de Albert Adriá es eso: un mapa de intuiciones donde el producto aparece y desaparece, transformado por la técnica hasta quedarse en su esencia más pura. Como si cada plato fuera un haiku comestible.

Esa noche no buscábamos una cena, sino un instante: la celebración de la felicidad, que como el buen vino, se disfruta mejor cuando se comparte.

Entrar en Enigma es como cruzar el umbral de un poema de Salvador Espriú. Nos sentimos, como decía el poeta de Sinera, "para salvarnos las palabras/ para devolvernos el nombre de cada cosa”. Allí, cada bocado buscaba devolvernos el nombre primigenio del sabor, despojado de lo superfluo, puro en su misterio. Como atravesar una narración. Una narración hecha de una veintena de pequeños capítulos comestibles que se sucedían como escenas de una película de autor. Bocados que parecen simples pero esconden esa ingeniería invisible que sólo dominan los cocineros que han entendido algo esencial: la técnica no sirve para impresionar; sirve para desaparecer.

Comenzamos el rito con el descorche de un Dom Perignon 2015. Sus burbujas, diminutas, constelaciones en ascenso, marcaban el ritmo de una alegría serena. Es un champagne que tiene algo de la luz de Joan Margarit: "La libertad es la razón de vivir/ hemos dicho muchas veces/ La libertad es un extraño viaje”. Y vaya si lo fue. El frescor del Dom Perignon nos preparó para el desfile de snacks que parecían levitar sobre las mesas de piedra: nubes que estallaban, flores que sabían a mar, la técnica puesta al servicio de la emoción más desnuda. Un pequeño anuncio de que la vida acababa de empezar otra vez. El sabor de los cumpleaños felices.

Los primeros bocados llegaron como los buenos prólogos. Un gesto de campo y bosque: trufa y liebre; y otro de río: lamprea y trufa realzándose mutuamente. El primer espíritu marino, llegó con una textura inesperada: bogavante curado en la grasa de una txuleta madurada y costillas del propio molusco cocinadas a la brasa.

El tiempo se detenía mientras el Sota Els Àngels 2019 inundó nuestras copas. Un vino con alma de Empordà, telúrico y a la vez etéreo. Me recordó a la prosa de Mercè Rodoreda, a ese jardín de “La Plaza del Diamante” donde las flores tienen ojos. El vino susurraba historias de tierra y de viento, maridando a la perfección con la delicadeza del menú: ese caviar que se fundía como un beso gélido con el tuétano en una salsa de lentejas. Texturas que desafiaban a la gravedad. Y en la continuidad de esta parte, colmenillas rellenas de salsa de ternera thai, algo que parecía evaporarse en la lengua dejando detrás una idea de pasto y de brisa.

Entonces recordé un verso de Joan Margarit: “La casa que más amamos es la que todavía no hemos vivido”. Eso mismo ocurre con los restaurantes verdaderamente grandes: no los habitamos, los descubrimos mientras suceden.

Los platos seguían avanzando como pequeñas revelaciones: “una pequeña travesura que mi hermano definiría como cocina trash”, nos comentó Albert: sesos de conejo y gamba, ambos extraídos de forma quirúrgica, con bisturí, escabechados al momento para preservar su textura y sabor.

Escribió Luis Eduardo Aute que la belleza residía en la certeza y en la mirada, en Enigma, se reflejaba en cada plato del menú que era un desafío al paladar, un juego de espejismos donde lo que parecía una fruta era una esencia marina, y lo que parecía bosque era, en realidad, la destilación del alma de una pieza de caza.

El restaurante se movía a nuestro alrededor con una coreografía tranquila. Camareros que aparecían con precisión matemática, cocineros que trabajan detrás de una frontera invisible, platos que llegaban con la naturalidad con la que llegan las buenas noticias.

Y en medio de todo, Elena.

Elena riendo.

Elena levantando la copa.

Elena soplando una vela imaginaria porque allí no hacía falta pastel: la noche ya era suficiente celebración.

Entonces llegó Gratallops 2023.

El Priorat tiene una manera muy seria de entrar en la conversación. Como esos amigos que al principio parecen callados pero que, cuando hablan, lo dicen todo de golpe.

Y en este vino hay también algo de telúrico, de piedra calentada por el sol. Cuando lo probé pensé en los versos de Salvador Espriú: “He mirat aquesta terra”. Los grandes vinos también miran la tierra. La observan durante años antes de decidir convertirse en vino.

La mesa ya era una constelación de copas, risas y platos que habían pasado como meteoritos fugaces: alcachofas en blanco y negro, unos guisantes de lágrima en vaina de judía espectaculares, pluma de espárrago como un ejercicio de orfebrería, terrina de anguila ahumada, un airwafle de parmesano como un ejercicio de fantasía, una gelatina de berenjena, sobrasada y erizo de mar; quisquilla malagueña ligeramente dulce y un final ma non troppo: foie gras curado en sal de anchoa, sabor muy salino y umami, verdadera potencia en el paladar.

Un menú redondo, conseguido con mucho talento y después muchas horas de cocina.

En un momento de la noche, mientras alguien intentaba describir un plato imposible de describir, volvió Mercé Redoreda que escribió una frase de esas que siempre vuelven: La felicidad es frágil.

Por eso hay que comerla y beberla rápido.

Quizá por eso abrimos otra botella.

Quizá por eso nos sirvieron unos postres deliciosos.

Quizá por eso nadie tenía prisa.

Porque las grandes cenas tienen algo de conspiración contra el reloj.

En algún momento vino también a nuestra mesa Wislawa Szymborska, la poeta de lo delicado, que escribió: “La vida dura lo que dura un instante”. Y pensé que ese instante estaba allí mismo: en una mesa de Barcelona, rodeado de amigos, mientras un cocinero convertía a sus ingredientes en pequeñas piezas de arte efímero.

La cocina de Albert Adrià tiene algo profundamente literario. No busca el aplauso fácil. Busca la sorpresa. El instante en que el comensal se queda en silencio porque acaba de entender algo que no sabía que podía entender.

La noche avanzó con la naturalidad de las conversaciones largas. Historias antiguas, planes futuros, brindis que ya nadie recordaba quién había iniciado.

Afuera Barcelona seguía siendo Barcelona: taxis, semáforos, turistas perdidos…

Pero dentro de Enigma el tiempo tenía otro ritmo. Uno más lento, más humano.

Cuando finalmente salimos a la calle, alguien dijo que las mejores cenas no terminan en el restaurante. Continúan caminando.

Caminamos un rato sin hablar demasiado.

El aire de la madrugada tiene una manera muy elegante de poner cada cosa en su sitio. El vino se vuelve recuerdo. Los platos se transforman en sensaciones difusas. Y la risa de los amigos queda flotando como un perfume leve.

Cesare Pavese dejó escrito algo perfecto para noches como esta: “No recordamos los días, recordamos los momentos”.

Eso fue Enigma. Un momento. Un cumpleaños. Tres vinos. Una mesa de amigos. Y esa extraña certeza de que, durante unas horas, la vida había sido exactamente lo que debía ser.

Nada más y nada menos.