Geografías del apetito y el afecto: de Sanabria a Pontevedra

Decía Jorge Luis Borges que "el hombre no es sino la suma de sus tiempos, de sus amores y de sus olvidos". Pero se le olvidó añadir que, a veces, esa suma se resuelve mejor frente a un mantel. Esta semana, mi cuentakilómetros se detuvo en dos estaciones donde el afecto y el reencuentro fueron los ingredientes principales.

I. Membibre: El retorno del hijo pródigo

Puente de Sanabria (Zamora) tiene ese aire de frontera tranquila que poseen los pueblos en los que el tiempo pasa más despacio. Allí, a sus orígenes, ha decidido volver Víctor Membibre. Volver literalmente.

A Víctor lo conocí hace años de la mano de mi amigo Juan Echanove, que además de gran actor es un excelente rastreador de cocineros con alma. Y Víctor siempre fue uno de esos. Durante años sostuvo en el madrileño barrio de Argüelles la histórica casa de Membibre, un lugar de culto para quienes entendían la cocina como una conversación pausada.

Aquella etapa se cerró en 2022. Y ahora el círculo se completa.

Víctor ha abierto un formato pequeño, informal, de barra y mesas, en Puente de Sanabria, la localidad zamorana de unos trescientos habitantes de la que procede su familia. No es exactamente un restaurante ni exactamente una taberna. Es algo más cercano a una cocina con amigos.

Quizá por eso la sensación al entrar es la de estar regresando a un lugar hogareño más que a un restaurante. Como escribió Cesare Pavese: “Un país se conoce y se recuerda por la gente que en él vive”.

Y esta es una de esas paradas deseadas, uno de esos desvíos obligatorios, casi morales, cuando se cruza la meseta.

Y allí nos sentamos.

La comitiva del gusto

El comienzo fue un tartar de gambas con ají amarillo y bergamota, delicado, brillante, con ese punto cítrico que despertaba el paladar como quien abría una ventana. Un choque eléctrico de frescura que te activaba los sentidos tras el asfalto.

Siguieron puerros con potaje parisien y anguila ahumada, un plato que parece sencillo pero que era pura conversación entre ingredientes: la dulzura vegetal del puerro, la profundidad del guiso, el ahumado elegante de la anguila.

Y después, rotundo y sabroso, el lomo de ciervo al ajillo. Cocina de territorio, de cazadores y de memoria, ejecutada con precisión contemporánea. El monte en el plato. Directo, sin artificios, puro respeto al producto de la zona.

En este Membibre tienen una carta de vinos corta pero muy aseada. Pedimos un par de copas de Dieciocho Olivos 2022, un vino de geografía emocional. Sin madera impuesta ni músculo impostado, solo pureza.

Una garnacha nacida entre olivos viejos, allí donde el árbol y la vid comparten la misma sed y el mismo sol de justicia. En la copa, este 2022 se presentó con esa transparencia honesta, de un rojo que parecía haber atrapado la luz de la tarde en la Sonsierra.

Sabía a fruta roja silvestre, pequeña y tensa, que estallaba en el paladar sin pedir permiso. Pero lo que me gustó en verdad de este vino fue su textura de trama fina, casi de seda antigua, que sostenía el trago con una frescura que parecía imposible en una añada tan cálida.

Es un vino de sed y de afectos. Para beber despacio, sintiendo cómo la acidez nos devuelve a la vida y cómo el suelo —ese suelo de cal y canto— nos recuerda que somos lo que bebemos. Un hallazgo para celebrar la sencillez más sofisticada.

Al despedirnos recordé aquello que escribió Cervantes: "El camino es siempre mejor que la posada", a menos que la posada sea la de Víctor. Allí, el tiempo se detiene y los afectos aparecen con cada bocado.

II. Bagos: El pulso eterno de la barra

Pontevedra es, probablemente, la ciudad más humana de Galicia. Un laberinto de plazas donde el aire huele a ría y a piedra mojada. En este ecosistema de intimidad urbana, Bagos no es un accidente, es una consecuencia lógica. Situado en el corazón urbano, actúa como el puente perfecto entre la tradición marinera de las Rías Baixas y la vanguardia del paladar inquieto.

En Pontevedra, la "hora del vino" es sagrada, casi un rito religioso sin sotana. Pero en Bagos, Santi López y Pablo Romero elevan ese rito a una categoría intelectual. No es solo beber; es entender el territorio. Mientras fuera el granito de las iglesias aguanta el orballo, dentro, en la barra, se celebra la vida con una selección de botellas que desafían el mapa convencional.

Pontevedra es una ciudad que te obliga a bajar las revoluciones, a guardar el reloj y a dejar que sea el vino el que marque el ritmo de la conversación. Bagos es su epicentro que te atrapa a base de hospitalidad, afecto y rigor.

No es pues solo un sitio donde comer; es una institución que ahora late con energías renovadas. La fórmula es sencilla: producto, ritmo de barra y ese buen recibimiento que convierte una comida en una sobremesa larga. Aquí se viene a beber la vida y a comerse la tradición con un giro de muñeca.

Abrimos fuego con unos Boquerones con ajoblanco: frescos, salinos, con ese contraste cremoso y almendrado que pide pan y conversación. Un baile de plata y seda.

Después llegaron los berberechos, desnudos y perfectos, como debe ser cuando el producto no necesita más discurso. Directos del mar a la memoria.

El plato central fue un pargo en salsa de nécoras, uno de esos guisos marineros que huelen a puerto y a cocina que se ha hecho muchas veces. La contundencia de la alta cocina de barra.

Para terminar, mousse de mango con helado de jengibre, un final fresco, luminoso, casi tropical. Un cierre cítrico y picante para limpiar el alma y seguir la ruta.

También bebimos.

Porque si algo sabe hacer una buena barra es poner los vinos en su sitio: cerca de la conversación y lejos de la solemnidad. En Bagos los tres que fueron pasando por la mesa tenían ese carácter. Vinos para beber, no para explicar demasiado.

Holger Koch. Kaiserstuhl Grauburgunder 2024

Un blanco alemán que entra como una brisa fresca por la ventana. Preciso, seco, con esa fruta blanca que recuerda a la pera crujiente y un fondo mineral que limpia el paladar como una ola corta. Elegancia tranquila. Carácter mineral

7 Fuentes. Listán Negro 2021

Canarias en estado puro. Atlántico, volcánico, ligero pero con nervio. Un tinto de esos que se deslizan por la mesa con naturalidad, lleno de fruta roja, pimienta suave y esa salinidad que parece traer consigo el viento de los alisios. Un vino que pide conversación y otro sorbo.

Pepink Clarete de porrón. Casa Aurora

El vino más divertido de la comida. Clarete ligero, fresco, con ese punto goloso que invita a servirlo en porrón y dejar que la mesa haga el resto. Más que un vino, un gesto: el de beber sin demasiadas preguntas, como se ha hecho siempre en las barras donde lo importante no es el vino… sino aquello que escribió Eduardo Galeano: “está hecho para compartir historias”.

El repaso de los afectos

Al final, uno se da cuenta de que estas no fueron solo dos comidas.

En Membibre, el encuentro con un cocinero que decidió regresar a su origen.

En Bagos, la continuidad de un lugar que forma parte de la memoria gastronómica de muchos de nosotros.

Dos mesas distintas, dos geografías emocionales. Pero lo mismo en el fondo: lugares donde uno se sienta no solo a comer, sino a repasar afectos.

Decía Álvaro Cunqueiro que "la cocina es la única patria que se puede llevar en la maleta". Por esta vez, me llevo estas dos paradas bien guardadas, sabiendo que en Membibre y en Bagos, más que platos, se sirven abrazos.