Y Santi Santamaría estuvo con nosotros: la memoria en el mantel

Bajo la luz tenue y cómplice del restaurante Velasco Abella, la noche madrileña se detuvo para invocar una ausencia que sigue siendo presencia viva. No fue solo una cena; fue un acto de justicia poética, una liturgia de afectos orquestada por la Academia Madrileña de la Gastronomía. Allí, con Ana Escobar ejerciendo de brigadier (qué hermosa palabra para quien manda con dulzura y precisión), dirigió la coreografía con esa serenidad que tienen los que asumen el deber como un compromiso. La sala respiraba una emoción contenida, como si alguien hubiese abierto una ventana al Maresme y el aire marino se hubiera colado hasta Madrid. El espíritu de Santi Santamaría volvió a sentarse a la mesa. Como bien cantaba Joan Manuel Serrat, esta fue una de esas noches en las que "el corazón se nos escapa por la boca", celebrando que la cocina, cuando es verdad, es el único lenguaje que no conoce el olvido.

Entrar en el “universo Santamaría” a través de las manos de Óscar Velasco y Montse Abella es regresar a la raíz. El aperitivo fue una declaración de principios: el tartar de rubio con huevas de trucha tenía la transparencia moral que Santi exigía al producto: nada que ocultar, todo que decir. Era el mar sin retórica. Después, las ancas de rana con sofrito de tomate y cebolla (qué audacia la suya cuando las dignificó) devolvían a la memoria aquella obstinación por convertir lo humilde en extraordinario. Santamaría defendía que la modernidad no consistía en disfrazar, sino en comprender. Y en esa noche, de hace una semana, la comprensión sabía a sofrito excelente, a paciencia, a verdad.

Para este inicio, el Cava Pago de los Balagueses Brut Nature Gran Reserva 2022 fluyó con la precisión de su burbuja fina, punzante, que limpiaba el paladar con la honestidad del frío matinal en Requena. Hay en él una verticalidad austera, una mineralidad de tiza.

El menú avanzó como un relato de proximidad y sentimiento. La ensalada de buey de mar con guisantes del Maresme resumía su ética: temporada, cercanía, respeto. Un paisaje verde sobre el plato, pura temporalidad. Joan Margarit escribió que “la libertad es una librería. Ir de compras. Comer en un restaurante con un amigo", y Santi entendía la libertad como un mercado al amanecer, eligiendo lo mejor, pagando lo justo. En el ravioli de gambas al aceite de boletus (icono, bandera, memoria viva) había técnica, pero sobre todo había emoción. Esa emoción que encontró su reflejo en el Licinia Blanco 2022. Un vino de Madrid que es, en sí mismo, un abrazo de terruño; sedoso, con una madurez de fruta blanca que envuelve la boca como una gasa, sosteniendo el dulzor del guisante con una acidez vibrante, casi eléctrica.

El momento cumbre llegó con los Ravioli de gambas al aceite de boletus, el tótem de Can Fabes. Un plato que es pura arquitectura del sabor, donde la intensidad del bosque se funde con la delicadeza del crustáceo. A su lado, el Pago de los Balagueses Chardonnay 2024 mostró su cara más noble: un blanco de volumen y volumen, con ese peso en el centro de la lengua que solo dan las cepas que han entendido el lenguaje del sol y la altitud. Un vino ancho, con alma de Borgoña y cuerpo mediterráneo.

La Papada de cerdo con caviar, mar y tierra abrazados sin complejos. Vázquez Montalbán, que tanto supo de estas liturgias, dejó dicho que “contra la tristeza, cocina”. Y esa noche la cocina fue una forma de resistencia contra el olvido. La identidad como producto, acompañado aquí con el Cava Caprasia Rosado, cuya acidez de frutos silvestres cortaba la untuosidad con delicadeza de cirujano.

Ya en los principales, la merluza con polenta celebró la temporalidad como quien celebra la vida: sabiendo que es efímera. Y el legendario jarrete de ternera lechal con tupinambo al mortero (plato legendario) cerró el círculo con esa profundidad que sólo alcanzan los guisos que han aprendido a esperar. Ambos platos reclamaron la presencia del Pago de los Balagueses Syrah 2022, un vino de tierra adentro, oscuro, con notas de violetas que parecen brotar de la misma carne del jarrete. Es una copa que no corre, que se expande, recordándonos que la paciencia es el ingrediente secreto.

En los postres hubo tradición y frescura. La ensalada de frutas con granizado de té limpiaba la memoria para que cupiera más recuerdo. Los buñuelos de chocolate con sorbete de coco con su interior fundente, tenían algo de infancia recuperada. Y los petits fours fueron ese final de fiesta que no quiere terminar.

En la sobremesa hablamos de Santi como se habla de aquellos que dejaron huella: sin grandilocuencia, pero con gratitud. Carlos Maribona escribió que fue un hombre incómodo porque defendía sus ideas con firmeza. Y esa incomodidad (tan necesaria) era la de quien ama la cocina y no tolera la impostura. Fue un humanista del fogón. Creía en el producto, en el productor, en el cliente. Creía, sobre todo, en la honestidad.

En Velasco Abella, de la mano de los custodios de su memoria, la honestidad tuvo sabor a mar, a huerta y a fuego lento. Y mientras las copas se alzaban y las conversaciones se demoraban, comprendíamos que los homenajes verdaderos no miran al pasado con melancolía, sino con responsabilidad. Recordar a Santi es seguir cocinando como él enseñó: con conciencia, con cultura, con coraje. Porque, al final, la cocina, como la poesía, sólo tiene sentido si nos hace un poco más humanos.

Y esa noche lo fuimos.