El consultor reconvertido en repostero que hace una de las mejores tartas de queso de Madrid: "Cuando la pruebas, entiendes el hype"

Que la llegada de la pandemia puso todo patas arriba es algo que ya se sabe. También que esos meses de confinamiento sirvieron, entre otras muchas cosas, para que muchos españoles se replanteasen si habían acertado o no a la hora de elegir su carrera profesional. Pues bien, de entre todos esos casos, hay uno que llamó especialmente la atención. Sobre todo a aquellos que aman las tartas de queso por encima de todas las cosas. La historia de Sergio Arjona es la de un joven consultor -licenciado en ADE y Marketing- que un día decidió pedirse una excedencia en su empresa para volcarse de lleno en perfeccionar la receta de tarta de queso en la que estuvo trabajando durante de meses antes de lanzarse con Luna & Wanda.

Un horno eléctrico de Lidl de 60 euros y mucha paciencia. Eso es todo lo que necesitó, además de la inspiración de chefs referentes como Dani García, Nandu Jubany o Manolo Franco, para terminar creando la que no tardaría en convertirse en una de las mejores -para muchos, no tiene rival- tartas de queso de Madrid. Y así fue como, en apenas unos meses nuestro invitado pasó de vender a sus amigos y conocidos a través de Bizum a facturar más de 100.000 euros al mes, llegando a abrir tres locales en zonas estratégicas de la capital (Ríos Rosas, Argüelles y Chueca). Por cualquiera de ellas te puedes pasar para descubrir sus diferentes formatos y una gama de sabores -donde nunca falta el queso- que hoy cuenta con ocho opciones, cada cual más irresistible. Pero antes de decidirte por La Original, La Rubia, La Intensa, La Biscoff, La Italiana, La Pistacchio, La Mestiza o La Buena, lo mejor es que descubras todos los secretos detrás de este proyecto sin igual.

A todos nos dio por jugar a ser panaderos o reposteros durante la pandemia. Pero tú fuiste demasiado lejos...

Yo recuerdo aquellos meses como una mezcla de caos y claridad. Caos porque era una época rara para todos, y claridad porque, por primera vez en años, tenía tiempo para obsesionarme con algo creativo. Empecé haciendo tartas para mi entorno, probando una y otra vez, ajustando el punto exacto de cremosidad, el tostado, el reposo… Y, de repente, pasó algo: la gente no solo decía 'qué rica', sino que empezaban a decir 'necesito otra' (risas). Ahí entendí que aquella no era un simple capricho de pandemia, era una señal.

¿Antes de ese momento habías hecho alguna tarta de queso o empezaste totalmente de cero?

Empecé prácticamente de cero. Había cocinado en casa como tanta otra gente, pero una tarta de queso, digamos, en serio, con método y repetición, nunca. Y precisamente eso fue lo más bonito, que fui aprendiendo a base de prueba-error. Ibas entendiendo cómo cambiaba la textura con dos grados más o diez minutos menos de horno, cómo influía el reposo… Me convertí en alguien muy pesado con el detalle, pero gracias a eso salió la receta.

Viendo todo lo que ha pasado en los últimos 5 años... ¿Hay algo que eches de menos de tu etapa como consultor?

Echo de menos dos cosas: el aprendizaje acelerado y trabajar con gente muy brillante todos los días. En consultoría aprendes a estructurar, a priorizar, a tomar decisiones con información imperfecta… Y todo eso lo sigo usando en mi trabajo actual. Pero no echo de menos la sensación de vivir para el trabajo de otros. Ahora el cansancio es más grande, sí, pero también tiene un punto muy bonito: es por algo que construimos nosotros.

Desde fuera es muy llamativo que, en tiempo récord, hayas conseguido abrir tres locales y posicionarla como una de las mejores de Madrid. ¿Dónde está el truco?

No hay truco. Hay obsesión por el producto, muchísimo foco y una idea muy clara: hacer pocas cosas, pero hacerlas impecables. También ayuda que desde el día uno pensamos en marca y experiencia, no solo en 'vender tartas'. Cómo lo cuentas, cómo lo entregas, cómo huele la tienda, cómo se ve el producto… Para nosotros cada detalle es importante. Y luego, mucha disciplina: equipo, procesos y repetir el estándar todos los días. Si fallas en consistencia, se te cae todo.

¿Crees que la fiebre por la tarta de queso tiene fecha de caducidad? Llevamos años escuchando que va a explotar la burbuja…

Las modas pasan, pero los productos buenos se quedan. La tarta de queso ahora está en un momento muy popular, sí, pero también es un postre muy 'democrático': si está bien hecho, le gusta a casi todo el mundo. Seguramente bajará el ruido y quedarán menos sitios que la ofrezcan, pero los que sobrevivan serán los que tengan una receta sólida, con personalidad y una experiencia que, de verdad, merezca la pena. Nosotros trabajamos para estar en ese grupo.

Hablemos de vuestra receta. ¿Qué es lo que crees que más valoran los incondicionales de Luna & Wanda?

Que cuando la pruebas entiendes el hype: es cremosa sin empalagar, sabe a lo que tiene que saber y tiene ese tostado característico que se te queda en la memoria. Y también valoran algo muy poco glamuroso: la regularidad. Que vayas un martes o un sábado y sea igual de buena. Eso es más difícil de lo que parece.

¿Cómo de importante es para ti la base de galleta María? ¿Te plantarás cambiarla en un futuro o es algo innegociable?

Para mí es parte de la identidad de nuestra tarta. La galleta María tiene un sabor muy reconocible, muy de casa, y además equilibra el conjunto: te da ese punto tostado y crujiente que contrasta con la crema. ¿Cambiarla? En innovación siempre estamos abiertos, pero la base de María, tal y como la hacemos, es una parte importante del 'ADN Luna & Wanda'. Si algún día cambiara sería por una razón muy clara: mejorar el resultado, no por cambiar por cambiar.

¿Con cuántos tipos de quesos diferentes has trabajado hasta la fecha? ¿Cuáles son los mejor funcionan para ti?

He probado muchísimos. De verdad, he perdido la cuenta (risas). Al final, lo que mejor funciona para lograr equilibrio es combinar dos elementos: una base cremosa y estable con, si quieres profundidad, un toque de queso con más carácter pero sin pasarte, para que no domine. La clave es que el queso sume sabor, pero no convierta la tarta en algo pesado o demasiado fuerte.

He visto que sueles mencionar a chefs como Nandu Jubany o Dani García. ¿Sabes si han tenido oportunidad de probar vuestro producto?

Sí. Manolo Franco la probó hace tiempo, antes de conseguir su primera estrella Michelin, y para mí fue un momento muy especial porque tengo buena relación con él y su criterio me importa de verdad. Cuando alguien así prueba tu producto, no buscas un halago: buscas una opinión honesta que te ayude a afinar. Y a mí me dio mucha confianza, porque validó justo lo que intentamos hacer: equilibrio, sabor limpio y una textura muy cuidada. Y claro, me encantaría que también la probasen chefs como Nandu Jubany o Dani García, no tanto por el 'nombre', sino por tener feedback de gente que vive obsesionada con el detalle. Al final, cualquier opinión buena es bienvenida… Pero las que más valen son las que vienen con matices porque te hacen mejorar.