Es tiempo de lenguado: los 10 restaurantes de Madrid donde mejor te lo preparan

Si estás en Madrid, aún estás a tiempo de disfrutar de la carne blanca, firme y delicada de un buen lenguado en alguno de los templos que te traemos más abajo. También de ese sabor suave y sutil al que el fuego y las brasas consiguen sacar todo su potencial. Aunque no es esta la única manera de cocinarlo que te convertirá en la persona más feliz del mundo cuando el rey de los peces planos haga acto de presencia en tu mesa. Existen otras opciones que igualmente merecen una buena ovación al chef por parte del respetable, siempre y cuando se trate con mimo y respeto este productazo que, generalmente, encontramos en su máximo esplendor en las aguas de Galicia y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

Nos hemos propuesto recorrernos la capital en busca de aquellos 10 lenguados que merecen la pena en estas fechas en las que se puede disfrutar mucho de este pescado de sabor refinado que, además, seduce por sus excelentes propiedades nutricionales. Da igual si lo preparas a la plancha, al horno, en salsa verde o acompañado de una insuperable meunière. En cualquiera de los casos, vas a beneficiarte de sus muchas bondades: es bajo en calorías y grasas; tiene un alto valor proteico; es rico en vitaminas del Grupo B; favorece la salud cardiovascular; contiene minerales esenciales; sus ácidos grasos omega-3 ayudan a controlar los niveles de colesterol... Y, por si todo esto no fuera suficiente, el lenguado destaca por su fácil digestión, de ahí que sea el pescado favorito de personas mayores, niños o cualquier amante del pescado con problemas digestivos.

O'Grelo

Arrancamos la ruta del lenguado en la casa madre de la familia Escobar, con más de tres décadas dedicadas a la hostelería a sus espaldas. O'Grelo, hoy regentado por los hermanos Adolfo, Elisa y Jaime, es uno de los grandes bastiones de la cocina gallega en Madrid. Y entre los platos que bordan se encuentra este 'Lenguado en temporada' (es así como aparece en la carta) que tienes a tu entera disposición estos días. Tanto si eres de los que quieren tomarlo de manera individual como para compartir. En el primer caso te servirán un ejemplar de unos 500 gramos, mientras que en el segundo ya hablamos de piezas de a partir de 1 kilo. En ambos se trata de producto adquirido en lonjas de bajura como Burela y Ribeira, lo que garantiza que siempre vayamos a hablar de pescado de costa, del día y con la máxima frescura.

Para elaborar su famoso lenguado frito, lo que hacen es limpiar los lomos, cortarlos en trozos pequeños y freírlo junto con sus espinas, buscando contraste de texturas. Otra opción es tomarlo a la plancha o a la menier, esa popular salsa a base de mantequilla a la que la naranja aporta un toque cítrico. Y, como habrás imaginado, esta segunda receta es la que se ha convertido en una de las más reconocibles de la casa. Pero en ambos casos podemos afirmar que su forma de trabajar el lenguado se basa en respetar el producto, la temporada y darle protagonismo real en cocina. Por cierto, otro emplazamiento donde poder disfrutar de este y otros muchos pescados y fantásticos mariscos es el recién abierto Olar (Menorca, 44). Aquí, la familia gallega que tiene como objetivo convertirse en el gran referente de esta admirada cocina en la capital, apuesta por un espacio privado con una única mesa -al estilo de un txoko vasco- donde celebrar a lo grande.

C/ Menorca, 39

Saddle

El lenguado de Saddle no es únicamente un plato, es una declaración de intenciones. Representa, quizá como pocos, esa búsqueda constante de la excelencia a través del producto, la técnica y el servicio. Procedente de las costas gallegas, siempre salvaje, este lenguado se selecciona con un criterio casi obsesivo: "piezas grandes y de musculatura firme que han desarrollado su carácter en mar abierto". Y esto no es un detalle menor. Cuanto mayor es el pez, mayor ha sido su esfuerzo al nadar; y ese esfuerzo se traduce en una textura más prieta, una infiltración grasa más sutil y, en consecuencia, un sabor más profundo y elegante. La cocción se realiza íntegramente a la brasa, respetando la pieza con su espina. Y este gesto es fundamental: "permite que los jugos se mantengan, que la carne se proteja y que el resultado alcance un punto de cocción homogéneo y extraordinariamente jugoso". Antes incluso de llegar a la mesa, el lenguado ya anticipa su grandeza: chisporrotea sobre la bandeja, "desprendiendo un aroma envolvente que prepara al comensal para lo que está por venir".

La salsa es una reinterpretación de la clásica meunière, adaptada con precisión casi quirúrgica a la estacionalidad del producto. Porque el lenguado, como todo gran ingrediente, no es constante a lo largo del año. En Saddle esto no se corrige: se acompaña. La base —mantequilla noisette y limón— se mantiene, pero evoluciona sutilmente con matices propios, con pequeños secretos que afinan el equilibrio entre acidez, grasa y profundidad. Pero el momento culminante llega en sala. El desespinado, ejecutado frente al cliente, es un acto de hospitalidad, de precisión y de estética. Cada gesto está medido, "cada movimiento responde a una coreografía aprendida", donde el objetivo es doble: facilitar el disfrute y elevar la experiencia. El resultado final, limpio y perfecto, revela la pureza del producto en su máxima expresión. Finalmente, se acompaña de verduras cuidadosamente seleccionadas, y así es cómo el conjunto alcanza un nivel que huye de artificios innecesarios. En resumen, un plato que, en esencia, no busca sorprender, sino convencer. Y lo hace desde la verdad: la del mar, la del fuego y la del oficio bien entendido.

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C/ Amador de los Ríos, 6

Lhardy

En realidad, podríamos haber incluido el de Filandón, O Pazo, El Pescador o Desde 1911. Porque en todos estos restaurantes del grupo Pescaderías Coruñesas cuentan con recetas memorables con el lenguado como protagonista. Pero hemos decidido quedarnos con Lhardy porque es aquí donde se creó el famoso lenguado Evaristo hace más de 100 años. En una época en la que el único pescado fresco que llegaba a la capital se limitaba al se pescaba en los ríos aledaños, este restaurante pionero en tantas cosas, situado en plena Carrera de San Jerónimo, apostó por un ejemplar de la costa de A Coruña que le ha servido para conquistar los paladares más exigentes a lo largo de todas las décadas. Y que conste que no nos estamos refiriendo solo a los de la monarquía -incluida Isabel II- y la aristocracia.

Un paso clave para la elaboración de este pescado de aproximadamente 900 gramos es desescamarlo muy bien -dicen que emplean 15 minutos por cada lado-, antes de hacerle unos cortes por ambos lados, colocarlo en la brasa durante otros 15 minutos y, para rematar, acompañarlo de una salsa con champán y alcaparras de la que te vas a enamorar. Sobre todo si antes has entrado en calor con el no menos conocido consomé de Lhardy, que se sirve directamente del samovar de plata del siglo XIX. Eso sí, el solomillo Wellington mejor lo dejamos para la próxima visita, porque lo suyo es llegar con hambre a este principal y no perderse el suflé Alaska, flambeado ante el comensal justo antes de servir este exquisito postre.

Carrera de San Jerónimo, 8

El Gran Asador Lecanda

La de este asador con hechuras es una cocina ancestral renovada inspirada en las costumbres de los antiguos caseríos y en los rituales de las sociedades gastronómicas vascas. Hablamos de una propuesta que encuentra en la parrilla donostiarra tradicional su forma de expresarse. Hierro y fuego envueltos en humo de encina. Del mar a las clásicas varillas tubulares de las parrillas de Orio que son el pilar en torno al cual gira todo en El Gran Asador Ledanda. Sobre ellas reposan directamente los pescados, generalmente colocados en esas besugueras al estilo de Getaria que tanto nos gustan, pero también las carnes y las verduras que preparan con el mismo acierto que su lenguado.

Esta vez, el origen del producto, que se obtiene a través de una pesca sostenible empleando mallas, es la Cofradía de Pescadores de Vigo. Y, al igual que el resto de pescados que han llevado a este restaurante de producto a convertirse en uno de los más codiciados del barrio de Salamanca, lo pasan por la brasa antes de condecorarlo con la salsa secreta Lecanda. En palabras del propio David Lecanda, "un mejunje a base de vinagre, aceite, guindilla y alguna cosilla más" que consigue realzar las características de una materia prima sobresaliente. No pierdas de vista sus nobles besugos, rodaballos o, directamente, las chuletas en tu próxima visita (que la habrá). Y, hagas lo que hagas, pregunta siempre por su salpicón de bogavante gallego porque es puro espectáculo.

C/ Lagasca, 46

Árdia

A estas alturas ya estarás al tanto de que el reconocido chef Nazario Cano ha vuelto al local donde estuvo trabajando hace 25 años, cuando el restaurante El Amparo -que llegó a tener dos estrellas Michelin- aún estaba en pie. Se llama Árdia y con esta apertura se ha propuesto poner en valor el recetario tradicional español a través de guisos, platos de cuchara, arroces y el mejor producto de temporada, que encuentra en la brasa a la mejor pareja de baile. Pero no te equivoques, a pesar de tratarse de una cocina clásica y de producto, en la nueva aventura del alicantino no te vas a encontrar platos previsibles ni recetas manidas, sino todo lo contrario. Y este rigatonne de lenguado a la meunière es el mejor ejemplo para confirmarlo.

Aunque lo ideal es que te pases por una de las aperturas más interesantes de la zona de Jorge Juan en los últimos años, tenemos que compartir contigo lo que nos ha comentado el propio Nazario acerca de esta original receta que va a permanecer en carta a pesar de los cambios que se están llevando a cabo estos días con motivo de la llegada de temperaturas más altas. "La base es una salsa verde, con su ajo, su perejil, su vino blanco... Pero, en lugar de ser de merluza, es de lenguado. Y para el fondo me gusta mucho usar unas chirlas, que las utilizo habitualmente para cocinar aquí, en Madrid. Con respecto a la pasta, la salteamos con un poco de mantequilla antes de añadirle esa salsa verde que acabamos de dejar lista".

Callejón de Puigcerdá, 4B

Bascoat

Aquí tienes un nuevo motivo para hacerle una visita a Nagore Irazuegi y Rodrigo García Fonseca, la pareja al frente de Bascoat. Lo que más te va a sorprender de su lenguado salvaje del Cantábrico, además de su sabor y textura, es el pilpil de pollo asado que le añaden antes de que su equipo de sala lo trabaje con maestría frente al comensal. Podían haber recurrido a la meunière de toda la vida, pero entonces no serían ellos. No te vamos a contar todos los detalles de la laboriosa receta porque son muchos pasos y con mucha enjundia cada uno de ellos, y nuestro objetivo hoy no es que aprendas a prepararlo en casa.

Sí conviene saber que una de las claves de este plato está en el caldo que preparan con las carcasas de pollo, gallinas enteras y verduras, ya que son esos jugos bien reducidos los que van a potenciar las cualidades de este noble pescado. Se trata de uno de esos bocados que sabrán apreciar los amantes de la cocina vasca y de esos sabores que nos transportan al norte más auténtico. El lenguado es uno de sus platos estrella pero en su carta, sobrada de personalidad y siempre condicionada por la temporada, encontrarás muchas más razones de peso para querer darte un homenaje de los que no se olvidan.

Paseo de la Habana, 33

Candeli

Lo primero que nos reconoce el chef Alberto Rivera es que el lenguado es uno de los pescados con los que más les gusta trabajar en Candeli. Concretamente, se refiere a los majestuosos ejemplares salvajes que les llegan del Cantábrico, generalmente de un peso de entre 800 gramos y un kilo. Los elaboran a la brasa, los aromatizan con sarmiento y los terminan con una acertada bilbaína. El resultado es una carne lo suficientemente tersa y jugosa como para que este plato ya cuente con legión de seguidores en el barrio de Ponzano.

Cuando pases por Candeli, acuérdate de aprovechar para dar buena cuenta de sus otros productos de temporada, muchos de ellos también cocinados a la brasa. Más allá de sus carnes y verduras de alta calidad, ahora es buena época para disfrutar de los espárragos blancos, con los que suelen preparar recetas con una base tradicional pero con un toque de modernidad. Y nos confirman que muy pronto podrás devorar sus clásicos mejillones de bouchot. Se viene homenaje y lo sabes.

C/ Ponzano, 47

Cadaqués

Aquí no solo se viene a comer algunos de los mejores arroces a la leña de Madrid. El restaurante del Grupo Sagardi que hace honor al Mediterráneo, también hay que visitarlo para degustar su lenguado, que sirve de perfecto ejemplo para ilustrar la filosofía de esta casa. "Producto directo, sin artificios y con origen claro", nos comentan sus responsables, que en este caso se refieren a que les llega de los puertos catalanes y sin intermediarios. Como lo oyes. Este codiciado pescado llega estos días del barco a las mesas de la calle Jorge Juan en su mejor momento, manteniendo toda su frescura y sabor.

Como con todos los pescados frescos y salvajes que trabajan en el grupo, la clave está en respetar al máximo su textura y pureza. En el caso de Cadaqués, el lenguado se cocina en parrilla de carbón y se termina con una donostiarra tradicional, buscando potenciar su sabor natural sin enmascararlo. Es un plato que está en carta desde la apertura y, aunque se ofrece durante todo el año, nos reconocen que es en los meses de primavera cuando alcanza su punto óptimo de grasa y resulta especialmente interesante a nivel de sabor.

C/ Jorge Juan, 35

Rafa

Es uno de los secretos mejor guardados de una de los grandes templos del pescado y el marisco en la capital. Abierto en 1958, y con una de las barras más apetecibles de la ciudad, comenzó siendo una pequeña bodega abastecida de los grandes vinos clásicos de la época que se terminó convirtiendo en un señor restaurante que obedecía a una sola máxima: mostrar siempre un respeto absoluto por el sabor del mar. Y esto fue lo que llevó al chef Vicente Sánchez, que estuvo oficiando durante más de 50 años en esta casa -tras curtirse con un chef francés en la Costa del Sol-, a incluir en la carta una suerte de lenguado a la meunière con una particularidad.

Es entonces cuando Miguel Ángel de Andrés, segunda generación junto a su primo Rafa, nos confiesa que el hecho de que incorporasen un poco de jugo de carne a la clásica elaboración de origen francés hizo que algún cliente se rebelase. Y ese es básicamente el motivo por el que dejaron de utilizar el concepto de 'meunière' para terminar sustituyéndolo -después de mucho investigar- por el siempre bienvenido 'a la madrileña'. Lo acompañan de arroz blanco y, con respecto al origen de las piezas, señalan que va cambiando en función del momento del año. En cualquier caso, para ellos es muy importante que no sea lenguado migoso, típico de la zona de Huelva, porque se rompe con facilidad. Y ellos necesitan sacar con precisión los filetes para que siempre luzcan como en la imagen de aquí arriba.

C/ Narváez, 68

Tribeca Bistró

Cuando sus creadores -Diego Santa Rosa y Diego Amigo- decidieron abrir las puertas de este bristró contemporáneo situado en la zona de Recoletos, no podían tenerlo más claro. Su objetivo era recuperar esos platos que, aunque no eras consciente de ello, echabas mucho de menos. De ahí que en esta carta que rescata recetas clásicas europeas no falten una ensalada César, una adictiva tosta de gamba roja con salsa americana, una sabrosa hamburguesa con salsa café de París... O un lenguado a la meunière que -al igual que el recomendable steak tartar- terminan en sala (con mantequilla avellanada y perejil), sirven perfecto de punto y te va a obligar a pedir más pan porque no vas a querer dejar ningún rastro de la salsa en el plato.

Ahora es, además, buen momento para ir a conocer Tribeca Bistro porque acaban de cumplir un primer aniversario del que no pueden tener queja, ya que se ha consolidado en el circuito gastronómico de la capital gracias a una propuesta sólida y con estilo propio que cuenta con guiños al bullicio vibrante de los bistrós neoyorquinos, pero apostando por los sabores de siempre y ofreciendo un servicio cuidado. Conviene matizar que, con la incorporación del chef Gerardo Méndez, la cocina de ha dado un paso adelante sin perder su carácter accesible. Una evolución que se refleja en platos nuevos como el tartar de atún con aguacate —la versión marina de su ya mencionado steak tartar—, el bikini de roast beef con quesos y mayonesa de piparra, la pluma ibérica a baja temperatura con puré de chirivía, el rodaballo en salsa beurre blanc y caviar o el arroz con carabineros y mayonesa de ajo.

C/ Marqués del Duero, 5