Euskadiz, capital Fisterra: crónica sentimental de una mesa entre amigos

Las amistades no necesitan explicarse. Se reconocen como los viejos puertos: por el olor de las mareas, por la forma en que resisten el invierno y por esa luz cansada que permanece encendida cuando todo parece haberse ido a dormir. Iñaki, Antonio, Pepe y yo conformamos desde hace años una pequeña cofradía civil de disfrutones y conversadores. Una cuadrilla amable que, unas cuatro veces al año —como si obedeciéramos a un antiguo calendario agrícola o litúrgico—, se reúne para comer, beber y hablar de lo divino y de lo humano. Euskádiz, capital Fisterra.

Una manera, quizá, de seguir transmitiendo conocimientos, ironías, canciones, recuerdos y memorias colectivas. Como aquellas reuniones en torno a las “lareiras gallegas” donde el mundo se explicaba alrededor del fuego mientras afuera el viento doblaba los árboles.

Y luego están ellas. Lola, Teresa, Sandra y Amparo. Las verdaderas comandantas en jefe de este pequeño territorio sentimental. Las que sostienen el orden secreto de las cosas, el humor de las sobremesas y la armonía invisible de la amistad.

Hace unas tardes nos reunimos en casa de Antonio, en las afueras de Madrid. Mayo marceaba. Ya saben: ese tiempo traicionero que parece escrito por un meteorólogo vengativo. Llovía sobre los jardines y la tarde tenía ese aire húmedo y melancólico que poseen algunas escenas de Claude Sautet o de Éric Rohmer: amigos reunidos alrededor de una mesa mientras la vida sucede lentamente al otro lado de los cristales.

La casa olía a horno, a vino abierto y a conversación recién inaugurada. Antonio y Teresa se movían por la cocina con la naturalidad elegante de quienes han comprendido que cocinar no consiste en exhibirse, sino en cuidar. Hay personas capaces de transformar una comida en una forma de hospitalidad moral.

Aquella tarde, además, contó con la presencia de dos invitados célebres cuyos nombres prefiero no revelar. La amistad también consiste en preservar ciertos territorios íntimos del ruido exterior. Digamos únicamente que aportaron interesante conversación, ironía y esa clase de inteligencia serena que mejora las sobremesas sin necesidad de ocupar el centro de la escena.

Pan de Fisterra, presa ibérica, atún de almadraba

Comenzamos con unos mejillones acompañados por la mayonesa de su escabeche y piparras. Había en aquel plato una vibración atlántica, una especie de espuma doméstica y feliz. Después llegaron el queso viejo y la caña de lomo, que parecían pedir silencio y pan verdadero. Y el pan, claro, lo había traído Pepe desde Fisterra, de esa joyería de la harina y del horno llamada Panadería Germán. Panes que alimentan y cuentan historias.

Aquellas hogazas olían a madrugada de puerto, a leña húmeda y a salitre; a conversaciones de lonja. Sonaban casi como las gaviotas sobre el espigón del fin del mundo. El escritor Álvaro Cunqueiro dejó escrito que “el pan es quizá la forma más hermosa de la paciencia”, y algo de eso había en aquellas cortezas oscuras y crujientes que parecían traer consigo toda la respiración del Atlántico. “Galicia nunca termina en la tierra; continúa en el olor de las cosas”, dijo un día Basilio Losada.

El gazpacho de cerezas introdujo un inesperado acorde de frescura y penumbra roja, casi como un tema de Chet Baker entrando de fondo al caer la tarde. Y entonces apareció el atún en tomate con patatas. Un plato monumental. Una de esas recetas que sostienen países enteros sin hacer ruido. Había en él algo de las películas de José Luis Garci: hombres cansados, sobremesas largas, vasos servidos otra vez y una nostalgia suave flotando en el ambiente como humo de taberna elegante (¿quizá Las Banderas, Antonio?

Después llegó la presa ibérica al horno con puré de manzana, delicada y lenta, cocinada con esa paciencia que hoy parece revolucionaria. El puré tenía algo de infancia recuperada, de cocina de invierno atravesada por la luz. Y de postre, la Torta de Vigo. Que apareció en la mesa sin necesidad de más explicaciones.

Vinos de Galicia y Portugal

Los vinos merecen un capítulo propio. Luis y Álex Paadín actuaron una vez más como ese dúo solista de acompañamiento capaz de convertir cualquier reunión en una pequeña partitura líquida. Allí estaban Terras de Asorei Cepas Centenarias, un albariño profundo y salino, con esa elegancia vegetal que recuerda al rumor de las bateas al amanecer; y Ladeira Vella de A Coroa, mineral y sereno, con respiración de pizarra húmeda y monte atlántico. Dos vinos que parecían dialogar entre sí como dos viejos faros encendidos en la costa o en la montaña de A Rúa (Ourense).

Y además, un magnum de Quinta do Vale de Meāo. Un vino que posee la gravedad hermosa de los grandes ríos cuando atraviesan la tarde. En él había ciruela negra, monte bajo, sombra de encina y una nobleza antigua, casi ferroviaria. Un vino de esos que parecen escritos por Miguel Torga sobre el mapa delgado de Portugal.

El champán Laborde fue otra cosa: una música de apertura. Como el piano de Óscar Peterson en las noches lentas. Burbuja fina, conversación ligera y ese pequeño fulgor que tienen algunas alegrías cuando todavía no saben que están siendo felices.

Hablamos durante horas. De libros olvidados. De restaurantes que ya no existen. De periodistas admirados. De canciones de Serrat y de Paolo Conte. Del mar. Siempre del mar. Porque todos los caminos importantes terminan desembocando ahí.

En ese momento recordé una frase poco transitada del escritor Josep Pla: “La amistad se forma más bien en el comer y beber juntos que en cualquier otra ocupación”. Tenía razón el sabio ampurdanés. Hay conversaciones que solo pueden producirse alrededor de una mesa.

Afuera, Madrid seguía bajo ese cielo cambiante. La meteorología de mayo seguía con sus indecisiones de adolescente. Pero dentro de la casa de Antonio el tiempo parecía suspendido. Como si hubiésemos conseguido detener por unas horas el ruido del mundo.

Aproamos ya rumbo al otoño. Allí nos aguardará la Ribeira Sacra, con sus laderas cayendo hacia el río como viejos anfiteatros vegetales. Nos cobijará la naturaleza húmeda y sabia de los cañones del Sil, el humo de las chimeneas tempranas y los viñedos imposibles sostenidos contra la pendiente como si alguien hubiese decidido plantar resistencia frente al tiempo.

Y volveremos a reunirnos porque hay algo en la amistad —como en ciertos vinos, en ciertas canciones o en algunos paisajes del norte— que jamás se abandona.