La pareja de chefs con estrella Michelin que está sacando brillo a la cocina navarra: "La menestra está infravalorada"

Aprovechamos que. entre el 1 y el 4 de junio, estarán de paso por Madrid el chef Aarón Ortiz y la sumiller Jaione Aizpurua, la pareja al frente del estrella Michelin navarro Kabo, para conocer en profundidad una propuesta basada en tres grandes pilares: tierra, tiempo y territorio. La suya es una cocina llena de honestidad y profundamente ligada al paisaje que se desarrolla en estrecha colaboración con productores, ganaderos, agricultores y bodegas.

Todo ello queda perfectamente plasmado en un menú degustación de 12 pases -que replicarán al milímetro en la planta baja de Gurisa-, en el que el vegetal ocupa un lugar central pero también son protagonistas carnes, pescados, ahumados y productos emblemáticos de la despensa navarra, como el pato o el cordero.

También hablamos de reconocimientos con la dupla que ha llevado este singular proyecto a lo más alto en tiempo récord (su estrella Michelin llegó 7 meses después de abrir en su nueva ubicación). Porque no hay que pasar por alto su Sol Repsol, la 'T de Oro 2023 de Tapas Magazine' al mejor proyecto gastronómico de Navarra o los tres rabanitos en la guía 'Best Restaurants Vegetables', entre otros premios que han conseguido cada uno de estos jóvenes a título individual. Y, cómo no, le preguntamos por esos anfitriones -Lucas Bustos y Agustina Vela- que han tenido a bien dejar el plato fuerte de la experiencia para el último día, ya que será el 4 de junio cuando ambos cocineros compartirán una cena a cuatro manos -para solo 14 comensales- que se antoja memorable.

¿Qué protagonismo tiene el recetario tradicional navarro dentro de la propuesta de Kabo?

Para nosotros es la base de todo. En Kabo nunca hemos entendido la cocina navarra como algo antiguo o intocable, sino como un lenguaje. El recetario tradicional está muy presente, aunque muchas veces no aparezca de forma literal. Nos interesa más capturar la memoria del sabor, del producto y de la temporalidad que reproducir platos exactamente iguales a como se hacían antes. Nuestra cocina nace de la huerta, del fuego, de los fondos y de una manera muy navarra de entender el producto: intervenir poco y escuchar mucho lo que da la temporada. Hay platos donde la referencia es muy evidente y otros donde está más escondida, pero todo parte de ahí. Kabo no podría existir en otro territorio.

¿Cuáles son esos platos que mejor representan la cocina navarra? Aquellos que consideréis imprescindibles.

Hay muchos, pero te voy a decir cinco. Empezando por la menestra navarra, que, cuando está hecha respetando cada verdura y su punto, es probablemente uno de los platos más difíciles y más infravalorados que existen. También destacaría los pimientos del piquillo, sobre todo asados a la leña y trabajados desde el producto, no desde el relleno. Por otro lado, hay algo muy identitario en el cordero al chilindrón o, en general, las preparaciones tradicionales alrededor del cordero. No pueden faltar los espárragos blancos de Navarra, que cuando están en temporada son difíciles de igualar en cualquier otro sitio. Y, por supuesto, una buena pocha fresca, que resume perfectamente la cocina navarra: humildad, temporada y profundidad de sabor. Al final, Navarra tiene una cocina aparentemente sencilla, pero muy técnica en realidad. Todo depende del punto del producto y del conocimiento del tiempo.

¿Y en cuánto a producto local? Ya me has dicho algunos, pero seguro que hay más que nunca faltan en vuestra despensa en temporada.

Trabajamos muy pegados al productor y a la temporalidad. Eso condiciona completamente el menú. En Kabo nunca faltan productos de la huerta navarra: espárrago blanco, alcachofa, guisante lágrima, habas, tomate feo, pimiento del cristal, borraja... Dependemos mucho de pequeños productores y de gente que trabaja casi en exclusiva para restauración. También trabajamos mucho con caza, paloma, productos del Pirineo y con pequeños ganaderos de Navarra. Nos interesa más la relación humana y la sensibilidad del productor que tener un gran nombre detrás.

¿Por qué crees que la cocina navarra no se conoce tanto como otras fuera de vuestra comunidad? ¿Qué ha podido “fallar” para que haya ocurrido esto?

Probablemente ha faltado relato. Navarra tiene un producto y una despensa espectaculares, seguramente de las mejores de España, pero históricamente ha sido una cocina menos expansiva y menos mediática. El País Vasco, por ejemplo, construyó muy bien una identidad colectiva alrededor de la gastronomía, con una generación muy potente de cocineros que supieron comunicar hacia fuera. Navarra quizá ha sido más discreta, más de trabajar que de contarlo. Es un territorio gastronómicamente muy rico y todavía bastante desconocido.

Sois uno de los cuatro restaurantes de Navarra con estrella Michelin. ¿Cómo ha cambiado el proyecto desde que os la dieron en 2023?

La estrella fue una consecuencia de muchas cosas, pero sobre todo de encontrar un espacio donde podíamos expresar mejor lo que queríamos hacer. Nos dio visibilidad y nos permitió llegar a gente que quizá nunca habría venido a Pamplona solo para comer en Kabo. También nos dio tranquilidad para seguir apostando por una cocina muy personal y muy ligada al territorio. Pero internamente el cambio más importante fue la exigencia. Una estrella no te permite relajarte; al contrario. Todo se vuelve más preciso: el equipo, el producto, el discurso, el servicio... Hay una responsabilidad mayor. Intentamos que eso no nos haga perder naturalidad ni cercanía. Kabo sigue siendo un proyecto muy pequeño y muy humano.

Veo que los precios son bastante contenidos, hay un menú incluso de 60 euros... No debe ser fácil defender en Pamplona un gastronómico.

Pamplona no es una capital gigante, somos 700.000 en toda Navarra... También condiciona cómo entiendes el restaurante. Nosotros queríamos que Kabo pudiera convivir con el público local, es nuestro cliente potencial y siempre lo hemos tenido claro, no queremos vivir únicamente del cliente gastronómico que viaja. Creemos que la alta cocina también tiene que ser accesible dentro de lo posible. Nos interesa que alguien pueda venir varias veces al año y ver cómo cambia la temporada, no convertir la experiencia en algo lejano o excepcionalísimo. Evidentemente, no es fácil sostener ciertos precios trabajando con muchísimo producto y mucho equipo detrás, pero preferimos crecer desde la honestidad y desde una relación real con la ciudad.

¿Mantenéis a los clientes de antes de 2023 o se han ido quedando por el camino?

Muchos siguen viniendo y eso seguramente es lo que más valoramos. Había cierto miedo a que el proyecto se alejase de quienes nos acompañaron desde el principio, pero creemos que la esencia sigue siendo la misma. La gente nos dice que ahora entiende mejor qué es Kabo. Antes quizá había intuiciones o ideas más dispersas, y ahora el proyecto tiene un discurso más claro, más maduro y más coherente. También notamos que el cliente viene más dispuesto a dejarse llevar por la temporada y por la sensibilidad del menú. Eso nos permite cocinar con más libertad.

Vuestra relación con Gurisa arranca en Buenos Aires en 2017. ¿Qué pasó aquel día para que hayáis conseguido mantener el contacto?

Fue una conexión muy natural. Compartíamos una manera muy parecida de entender la cocina: mucho respeto por el producto, por el fuego, por el origen y por el productor. Nos conocimos en el congreso FIBEGA y, aunque solo fueron cinco minutos, parece que sirvieron para que se forjara una amistad. A veces conoces gente con la que no hace falta explicar demasiado por qué hablas el mismo idioma gastronómico. Desde entonces ha habido admiración mutua y ganas de hacer cosas juntos. Más allá de la cocina, también hay una relación humana. Y eso es lo que realmente hace que los proyectos duren en el tiempo. Lucas y Agustina son unas personas increíbles que son muy importantes en nuestra vida.

¿Qué destacarías de la actual propuesta de Gurisa en Madrid? ¿Qué crees que está aportando a la escena madrileña?

Lucas tiene algo muy especial, y es la autenticidad. No intenta parecerse a nadie ni adaptarse a tendencias. Tiene una cocina muy conectada con el territorio argentino, con el fuego y con una sensibilidad muy emocional. Creo que en Madrid puede aportar una mirada distinta sobre la cocina sudamericana, mucho más profunda y menos estereotipada. Hay mucho conocimiento detrás del producto, de la maduración, de la parrilla y del sabor esencial. Y sobre todo hay verdad. Hoy en día eso es cada vez más difícil de encontrar en gastronomía.