Así son las albóndigas sin carne de un joven chef italiano que triunfan: "La comida sencilla es la mejor"

Jesús Rojas 05 JUL 2026 - 13:00h.

Cuando visitas Trebbiano (C/ Príncipe de Vergara, 4) por primera vez, te vas a casa dándole vueltas a ese plato que nunca habías probado en ningún italiano y que ahora quieres comer todos los días del resto de tu vida, sin excepción. Y todo apunta a que esa sensación te seguirá acompañando todas y cada una de las veces que decidas volver a ese templo dedicado a la 'vera cucina de la nonna' que han abierto los hermanos Ruggeri (Stefano y Maurizio) junto a su primo, el chef Andrea Palma. Nos referimos a las sabrosísimas, a la par que adictivas, 'Pallotte cacio e ova', una suerte de albóndigas con tomate elaboradas con pocos ingredientes -la carne no es uno de ellos- que saben a tradición y te llevan directo al hogar familiar.

"Me provoca mucha nostalgia porque era el plato de los domingos, del día de fiesta, de la Pascua... Ten en cuenta que mi padre tenía siete hermanos y los domingos nos reuníamos casi 40 personas en casa de mi abuela. Yo siempre digo que mi abuela es mucho más cocinera que yo porque daba de comer a todas esas personas al mismo tiempo (risas). Pero era un entrante perfecto porque era muy sencillo de hacer y llenaba bastante".

Es lo que nos cuenta este joven chef que se ha curtido en algunos de los mejores restaurantes y hoteles del mundo hasta que, por fin, ha dado el paso de atreverse con su proyecto personal. Su primo Stefano aprovecha para dejarnos un pequeño apunte histórico: "Era el típico plato que hacían los pastores cuando estaban en la montaña porque no había refrigeración y se preparaba con los ingredientes que tenían a mano: los huevos que les daban sus gallinas, el pan duro del día anterior, el queso pecorino que le daban sus ovejas y el tomate fresco con el que preparaban su passata. Y lo mejor es que tenían la sensación de estar comiendo carne y que, al mismo tiempo, el plan no podía resultar más económico".

Y ahí está precisamente una de las claves del éxito de este plato que en otras regiones italianas llaman 'polpette' y que es probablemente la mejor receta vegetariana que hemos probado jamás. "Existe desde hace siglos, se creó en una época en la que no había ultraprocesados, ni tofu, ni nada industrial. Y, aún así, consigue simular el sabor de la carne sin necesidad de nada de eso", reconoce sorprendido Stefano antes de dejar que Andrea nos regale una exclusiva con la que no contábamos: "Jamás cociné esta receta cuando estuve trabajando en restaurantes y hoteles de Venecia, la zona del Lago de Garda, Dubái o Miami. Pero siempre tuve claro que sería el primer plato que metería en la carta cuando tuviera mi propio restaurante. Podemos decir que esta es la primera vez que han salido las pallotte del pueblo (risas)".

Y podemos decir que han salido por la puerta grande porque han causado sensación en el barrio (entre Salamanca y Retiro) desde el primer día que Trebbiano abrió sus puertas. "Mucha gente me comenta que lleva diez años visitando restaurantes italianos y nunca había probado algo así. Y yo siempre les digo que las pallotte son el ejemplo perfecto para confirmar que la comida sencilla es siempre la mejor. Puedes estar cocinando un pulpo o un cerdo durante cuatro o diez horas, hacer un caldo con reducción de huesos, bordar una demi-glace y todas las técnicas que se te ocurran, pero al final la gente se queda con una albóndiga de queso y pan".

Aunque no le falta razón, sabemos que eso es quedarse muy en la superficie de la cuestión, así que le pedimos a Andrea que nos dé todos los detalles que pueda de la receta, y no lo duda un segundo.

"En todas las casas de nuestro pueblito, Tufo di Carsoli, se hacía de la misma manera. Parte del secreto está en extraer la miga de pan duro, ya que no nos interesa la parte de la corteza. Por otro lado, el pecorino debe ser de muy buena calidad. Una vez lo tenemos, mezclamos estos dos ingredientes con huevo y perejil, y ya tendríamos el 50% de la receta. La otra mitad es la salsa de tomate, que tienes que prepararla con tomates pelati (enteros). Aunque nosotros solíamos hacerlos con los tomates de la huerta de mi abuelo, de hecho mi abuela los sigue embotando hoy en día. Y, bueno, ya solo nos faltaría añadir la albahaca, que en el restaurante lo hacemos usando un aceite de albahaca que preparamos nosotros mismos, aunque mi abuela simplemente introducía las hojas de albahaca dentro de la salsa de tomate. Y créeme, el resultado era incluso mejor (risas)".

Mientras devoramos cada una de estas creaciones y nos preocupamos de no dejar absolutamente nada en el plato, dejamos que Stefano nos ilustre con otros detalles históricos relacionados con las pallotte que agradecemos. "Siempre han estado muy relacionadas con la Cuaresma por el tema de la carne y porque, además, coincide con la temporada en la que empieza a darse el tomate, con los primeros días de calor. Pero mi abuela las preparaba siempre en Cuaresma y en verano, porque, al no haber refrigeración en las casas, era muy complicado poder cocinar carne o pescado. Eso lo dejaban para el invierno, cuando hacía cero grados y no corrías ningún riesgo a la hora de comer esos alimentos. Pero esta tradición de comerlas en Cuaresma se sigue manteniendo en la actualidad, a pesar de que ahora sí que existen los sistemas de refrigeración (risas)".

Y como sabemos que lo primero que vas a hacer es buscar en Google más información acerca de estas albóndigas sin carne, que estás tardando en ir a probar a Trebbiano, te pedimos que antes tomes nota de un último comentario de nuestro anfitrión: "Mi abuela dice que ahora cada uno tiene su receta, que hay gente que hace sus propias versiones incorporando setas, trufa, verduras o embutido, pero nosotros aquí seguimos haciendo la original. Porque si esa base está bien hecha, no necesita nada más. Es como una buena croqueta, le puedes meter jamón ibérico, rabo de toro... Pero no servirá de nada si la base no es perfecta".