María del Río, el restaurante de solo verduras que homenajea a la abuela del chef: "Tiene 102 años"

En menos de año y medio, María del Río se ha convertido en uno de los lugares a visitar en el barrio de Carabanchel. A un paso del río Manzanares se encuentra la nueva aventura de Andrea Pirastu, hostelero con más de 14 años de experiencia en el desarrollo de proyectos en Madrid (Aió, Casa dei Pazzi, La Bruta y La Embajada de Embajadores, entre otros).

Con María del Río, que toma prestado el nombre y el apellido su abuela, hoy con 102 años, este emprendedor pone el foco en lo esencial: producto reconocible, cocina sencilla en el plato (aunque cuidada al detalle) y una selección de vinos pensada para descubrir. El suyo es un espacio honesto, sin discurso, donde todo esté al servicio del disfrute y en el que las verduras juegan un papel esencial. Y esto es precisamente lo que nos ha traído hoy hasta aquí.

La propuesta de María del Río, que es uno de los nuevos Soletes Repsol de primavera, se propone dar un papel protagonista a los vegetales, trabajados siempre con el máximo respeto, que conviven con carne y pescado "solo cuando realmente tiene sentido”. En general, hablamos de una carta corta y cambiante, sin calendario fijo, que se expresa de maravilla a través de los “fuera de carta”, una parte fundamental del ADN del proyecto. A pesar de ello, hay platos que, en tiempo récord, se han convertido en imprescindibles para los clientes, como la burrata, la ternera especiada a baja temperatura, la pasta con ternera o esa irresistible terrina de berenjena de la que te dejamos más abajo la receta.

Lo poco que sabemos de la auténtica María del Río es a través de los platos de tu restaurante. ¿Es ella una amante de las verduras?

Pues María siempre ha sido una amante del buen comer. Aprendió a cocinar de su madre, que al parecer era muy buena cocinera. Le gustan mucho las berenjenas, las espinacas y la col. En el restaurante no replicamos sus recetas tal cual, pero sí nos inspiramos en esa cocina. Luego nosotros intentamos llevarla a nuestro lenguaje, actualizarla un poco y hacerla evolucionar.

No es un restaurante vegetariano, ni mucho menos, pero las verduras son protagonistas. ¿Por qué decidiste darles tanta importancia?

Porque siento que hay que explorar más ese mundo. De alguna manera hace falta volver a darle valor a los vegetales y que no sean solo un acompañamiento del plato principal. Una verdura bien tratada también puede ser el plato principal.

¿Cómo reacciona el público de Puerta del Ángel ante una propuesta tan “verde”? ¿Se sorprenden o ya saben a lo que van?

Pues la verdad es que muchos se quedan sorprendidos. En la cabeza de mucha gente los vegetales son algo sencillo, algo que comías de pequeño, sin más, o incluso algo que no te gustaba. Por ejemplo, tenemos una calabaza infusionada con comino y canela con una crema de alubias con tahini y miso, y hay clientes que se la comen y luego te dicen: “yo pensaba que no me gustaba la calabaza”. Y esto mismo nos pasa con bastantes platos. De hecho, hay un cliente que ya ha vuelto cuatro o cinco veces solo para comer un plato de puerros. Y también siento que en el barrio, que sigue siendo muy barrio, se merece tener opciones distintas a las que normalmente hay.

¿Cuáles son los platos con verduras que mejor acogida están teniendo y por qué crees que funcionan tan bien?

Ahora mismo el plato que más sale son los puerros, también porque en España es una verdura muy presente y la gente la reconoce fácilmente. Otro plato nuevo muy interesante es la crema de garbanzos con bisque de gambas, gambones al ajillo, garbanzos crujientes y sumac. En general, todos tienen muy buena acogida cuando la gente los prueba, porque sorprenden esos contrastes con los que se encuentran. Al final lo que buscamos es justamente eso: sorprender al cliente.

Cuando hablamos de tratar las verduras con respeto, ¿a qué nos estamos refiriendo exactamente?

Pues es intentar cocinar la verdura con cuidado, sobre todo utilizando técnicas como la baja temperatura, el vacío o el vapor. Intentamos que no pierdan su sabor original, sino al contrario, potenciarlo. Básicamente, se trata de mantener la esencia del producto y construir el plato alrededor de eso.

Háblanos de vuestros proveedores, entendemos que son también parte fundamental de la filosofía del proyecto.

Pues sí, lo es. Tenemos un proveedor especializado en vegetales y, a través del diálogo con él, intentamos traer siempre buen producto. Nos encantaría trabajar más con pequeños productores, pero no siempre es fácil por un tema logístico y de costes. Aun así, poco a poco lo intentamos. Por ejemplo, ahora estamos en contacto con un señor que nos va a traer unos tomates corazón de buey increíbles y unos pimientos italianos, y ya estamos pensando qué hacer con ellos.

Los vinos de pequeños productores también son uno de los reclamos. ¿Qué tal se llevan con vuestras verduras?

Pues la verdad es que muy bien. En general, son vinos frescos y jóvenes, donde el sabor de la uva es el protagonista. Otro detalle importante es que no están tan estructurados, así que no tapan los platos y acompañan muy bien a las verduras.