Un roll de chili crab, una pizza japonesa de maguro y un mochi fondant, entre las nuevas locuras de este restaurante de Salesas

Lo que se antojaba como una nueva visita a la sede madrileña de la consolidada marca catalana Nomo derivó en un encuentro de lo más enriquecedor con el chef Naoyuki Haginoya. ¿El motivo? Acaban de meter en su carta la friolera de 25 nuevas elaboraciones, que han llegado para hacer aún más atractiva la carta de Nomo Braganza. Se encuentra a tan solo unas calles de la emblemática Puerta de Alcalá y del Parque del Retiro y se presenta en la capital como una de las mejores opciones para disfrutar de una cocina sorprendente que fusiona a la perfección lo más representativo de Japón con unos acertados toques mediterráneos.

Chili Crab Roll, Maguro Pizza Japonesa o Mochi Fondant son algunos de los platos inspirados en recuerdos personales, viajes y reinterpretaciones de recetas tradicionales japonesas que se acaban de sumar a la carta de este y de los otros ocho restaurantes Nomo en Barcelona, Girona y la Costa Brava.

En Nomo os tomáis muy en serio los cambios de carta, no debe de ser fácil retirar platos para incorporar veinticinco novedades de golpe.

Te diría que lo más difícil de un cambio de carta se puede resumir en tres puntos. El primero tiene que ver con la creación de las ideas. Actualmente tenemos nueve restaurantes, pero cada uno está situado en una zona diferente y tiene un perfil de cliente distinto. Por ejemplo, un plato que funciona muy bien en Nomo Braganza no tiene por qué venderse de la misma manera en Nomo Galvany.

Te cuento esto porque cuando intentas crear una receta que guste a públicos muy diferentes, corres el riesgo de que pierda personalidad, fuerza o impacto. Sin embargo, un plato tiene que vender para poder permanecer en la carta. Encontrar ese equilibrio entre creatividad y viabilidad comercial es una de las partes más divertidas de mi trabajo, pero también una de las más difíciles.

El segundo punto es que nuestros platos más vendidos no siempre tuvieron éxito desde el primer momento. De hecho, muchas recetas aportan muy poco a nivel de ventas cuando se lanzan. Algunas han necesitado varios años para que los clientes las descubrieran, las entendieran y terminaran convirtiéndolas en clásicos de Nomo. Por eso, cuando creo un plato, no pienso únicamente en si se venderá desde el primer día. También pienso en si es una receta que me gustaría encontrar en un restaurante, si puede sorprender o si puede aportar algo diferente... Muchas veces no sé si funcionará, pero forma parte de mi manera de cocinar asumir ese riesgo e intentarlo.

El tercer punto, y probablemente uno de los más delicados, es decidir qué platos deben salir de la carta. No podemos aumentar indefinidamente el número de referencias, porque eso terminaría afectando a la operativa de las cocinas. Cada vez que incorporamos un plato nuevo, debemos retirar otro. Para tomar esa decisión tenemos en cuenta los análisis del departamento de compras, especialmente el coste, la rentabilidad y la popularidad de cada plato. También valoramos la complejidad operativa y escuchamos la opinión de los equipos de cocina. Sobre todo, intentamos que los cambios afecten lo menos posible a nuestros clientes habituales, que llevan muchos años confiando en nosotros.

¿Cómo soléis organizar los cambios de carta? ¿Hay varios cambios fijos al año o un plato puede incorporarse en cualquier momento?

A lo largo de los años hemos probado diferentes sistemas. En algunas etapas cambiábamos la carta dos veces al año y, en otras, introducíamos pequeñas novedades cada mes. Sin embargo, durante los próximos años queremos establecer un gran cambio anual, aproximadamente entre abril y mayo. Hoy Nomo ya no es únicamente un grupo de restaurantes. También tenemos delivery, corners de sushi en supermercados y otros formatos de negocio. Por eso, coordinar previamente el calendario anual de todo el grupo se ha convertido en algo imprescindible.

Necesitamos organizar con suficiente antelación el desarrollo de producto, las pruebas, la formación de los equipos, las compras y la implantación de las nuevas recetas en cada línea de negocio. Eso no significa que todos los restaurantes tengan que ser exactamente iguales. También intentamos que cada local conserve su identidad. Por ejemplo, durante el verano, Far Nomo ofrece sugerencias especiales y platos de temporada. En Nomo Eixample y Nomo Braganza también desarrollamos menús gastronómicos especiales, diferentes de la oferta habitual a la carta. Nuestro objetivo es mantener una identidad común como grupo y, al mismo tiempo, adaptar la propuesta a la ubicación, al público y al carácter de cada restaurante.

¿Qué has tenido en cuenta al crear recetas tan originales como el roll de chili crab, la pizza japonesa de maguro o el mochi fondant? ¿Qué te pedía el cuerpo?

Mi objetivo es crear una cocina japonesa que solo pueda comerse en Nomo. Por supuesto, se trata de la cocina japonesa tal y como yo la entiendo. Cuando abrimos el primer Nomo, algunos cocineros y críticos me decían que lo que yo hacía no era cocina japonesa, sino cocina de fusión. Entiendo perfectamente esa opinión y nunca he querido despreciarla, pero tampoco podía cambiar lo que realmente quería cocinar. No podía hacerlo porque, desde el principio, Nomo se llenó de clientes. Mis socios, Borja y Juan, así como sus familias, confiaron en mi cocina y me apoyaron. Y, sobre todo, los clientes disfrutaban con los platos. Para mí, esa respuesta del público fue muy importante. Crear lo que el cliente quiere comer, aportar nuevas ideas y sorprender forma parte de las razones por las que cocino.

Me gusta imaginar platos que todavía no existen y pensar: “Sería divertido encontrar algo así en un restaurante”. Eso no significa que critique la cocina clásica. Al contrario, me encanta y siento un enorme respeto por la técnica, la historia y la tradición de la cocina japonesa. Sin embargo, como japonés que cocina en España, me pregunto constantemente cuál es el sentido de estar aquí y qué puedo aportar.

¿Y a qué conclusión llegas?

Pues creo que la cocina japonesa se ha desarrollado durante siglos incorporando influencias extranjeras. Japón es una isla, pero su cultura gastronómica ha recibido aportaciones de China, Portugal y muchos otros lugares. Entonces, ¿desde qué época y hasta qué momento podemos considerar que algo es auténticamente japonés? Hoy en España existen muchísimas propuestas de cocina creativa, y todas ellas siguen siendo consideradas cocina española. Entonces, ¿por qué la cocina japonesa no puede evolucionar o ser reinterpretada?

Además, sigo pensando que el mundo todavía no conoce completamente la riqueza de los ingredientes y de las técnicas japonesas. En Japón tenemos productos y elaboraciones como los pescados secos, las conservas tsukudani, los fermentados y muchas otras formas de cocinar que aún son poco conocidas fuera del país. Mi intención es trabajar con esa cultura, interpretarla desde mi experiencia y presentarla a los clientes españoles de una manera nueva. Para mí, la creatividad no consiste en destruir la tradición. Consiste en comprenderla, respetarla y utilizarla como punto de partida para expresar algo personal y acercarla a más gente. Eso es lo que yo entiendo por cocina japonesa creativa y también lo que define la identidad de Nomo.

¿Qué opinan los clientes japoneses de esas reinterpretaciones de recetas tradicionales?

A Nomo vienen muchos clientes japoneses, entre ellos profesionales de empresas japonesas que viven o trabajan en España. Creo que disfrutan de nuestra cocina y entienden bien la intención que hay detrás de muchos platos. Un buen ejemplo es nuestro nigiri de huevo de codorniz frito, salsa de alga nori y jamón ibérico. Este plato representa un desayuno japonés de mi infancia. En mi casa era habitual desayunar arroz blanco, huevo frito, beicon, tsukudani de alga nori, sopa de miso y encurtidos.

A partir de ese recuerdo, sustituí el beicon por jamón ibérico, el huevo frito por un pequeño huevo de codorniz frito y el tsukudani por una salsa de alga nori. Después reuní todos esos elementos sobre arroz de sushi. Cuando se lo explico a un cliente japonés, le digo que representa un desayuno nostálgico para mí. Muchas veces, al probarlo, también recuerda los desayunos de su propia familia. Es una receta creativa, pero detrás hay una memoria muy japonesa.

¿Hay algún comentario o alguna historia concreta con clientes japoneses que recuerdes especialmente?

Pues recuerdo una anécdota que me hizo especialmente feliz. Un cliente japonés que vive en Italia visitó uno de nuestros restaurantes sin saber que el chef creador de la carta era japonés. Yo no estaba presente ese día, pero, después de comer, le dijo al camarero: “Este plato lo ha tenido que crear un japonés”. Cuando me contaron esa frase, me emocioné mucho. Me hizo comprender que, incluso cuando hago cocina creativa, el origen japonés puede percibirse a través de la elección de los ingredientes, la forma de utilizarlos, el equilibrio de los sabores y la manera de construir el plato. Ese comentario me confirmó que no es necesario hacer una receta tradicional para transmitir una sensibilidad japonesa.

Es difícil elegir, pero ¿de qué platos de la carta actual estás más orgulloso?

Es muy difícil elegir uno solo, pero hay dos platos por los que siento un cariño especial: la croqueta de rabo de ternera y el temaki de kamatoro. La croqueta de rabo de ternera se ha convertido con los años en uno de los grandes clásicos de Nomo. Cada Navidad tengo la suerte de pasar unos días con la familia de mi socio Borja. Su madre, Luisa, preparaba siempre croquetas de carne de olla. Ella me enseñó a hacerlas y, a partir de esa receta familiar española, desarrollé mi propia versión. Cocinamos el rabo de ternera lentamente con verduras, salsa de soja, sake y mirin. Después mezclamos la carne con la bechamel y elaboramos la croqueta. Es un plato muy familiar para un español, pero con un sabor ligeramente diferente. Al mismo tiempo, para un japonés, el gusto de la carne cocinada con soja, sake y mirin también puede resultar muy nostálgico. Para mí representa muy bien mi vida en España: una receta tradicional española que aprendí de una familia española y que reinterpreté desde mi sensibilidad japonesa.

El otro plato es el temaki de kamatoro. Utilizamos la parte grasa de la cabeza del atún y la preparamos siguiendo una técnica tradicional japonesa, el saikyo-yaki. La marinamos, la cocinamos a la brasa y después la convertimos en un temaki. En este caso, no solo me importa la receta, sino también la manera de servirla. El equipo de sala prepara y presenta el temaki delante del cliente, explicando el producto, la técnica y la forma de comerlo. Es un servicio parecido al de un steak tartar terminado en la mesa. De esta manera unimos una técnica japonesa tradicional, el formato del temaki, el fuego de la brasa y una forma de servicio muy ligada a la cultura de sala española. El plato se completa con la interacción entre el camarero y el cliente, y eso me parece muy Nomo.

¿Qué platos crees que nunca desaparecerán de la carta porque los clientes no dejan de pedirlos desde los inicios de Nomo?

Uno de ellos es, sin duda, el ebichili. Es uno de los platos que más piden nuestros clientes y probablemente nunca desaparecerá de la carta. A primera vista puede parecer una receta muy alejada de la cocina japonesa. Sin embargo, nació de la mezcla de muchas experiencias personales. Cuando llegué a España hace veintidós años, probé por primera vez unos huevos rotos con gamba roja. Me sorprendió muchísimo descubrir una receta en la que los ingredientes se rompían y se mezclaban de esa manera. Pensé: “¿Cómo puede existir un plato así?”. Para mí fue un impacto muy grande.

Por otro lado, mi mujer es de Nagasaki. Cada vez que visitaba la casa de su familia, me preparaban una gran fuente de sara udon. El sara udon es uno de los platos más conocidos de Nagasaki. Se elabora con fideos crujientes fritos y se cubre con verduras, marisco y una salsa espesa. Un día, mientras caminaba por el barrio del Raval de Barcelona, probé un dulce elaborado con pasta kataifi. Me llamó mucho la atención su textura fina y crujiente, así que compré kataifi y me lo llevé a casa. Entonces empecé a mezclar todas esas ideas: los huevos rotos españoles, el sara udon de Nagasaki, la textura crujiente del kataifi y la salsa ebi chili, muy popular en los hogares japoneses. Y así nació nuestro huevo roto de langostino picante, la versión Nomo de los huevos rotos, al que llamamos Ebichili.

Otro plato imprescindible es el spicy tuna futomaki. Es una receta muy sencilla: atún mezclado con una mayonesa ligeramente picante y aromatizada con aceite de sésamo, todo enrollado en forma de futomaki. Sin embargo, tiene un sabor muy adictivo. Es uno de esos platos que, después de probarlos, apetece volver a pedir. Lleva diecinueve años acompañándonos y sigue siendo uno de los favoritos de nuestros clientes. Además, existe desde la primera degustación que hicimos Borja, Juan y yo antes de abrir Nomo. Por eso, no es solo un plato popular, sino también parte de nuestra historia desde el principio.

Y tampoco podemos olvidar la croqueta de rabo de ternera. Es otro de los platos que difícilmente desaparecerá de la carta, une de forma muy natural la cocina doméstica española con los condimentos y la sensibilidad de la cocina japonesa. Para mí, un plato clásico de Nomo no es simplemente una receta que se vende mucho durante años. Es un plato que contiene una parte de mi vida, de mis recuerdos y de las personas que he conocido, y que además ha conseguido formar parte de los recuerdos de nuestros clientes. El Ebichili, el spicy tuna futomaki y la croqueta de rabo de ternera son tres platos muy distintos, pero los tres representan la historia y la identidad de Nomo.