Tres restaurantes para comer raor, el curioso pescadito naranja de Baleares

Cada año, el 1 de septiembre, las Islas Baleares viven uno de esos momentos marcados en rojo por pescadores y aficionados a la gastronomía: termina la veda y vuelve a permitirse la captura del raor, un curioso pescado muy típico de la zona, que se ha convertido en todo un reclamo gastronómico. Y es que aunque el raor también está presente en otras zonas del Mediterráneo, es en Baleares donde ha adquirido una dimensión gastronómica especialmente importante. Tanto es así que su regreso se vive casi como una tradición de final de verano. Este año la temporada se prolongará hasta el 31 de marzo de 2027.

Un pescado 'divertido'

También conocido como lorito o pez navaja, el raor es un pescado de pequeño tamaño que vive asociado a fondos arenosos. Precisamente una de sus peculiaridades es la manera en la que se esconde: puede enterrarse en la arena y permanecer prácticamente oculto hasta que vuelve a salir.

Su carne es fina, delicada y muy sabrosa, una característica que explica que se haya convertido en uno de los pescados más buscados de las islas. Su consumo está muy ligado además a la pesca recreativa y al comienzo de la temporada se produce una auténtica fiebre por hacerse con los primeros ejemplares.

Y lo cierto es que la regulación no es casual. La veda, vigente desde el año 2000, se estableció después de detectarse problemas de sobrepesca y una reducción progresiva del tamaño medio de los ejemplares. Los estudios realizados desde entonces han constatado una recuperación tanto de la abundancia como de la talla del pescado. Y ahora que vuelve a las aguas, también regresa a las cocinas.

Sa Llagosta, en Fornells

Una de las direcciones imprescindibles para quien quiera descubrir las posibilidades del raor es Sa Llagosta Restaurant, en Fornells. El restaurante de David de Coca y Mónica Cortassa lleva casi tres décadas apostando por el producto menorquín y tiene en el pescado local uno de sus grandes protagonistas. Aquí el raor puede convertirse en mucho más que el clásico pescado frito. El propio restaurante ha trabajado con preparaciones como el sashimi de raor y el pescado frito, combinando técnicas de inspiración japonesa con el producto de Menorca.

La propuesta que se ha hecho viral estos días lleva todavía más lejos esa filosofía: aprovechar prácticamente todas las partes del pescado. La piel se sirve crujiente, la espina también se fríe y los lomos se presentan en sashimi, además de preparar el ejemplar entero frito. Es precisamente ese juego entre tradición y cocina contemporánea el que convierte a Sa Llagosta en una de las paradas más interesantes para probar el raor de una manera diferente.

Ca Na Toneta, en Caimari

Para quienes prefieren descubrirlo en una preparación más tradicional, otra dirección que merece tenerse en el radar es Ca Na Toneta. El restaurante mallorquín, conocido por su cocina ligada al territorio y al producto de temporada, también ha trabajado con este pescado.

En este caso la especialidad culinaria que trabajan es frito, utilizando un buen aceite de oliva y, en su caso, harina de garbanzo. Es una forma de prepararlo que respeta precisamente aquello que hace especial al raor: una carne delicada que no necesita demasiados adornos para destacar.

Es Raor, frente al Mediterráneo en Sant Elm

La tercera propuesta lleva incluso el nombre del pescado. Es Raor se encuentra en Sant Elm, en una antigua casa de pescadores con más de tres siglos de historia y frente al Mediterráneo, con vistas hacia Sa Dragonera.

Su cocina gira alrededor del producto mediterráneo, especialmente los arroces, pescados y mariscos. Es, por tanto, otra dirección a tener en cuenta durante estos meses si se busca raor en Mallorca, aunque al tratarse de un producto tan estacional lo recomendable es preguntar antes por su disponibilidad.

La temporada que todos esperan

La gracia del raor está también en que no es un pescado para comer durante todo el año. Su calendario hace que su llegada a los restaurantes tenga algo de acontecimiento gastronómico. Desde el 1 de septiembre y hasta finales de marzo vuelve a estar permitida su pesca, aunque existen algunas excepciones concretas en determinadas zonas protegidas.

Además, las autoridades han fijado límites de captura y han reforzado los controles coincidiendo con el comienzo de la temporada. La pesca recreativa puede alcanzar un máximo de 50 ejemplares por persona y día, con otros límites establecidos por embarcación. Así que, si este septiembre toca viajar a Baleares, hay un producto que conviene buscar en las cartas: pequeño, de temporada, difícil de encontrar fuera de las islas y con una tradición que convierte cada septiembre en el momento perfecto para sentarse frente a un plato de raor recién pescado.