Comer en el Txoko de 'O percebeiro' y ser felices en lo exacto

Hay que tener mucho cuidado con la felicidad: sales de casa a buscarla y terminas comprando cosas que no necesitas, viajando a lugares en los que ya están todos o leyendo libros de autoayuda. A veces resulta bastante más sencillo. La felicidad puede consistir en sentarte y esperar a que alguien empiece a traer el mar a tu mesa.

Ocurrió en el txoko de O Percebeiro, en el corazón latente de la Lonja de Marín (Pontevedra), donde el aire sabe a yodo denso y al estrépito sordo de las cajas al arrastrarse. Nos dimos cita allí, Rogelio, Rodrigo, nuestro anfitrión, Manolo Otero “O Percebeiro” y un servidor, sabiendo que íbamos a habitar una certeza.

Lo intuyó Paul Valéry al dejar escrito aquello de que “la piel es lo más profundo”. Y, sobre el mantel, la piel de Galicia se desplegó en una lección magistral de anatomía marina.

Comenzó el festín con un tratado comparativo de almejas, una suerte de inventario de superficie presentado en cuatro actos: rubia, fina, cornicha y babosa, que puestas juntas componían una pequeña lección de biología, geografía y hedonismo. Se parecían lo suficiente como para que un profano las confunda, y son tan distintas como para que un gallego pueda discutir sobre ellas hasta perder una amistad.

La fina, pura seda de sal, tiene la aristocracia de quien no necesita presentar sus apellidos. La babosa, melosa, es más carnosa y amable, entregada al jugo de su propia vida. La rubia, de tenacidad elegante, posee otra firmeza, otro carácter. La cornicha (mi preferida), comparecía menos altiva, quizá más desconocida, pero reclamaba inmediatamente su lugar.

Las probamos una detrás de otra. Sin prisas. Comparando texturas, salinidades, honduras. Cuatro maneras de declinar el mar. La travesía continuó con dos tipos de navajas procedentes de geografías contiguas pero de caracteres disímiles: Unas procedentes de Aldán y otras de su vecina Bueu.

El mismo animal y dos patrias. Porque en Galicia hasta los moluscos tienen parroquia y conviene no equivocarse con estas cosas. Las primeras, directas y fibrosas, con la textura propia de esa ría, lo que quizá sea una afirmación científicamente insostenible pero sentimentalmente irrebatible. Las de Bueu, más untuosas, traían otro acento, otra mineralidad, como si las ensenadas fuesen también capaces de conceder denominaciones de origen.

El tercer paso correspondía al mejillón de Arousa. En plenitud. He de confesar que me irrita esa especie de indiferencia, a veces hasta desconsideración, hacia este molusco agradecido, portador de nutrientes veraniegos. Hasta que llegan unos como estos: grandes, anaranjados, carnosos, espléndidos. Y comprendemos que lo cotidiano también puede ser extraordinario.

Pero no hubo tiempo para ponerse trascendentes Llegaban los percebes. De Ons y de Sálvora. Otra vez el juego: la Galicia isleña y vecina partida en dos sobre un plato para comprobar después que todo pertenece al mismo mar.

El percebe es un animal diseñado por alguien que evidentemente no quería venderlo en una tienda de mascotas. Y pienso siempre en el hambre o el arrojo del primero que se los comió. Tiene aspecto antediluviano, vive donde las olas rompen con la mala leche de un acreedor y para conseguirlos hay hombres y mujeres que se juegan literalmente el pellejo.

Después uno lo retuerce (con una ligera inclinación), lo abre, se lo lleva a la boca y sucede el milagro: espuma, sal y yodo concentrados. El Atlántico reducido a un espléndido bocado.

Llegaron unas nécoras de Ribeira, con su arquitectura roja, soberbias y a partir de ahí desapareció definitivamente cualquier posibilidad de conservar la elegancia. Ante una gran nécora la civilización occidental retrocede varios siglos. Se come con las manos, se chupan los dedos, se persigue hasta el último rincón del caparazón y uno acaba comprendiendo que Norbert Elias pudo escribir cuanto quisiera sobre el proceso de civilización, pero seguramente nunca tuvo delante una nécora como aquella.

Comparecieron después la ostra lisa y la rugosa. Una más delicada; la otra, rotunda. Ambas guardando dentro ese licor marino que permite la experiencia extraordinaria de masticar un paisaje anfibio.

Faltaban los carneiros y los ameixóns. Me gustan incluso antes de comerlos. Me gustan sus nombres. Hay palabras que conservan un mundo y pertenecen a esa lengua litoral que aprendimos escuchando a quienes sabían distinguir las mareas, los vientos y los mariscos, sin tener que consultarlas en Google. Carneiro. Ameixón. Palabras que ya saben a ría antes de llegar a la boca.

Entre tanta concha, caparazón y roca apareció el pulpo de O Peixoto, la marca de la casa. El pulpo tiene algo de criatura literaria. Vive escondido, cambia de apariencia, posee tres corazones y ocho brazos y lleva siglos alimentando monstruos marinos en la imaginación de los hombres. Pero en Galicia hemos conseguido algo todavía más difícil: convertir semejante criatura en comida de domingo.

El de O Peixoto llegó con esa textura que separa al buen pulpo de todos los demás: firme sin resistencia, tierno sin blandura; con esa tersura, casi dureza, como lo pedía Cunqueiro. En ese punto exacto, en el que el pulpo alcanza casi una categoría moral. Porque pocos productos admiten peor el descuido: unos minutos pueden separar el placer de la penitencia.

Avanzábamos en el almuerzo y se iba cumpliendo esa ley no escrita: no había que inventar nada cuando el producto ya había llegado tan lejos por sí solo.

Nos quedaba en el epílogo una magnífica merluza del Atlántico Norte, llevada al horno y rematada con una ajada muy suave, deliciosa. Después de aquella sucesión casi barroca de crustáceos, moluscos, conchas y caparazones, llegó con una sencillez casi clásica. Blanca, nacarada, abierta en lascas, jugosa. Pura mantequilla marina. Tras recorrer medio litoral gallego necesitábamos alejarnos un poco de la costa y salir a mar abierto.

Javier Vicedo ha construido buena parte de su poesía acercándose a las cosas hasta encontrar en ellas una grieta por la que asomarse al misterio y escribió: “la luz no se posee, se habita”, y allí dentro, mientras el mercado afuera descansaba, habitamos la luz de una cocina sin artificios. En un tiempo tan dado al ruido y a las falsas promesas, la sencillez de productos excelentes nos devolvió a lo fundamental.

Tres vinos para escuchar el mar

Rodrigo desenfundó el primero de los vinos: Antoine Jobard Bourgogne Blanc 2023. Había algo deliciosamente heterodoxo en abrir una mesa tan atlántica con un borgoña. Como invitar a un francés a contemplar las rías y comprobar que, al cabo de cinco minutos, ya las está entendiendo.

Antoine Jobard pertenece a una estirpe íntimamente ligada a Meursault y trabaja el chardonnay con esa idea borgoñona, tan difícil de imitar, de que la grandeza consiste muchas veces en retirar cosas en lugar de añadirlas. Su Bourgogne Blanc 2023 llegaba joven pero ya armado de precisión: fruta blanca contenida, cítrico, flor apenas insinuada, una nota de piedra y ese fondo discretamente mantecoso que no pesa porque lo sostiene una acidez afilada y limpia.

No era un vino para perfumar la mesa sino para darle profundidad. Tenía nervio, frescura y una textura que iba ensanchándose en la boca sin perder nunca el hilo. Con las primeras almejas se produjo ese hermoso malentendido que a veces regala el vino: Borgoña hablándole al Atlántico y el Atlántico respondiendo sin necesidad de intérprete.

Le tocaba el turno a mi bodega personal: Pazo da Sinsela 2022, de Rodri Méndez, que pertenece a esos albariños que han entendido la profundidad del Salnés. Fruta blanca contenida, hierbas, piedra mojada, una tensión salina que recorre el vino y una acidez que lo estira. Tiene verticalidad y suelo.

A continuación le tocó el turno a Lonxe 2014, de Javier Monsalve. El nombre ya era una declaración. Monsalve recuperó en Arnoia la tradición familiar de su bisabuelo, Eloi Lorenzo Pereira, médico rural y elaborador de vino, para construir un proyecto deliberadamente alejado del ruido. Lonxe nace de esa manera de entender el Ribeiro: variedades propias, paisaje, paciencia y la menor interferencia posible entre la tierra y la botella.

Aquel 2014 había cruzado la frontera de la fruta inmediata para entrar en ese territorio fascinante de los grandes blancos que envejecen. Flores secas, cera, hierbas, fruta madura todavía viva, recuerdos minerales y una profundidad serena. Nada parecía cansado. Al contrario: el tiempo había ido quitándole cosas hasta dejar lo esencial.

Los vinos jóvenes cuentan lo que son, éste nos contaba lo que había sido. De Meursault a Arnoia pasando por el Salnés. Chardonnay, albariño y treixadura. Tres vinos muy diferentes y, sin embargo, unidos por una misma virtud: permanecer a la escucha mientras el mar hablaba. Al levantarnos de la mesa en la lonja había todavía ecos de su subasta temprana. Ese detalle me pareció importante.

Mientras nosotros convertíamos aquellos productos en literatura y conversación, detrás existía un mundo mucho menos poético: madrugadas, frío, mareas, lances, manos agrietadas, barcos, incertidumbre, cajas… El mar desde lejos siempre está en calma pero al acercarse asoman las marejadas.

La poeta Ana Blandiana ha hecho algo semejante: mirar lo aparentemente pequeño hasta descubrir que detrás existe siempre otra realidad. Quizá comer bien consista también en eso. En prestar atención. Como podría haber escrito René Chair: Fuimos felices en lo exacto.