La lista de restaurantes (y el plato que debería probar en cada uno) que un madrileño dejó a su hija antes de morir
Rafa hizo la lista para él mismo, pero, tras su muerte, su hija Cristina está haciéndola realidad
¿Por qué da cosa hacer una carpeta dejando todo listo para cuando hayamos muerto si en realidad es liberador?
Rafa quería a la ciudad de Madrid con pasión de quien ha pisado la ciudad durante décadas. Además, le gustaba comer bien. Tenía en su casa una lista con treinta y cinco restaurantes de la ciudad que quería visitar en algún momento, nombres todos ellos con cocineros que amaban lo que hacían, y junto al nombre de cada uno había anotado el plato concreto que quería probar en la visita a cada uno.
Casa Revuelta para los buñuelos y las croquetas de bacalao. Botillería Maxi para los callos de la receta de 1890. Casa Perico para la tortilla de patatas. Combarro para el lacón con grelos. La Ardosa para el salmorejo. Bar El Almirante para la ensaladilla rusa. El Bocaito, en Libertad, 6, para los canapés de barra y la tarta de manzana. La Raquetista, en Dr. Castelo, para los torreznos de Soria. La lista abarca desde tabernas centenarias del centro hasta bodegas asturianas de Chamberí, con desviaciones ocasionales hacia lo mediterráneo, lo sudamericano o lo italiano. Rafa no llegó a visitarlos todos. Cuando murió, la lista quedó inconclusa.
Su hija Cristina ha decidido continuarla en su nombre. Restaurante a restaurante, plato a plato, está recorriendo la ciudad para descubrir los sitios que su padre quiso conocer y no pudo. Con cada visita va marcando los establecimientos que su padre había apuntado como asignatura pendiente. No es exactamente un homenaje ni tampoco un duelo. Es una manera de seguir estando con él.
Un retrato involuntario a través de treinta y cinco platos
La lista es probablemente el mejor retrato que Rafa dejó de sí mismo, aunque no fuera esa su intención. Los callos aparecen seis veces (Maxi, El Lando, Bodegas Ricla, El Nueve, La Cruzada y La Copita Asturiana), lo que sitúa la casquería tradicional en el centro absoluto de sus preferencias. La tortilla de patatas le sigue con otros cinco establecimientos (La Tercera Taberna, Bar Mual, Casa Perico, La Ardosa, Bar El Almirante).
Las croquetas dominan cinco más. El lacón con grelos gallego repite en tres direcciones distintas del norte de Madrid (Casa d'A Trova, Combarro y Asturianos). Aparecen también las gallinejas de una freiduría de Embajadores, las patatas revolconas del Restaurante Barrera, las verduras de temporada de La Huerta de Tolosa y el chuletón de Sidrería Donosti.
Nada de modas pasajeras, nada de cocina de autor con estrellas Michelin, nada de fusiones ni de experimentos. La lista de Rafa es cocina española de siempre, la de las tabernas históricas del centro y las bodegas de barrio que llevan décadas sirviendo lo mismo con precisión y sin alharacas. La Botillería Maxi con receta de callos de 1890.
Casa Revuelta como último gran templo de la tajada de bacalao en el centro. La Ardosa desde 1892. Casa Perico en Ballesta. Un mapa afectivo del Madrid que resiste, marcado con la meticulosidad de quien había ido tomando notas durante años sin saber que un día alguien más las utilizaría.
Un duelo activo
Cristina no está haciendo la ruta a marchas forzadas. Va cuando puede, sola o acompañada. Pide el plato exacto que su padre había apuntado, y a veces coincide con la expectativa, pero a veces no. Puede que descubra que un restaurante ha cambiado de manos, ha renovado la carta o ha cerrado sus puertas desde que Rafa hizo la lista, lo que ocurrió en marzo de 2019. Es decir, que se trata de un listado que tiene ya sus años, por lo que algunos establecimientos han desaparecido del mapa gastronómico madrileño mientras otros han cambiado tanto que resultan irreconocibles respecto a la impresión que Rafa había recogido años atrás.
Los expertos en duelo saben desde hace tiempo que las tareas concretas, materiales y con calendario propio ayudan a los familiares a atravesar los primeros años tras una pérdida importante. Un proyecto delimitado con inicio, desarrollo y final funciona como andamiaje emocional donde el dolor puede apoyarse sin desbordar.
La lista de Rafa cumple esa función para Cristina de manera casi textual: hay treinta y cinco puntos que visitar, hay treinta y cinco platos que probar, y en cada uno hay una anotación previa de su padre que espera a ser leída por primera vez en el momento exacto en que ella se sienta a la mesa. La ausencia no se rellena, pero se acompaña.
Un mapa que otros pueden seguir
El post original ha empezado a compartirse en redes con la mezcla habitual de emoción, memoria y curiosidad gastronómica que caracteriza este tipo de contenidos cuando funcionan. Muchos madrileños reconocen en la lista los sitios que sus propios padres frecuentaban, y quizá por eso este tipo de iniciativas invita a proponer las propias versiones.
La receta de callos de la Botillería Maxi sigue siendo la de 1890. Las cocochas de merluza en salsa verde de Casa d'A Trova siguen esperando en Emiliano Barral. La tarta de manzana del Bocaito continúa preparándose en Libertad, 6. Los establecimientos existen y la ciudad sigue ahí, esperando a quien quiera recorrerla con el mismo cuidado con el que Rafa la anotó.