Así son los tacos con estrella Michelin que van a arrasar en Madrid: "La Once Mil es un regalo de la vida"

Jesús Rojas 16 SEP 2026 - 16:00h.

No hay rótulo en la fachada, pero desde hace días –sobre todo a partir del mediodía– empiezan a agolparse transeúntes curiosos en el número 16 de la calle Fernando VI, en pleno barrio de Salesas. Algunos de ellos porque han conseguido hacerse con una mesa (o un taburete en la barra) y otros porque no pueden resistir la tentación de saber qué es lo que se está cociendo en el local que durante años ocupó el Bar Dávila. Pues bien, el motivo de esa algarabía contenida no es otro que la apertura de la embajada madrileña de La Once Mil, la única taquería del mundo con estrella Michelin.

Aunque hasta el próximo 22 de septiembre solo serán unos pocos afortunados, gracias al, cada vez más común, formato 'Family and Friends', los que van a poder disfrutar de unos tacos superlativos en un ambiente distendido. "La idea es dar de comer a unas 300 personas cada día", nos comenta el chef mexicano que cuenta con más de 60 restaurantes repartidos por México y Estados Unidos.

Una cifra que, a pesar de las dimensiones del local, es fácilmente alcanzable si tenemos en cuenta el horario non-stop que van a implantar desde el primer día y el inusitado interés que vienen suscitando sus creadores desde hace varios meses.

Aunque esto viene de un poco más atrás: "Ha pasado como un año y medio, pero la decisión la tomamos en unos ocho minutos (risas). Dijimos que sí y nos venimos". Es lo que nos responde César antes de darle paso a Nacho: "Todo surgió cuando fui a México para probar la comida típica de allí, porque hubo un día que me dediqué solo a probar taquerías.

Y resultó que el último taco que comí fue el de La Once Mil, y me cautivó. Fue increíble porque solo llevaba seis meses abiertos pero ya era toda una revolución allí. Y nada más terminar el taco, se lo planteé a César". Y vuelve a rematar el mexicano: "Ese mismo día nos dijo que había un local al lado del suyo que se quedaba vacío. Y nosotros ya sabíamos que Los 33 era el place to be porque habíamos estado, así que no lo dudamos".

El final de la historia lo estamos conociendo estos días, pero el desembarco de La Once Mil en Madrid (según César es más correcto habla de La Once Mil de Madrid) no ha sido en absoluto un camino de rosas: "Como todo en la vida, el dicho fue muy fácil, pero ya se sabe que del dicho al hecho hay un trecho", afirman los dos al unísono.

Pero lo importante es que la esencia de la taquería original está presente entre las cuatro paredes de este sonado proyecto de alta cocina callejera: "Se parece sobre todo a nivel de concepto, pero el local es muy diferente. Pero es que nunca quisimos replicar La Once Mil de allí, lo que queríamos era que el equipo de Los 33 nos ayudara a montar La Once Mil de Madrid. Esta no la diseñamos nosotros, lo hicieron entre Nacho y Jon (Albistur), su arquitecto y amigo carnal".

Por alusiones, entra Ventosa en escena: "También es importante matizar que lo que ha pasado con La Once Mil en México en este año y medio no lo vimos venir ninguno. Han abierto tres locales, han ganado una estrella Michelin... Y a eso hay que sumar que siempre hemos buscado que este local tenga su propia personalidad. Por eso hemos mantenido, por ejemplo, el mosaico azul típico de casa vieja madrileña. Nos daba un poco de pena cargarnos el último local auténtico que había en el barrio, por eso quisimos, de alguna manera, honrar el Dávila manteniendo los elementos típicos de un bar madrileño, y dejando que la barra y la cocina estuvieran en el mismo sitio".

Mientras devoramos buena parte de la carta, compuesta por dos tostadas (la de atún rojo aprueba con nota), seis tacos y tres delgaditas, descubrimos que la tortilla es el único producto que viene –en barco– desde el otro lado del Atlántico. Aunque no hay que pasar por el alto el apunte que hace de la Parra: "El comal también lo trajimos de allí, está hecho con un acero azul de un grosor específico que quema muy bonito".

Es así como consiguen los puntitos tatemados en cada uno de los tacos que despachan, de hecho hay una persona revisando que todo sale como tiene que salir de esa cocina vista por la que ves desfilar aguacate de Málaga, atún rojo de almadraba de Cádiz, wagyu A5 de Kagoshima (Japón), cochinillo de Segovia (que confitan durante 12 horas), corvina gallega de Pescaderías Coruñesas... También chuleta de lomo alto de rubia gallega de Discarlux, que es la protagonista del único taco que solo vas a poder encontrar aquí.

Aunque la idea es que puedan ir entrando en carta más guiños a nuestro país: "Las gambas son mi producto favorito de todos en España, me encantaría hacer un taco con este producto en cualquiera de sus versiones". Lo que no quita que César sea muy consciente de cuáles son esos platos que le han traído hasta aquí: "Para mí es muy claro que la gente viene por el taco de ribeye, el de lechón, por la tostada de atún... Y esa gente lo que desea es que seas constante, que lo hagas bien. Al final son esos platos icónicos los que te hacen longevo, pero también creo que hay que hacer cosas nuevas para no sentirse viejo (risas)".

Antes de despedirnos, pronto podremos hacerlo con un helado de Myka en la mano, le preguntamos si cabe la posibilidad de repetir esto mismo en otras ciudades españolas o países europeos.

Y, como era de esperar, César no se va por peteneras: "La Once Mil, para mí, es un regalo que la vida nos está dando a mí, a mi esposa, a mi familia y a todos nuestros socios. Yo nunca había vivido algo similar. Pero, al mismo tiempo, queríamos ver de qué manera podíamos extender eso a millones. Porque un ticket de 50 euros en México no es para millones, de ahí que creáramos una marca más suave que se llama La Bonvi (de Bon Vivant), que es un formato más grande en tamaño con productos más accesibles. Hay un taco de pollo, otro de cochinita, de camarones... Sigue siendo igual de especial en muchas cosas, pero el abanico es un 30% más amplio. Ahora mismo tenemos dos en México, que son un bombazo, y pronto vamos a Estados Unidos".