Filo, 50 años de camarero de famosos en el templo del marisco: "Estoy feliz porque salgo por la puerta grande"

En la vida laboral de Filomeno García solo figura un renglón. Pero qué renglón. "Fue curioso, porque cuando fui a la Seguridad Social y vieron que había estado toda la vida trabajando para una misma empresa, alucinaron". Nos lo comenta sonriendo el extremeño que ha estado la friolera de 50 años dando lo mejor de sí –y sacando lo mejor de cada uno de los que hemos pasado por allí– en el restaurante Rafa, uno de los pocos bastiones que resisten en la zona de Ibiza-Retiro. A unos días de jubilarse, nos recibe el profesional de la sala que ha atendido a infinidad de celebridades a lo largo de este medio siglo, desde Adolfo Suárez a Felipe González, pasando por Santiago Carrillo y otros muchos políticos, deportistas, toreros, empresarios de alto nivel, directores de cine, escritores, periodistas...

Pero hoy hemos venido a este templo del marisco, el pescado y el buen comer, en general, para hablar de su libro. Para rememorar aquellos años en los que Filo, cada fin de semana, iba en su camión desde Fuenlabrada hasta la estación de Príncipe Pío para recoger el género que más tarde disfrutaría la fiel clientela de este restaurante reconocido con 1 Sol Repsol. "Allí se juntaban algunas de las marisquerías más importantes de Madrid, me encantaba aquello", reconoce antes de matizar que entre semana eran los propios dueños del negocio, Rafael y Rodrigo, quienes se acercaban al Mercado de los Mostenses para recoger el pedido.

Aunque él no quiere pensar mucho en ello, cada vez está más cerca el día de su jubilación. Y será entonces cuando empiece a acordarse de muchos de esos rostros con los que ha alternado durante décadas: "He conocido a generaciones de abuelos, padres, hijos y nietos de una misma familia. Hoy en día están viniendo muchos nietos de aquellos primeros clientes que yo tuve y cuando me dicen el apellido y me enseñan las fotos de sus familiares que llevan en el móvil, empezamos a tirar del hilo. Pero yo tengo la sensación de que todo este tiempo se me ha pasado muy rápido". Es lo que nos comenta García cuando nos acompaña una de las mesas de Rafa, poco antes de que empiece el servicio, tras asegurarse de que estamos bien atendidos.

Antes de empezar con la entrevista, nos reconoce que va a echar de menos los dados de solomillo de ternera 'a lo paleto' que preparan en esta casa. Y nos cuenta la receta con tanta emoción, que tenemos muy claro que lo pediremos en nuestra próxima visita: "Se hace en la sartén con un ajo frito y una salsa que lleva un poquito de jugo de carne, vino blanco y una gotita de vinagre, y lo servimos troceado y con patatas fritas".

Pero ese día, que esperamos que sea más pronto que tarde, ya no estará nuestro anfitrión. Probablemente estará en el campo, que es algo que le gusta casi tanto como la restauración: "Me han ofrecido un terrenito en Humanes, un trocito dentro de unos viñedos, y me lo han dejado para ir allí a divertirme. Así que iré allí a entretenerme con lo que se me ocurra. Y también pasaré mucho tiempo en la casa que tengo en Burguillos del Cerro, al lado de Zafra, es un pueblo que tiene mucho ambiente".

¿Cómo ha cambiado la hostelería desde el 76 hasta nuestros días?

Yo lo que veo es que falta profesionalidad. Da la sensación de que las nuevas generaciones no vienen empujando fuerte, y me da pena porque esta es una profesión muy bonita, es pura vocación. Yo aquí lo he aprendido todo y eso que me enseñaron lo he venido llevando a cabo hasta hoy. Recuerdo que antes, en los 80 y 90, había escuelas de hostelería que formaban a los camareros, venían bastante bien preparados, no tenías problemas con ninguno de ellos. Cuando alguien se jubilaba, venían otros a sustituirles y respondían. Pero eso ya, prácticamente, no se ve en ningún lado. Aunque aquí siempre hemos tenido muy buen equipo. A mí me va a sustituir Rober, que lleva aquí 26 años y me hace milagros cuando yo no estoy. Y luego están Julián, que también lleva 22 o 23 años, y todos los demás. Son un equipazo.

Se suele decir que el que quiere un buen camarero, lo encuentra, siempre y cuando le ofrezcas unas buenas condiciones.

A mí aquí me han retenido desde el primer día que llegué (risas). Rafael y Rodrigo, que son los padres de Rafa y Miguel Ángel, siempre me tuvieron muy bien considerado. Desde el principio me dijeron; "Tú no te vas de aquí, y menos por dinero". Yo he dado todo por la casa, porque lo he dado, pero la verdad es que siempre me han cuidado mucho. Y lo que está pasando estos días es increíble. De hecho, ayer tuvimos una reunión los jefes y yo, y me dijeron que esto no lo habían visto jamás, ni lo van a volver a ver. Que la gente venga a despedirse de mí es algo que me emociona mucho.

En estos años, en las mesas de Rafa te habrás encontrado de todo.

¡De todo! Pero incluso a los clientes más rebeldes y canallas los he hecho buenos. A esos tenías que entrarles con el capote para torearlos, traértelos a tu terreno y sacarles lo mejor a cada uno de ellos. Gracias a mi carácter y a mi forma de ser, conseguía quitarles esa soberbia y esa prepotencia con la que venían. Ahora me abrazan y me besan, pero al principio eran mucho más reacios a todo eso. Algunos, incluso, podemos decir que eran muy bordes. Pero yo les decía: "Por ese camino no va usted bien. Si no cambia su forma de actuar, no será bien atendido". Yo, nada más entrar un cliente por la puerta, antes incluso de darle la carta, ya sé qué le puedo ofrecer y qué no le puedo ofrecer.

¿Qué crees que vas a echar más de menos? Debes pasar aquí muchas horas al cabo del día...

Yo a las diez y media estoy entrando por esa puerta y hasta las doce de la noche no llego a casa. Pero, obviamente, no estoy todo ese tiempo trabajando. Entre el servicio de comida y el de la noche me voy a descansar, a dar un paseo por el Retiro... Siempre ando de acá para allá. Así que no sé que voy a hacer a partir de noviembre, mi mujer ya me está diciendo que ahora me va a tocar cocinar a mí (risas). Pero no hay problema, yo lo hago encantado. Ya nos hemos apuntado a un viaje del Imserso y estoy seguro de que vamos a pasarlo muy bien a partir de ahora. Nos apuntaremos a todo lo que vaya surgiendo, también con mi hija, que tiene 30 años y le gusta mucho moverse de un lado a otro.

Has batido todos los récords habidos y por haber en Rafa, algo que no podías ni siquiera imaginar en aquellos primeros días.

Yo entré con 15 años, y rápidamente me di cuenta de que los compañeros que tenía alrededor eran muy profesionales, así que me arrimé a ellos. Hubo un metre que estuvo aquí cuando abrieron en el 58, al que no llegué a conocer, que se llamaba Juanjo y se fue a Zalacaín. Pero sí coincidí con Pepe, que estaba en la barra y era el que cortaba el jamón. Recuerdo que entró a los cinco años aproximadamente de estar esto abierto, con 17 años, y su hermano con 16, pero a Pepe lo tuvieron que prejubilar porque tuvo un problema en las rodillas. Yo, en cambio, he tenido la suerte de no haber dejado nunca de subir y bajar esas escaleras, que unen la cocina con los salones y tienen 22 peldaños.

¿Hay algún plato icónico de Rafa que hayan podido probar varias generaciones?

Por supuesto, el primero que me viene a la cabeza es la 'Merluza Rafa', que es un plato que hemos recuperado hace muy poquito porque han venido las siguientes generaciones preguntando por aquella receta que en algún momento se dejó de hacer. Es muy emocionante porque te cuentan que ellos venían con sus abuelos y ahora se lo están enseñando a sus hijos. Es una merluza albardada rellena de jamón serrano, tipo escalopín o San Jacobo. Y se acompaña con patatas fritas o con unas verduritas. Pero hay más platos históricos de la casa, como los filetes de lenguado a la madrileña con arroz blanco, que siempre me toca explicarle a todo el mundo qué es lo que llevan, que es una salsa parecida a la menier que se elabora con un juguito de carne, un poquito de mantequilla y un chorrito de limón. Fue una invención de un cocinero que estuvo trabajando aquí durante más de 50 años, Vicente Sánchez.

Va a ser muy raro salir por esa puerta después de medio siglo, ¿verdad?

Pues sí, yo todavía no soy muy consciente. Sé cuántos días me quedan porque me lo están recordando los clientes todo el rato, pero yo no pienso en eso, de verdad. Ayer me dijo Miguel Ángel que no iba a estar mi último día porque estaba fuera y yo le dije que mejor, porque se va a emocionar. Me han pasado tantas cosas buenas aquí... Pero estoy feliz porque salgo por la puerta grande. Y ya no es solo todo lo que he vivido dentro del restaurante. Ten en cuenta que yo conocí a mi mujer aquí, ella vivía en la esquina de Narváez con Sáinz de Baranda, en el número 61. Me acuerdo perfectamente porque yo solía ir a un bar a echar la partida por las tardes y un día la señora me dijo que había contratado a una paisana mía y que me la iba a presentar. ¡Y de aquello han pasado 47 años! (risas) Fue algo impresionante, la verdad.