Los asturianos que recogen plantas del campo para sus cócteles de tres estrellas: "Somos inquietos"

Desde que abrieron El Patio de Butacas en 2018, en la parroquia Pola de Siero, perteneciente al concejo asturiano de Siero, Berto Díaz y su equipo no han parado. Y ese trabajo se ha traducido en reconocimientos como el que acaban de obtener: las tres estrellas en la última edición de Top Cocktail Bars, los ‘Óscar’ de la coctelería de España y Portugal. Antes habían sido reconocidos, por ejemplo, con un Solete de la Guía Repsol, algo que tampoco es muy habitual en un pueblo de 13.000 habitantes. Pero no vayas a pensar que todo esto les sirve para relajarse, nuestros protagonistas siguen soñando con llegar a aparecer algún día dentro del selecto grupo The World's 50 Best Bars (y no tenemos ninguna duda de que ese día está cada vez más cerca).

Nos lo cuenta durante nuestro encuentro este apasionado de las plantas y la coctelería que tiene muy claro que la vida en el campo es la vida mejor. Es allí , a unos tres kilómetros del bar, donde recogen las plantas que luego emplean en los cócteles de El Patio de Butacas, aunque también tienen la suerte de contar con los mejores vecinos del mundo, que son quienes les proveen de los excedentes de sus huertas.

Su propuesta actual, bautizada 'Vínculos Invisibles', nace de una pregunta: ¿puede un ingrediente asturiano recordar a otro que crece a miles de kilómetros? Y para responderla, el equipo investiga las relaciones aromáticas entre productos y ponen en práctica distintas técnicas como la fermentación, la hidrólisis enzimática, la destilación o la maceración controlada. Gracias a ellas han podido demostrar que, teniendo la despensa natural al alcance, no es necesario importar ingredientes de otras partes del mundo ni imitarlos. Sirvan como muestra cócteles como 'Bruma, donde el laurel aporta notas que evocan el tabaco, o 'Lumbre', en el que la hoja de higuera es capaz de recordar al coco.

De Pola de Siero a recibir las tres estrellas en Top Cocktail Bars 2026. ¿Cómo sientan este tipo de reconocimientos?

Pues sientan fenomenal, para qué vamos a engañarnos (risas). Que se reconozca el trabajo que llevamos haciendo durante tantos años siempre es una alegría. Tampoco somos especialmente de perseguir premios. Creo que trabajar alejados de la vorágine de la coctelería de las grandes ciudades nos permite vivir todo esto con cierta distancia y sin tanta presión. Pero hay algo que para nosotros es muy importante: estos reconocimientos también ayudan al negocio. Nos dan visibilidad, hacen que más gente quiera conocernos y, en definitiva, nos permiten seguir haciendo lo que nos gusta, que es lo verdaderamente importante.

Cuando arrancasteis con el proyecto, hace ocho años, ¿os podíais imaginar algo así?

En absoluto. Cuando empezamos, conocíamos bastante poco el funcionamiento del sector de la coctelería. Llevábamos toda la vida trabajando en hostelería y los cócteles siempre habían sido la parte que más nos llamaba la atención, pero éramos bastante ajenos a todo lo que se movía alrededor. Seguíamos a algunas de las grandes coctelerías y admirábamos su trabajo, pero nunca imaginamos que ocho años después podríamos aparecer en una lista junto a muchos de aquellos locales que entonces veíamos como referentes. Si nos lo hubieran contado en aquel momento, seguramente no nos lo habríamos creído.

¿Había algún precedente en nuestro país? Me refiero a lo de abrir una coctelería de nivel en un entorno tan rural...

No me atrevería a decir que fuimos los primeros, porque seguramente existan proyectos maravillosos que no conocemos. Pero sí creo que nuestra situación es bastante excepcional dentro de la coctelería española. Tradicionalmente, los grandes reconocimientos se han concentrado en ciudades como Madrid o Barcelona, y en ese sentido creo que estamos ayudando a romper un poco esa idea de que para hacer coctelería de cierto nivel es necesario estar en una gran ciudad. Además, hay una diferencia importante entre estar en una localidad pequeña que es un destino turístico y hacerlo en un pueblo como Pola de Siero, donde la mayor parte de nuestra clientela sigue siendo gente de nuestro entorno. No estamos en un lugar al que la gente venga de vacaciones o que tenga un flujo turístico constante. Hemos tenido que construir nuestro público desde aquí, conseguir que la gente de nuestro entorno se interese por nuestra propuesta y, con el tiempo, lograr que otras personas se desplacen expresamente para conocernos. Y eso es algo que nos gusta especialmente: demostrar que la coctelería también puede tener sentido lejos de los grandes circuitos gastronómicos.

¿Qué fue antes? ¿La pasión por las plantas de los caminos o por la coctelería?

Sin ninguna duda, las plantas. Nosotros hemos hecho vida de pueblo desde siempre. Nos hemos criado en Santolaya, una aldea de apenas 100 habitantes, y hemos crecido rodeados de huertas, caminos, bosques y de esa relación tan directa con la naturaleza que todavía se conserva en muchos pueblos asturianos. La coctelería llegó después. Y con ella apareció la necesidad de contar todo ese mundo que conocíamos a través de las bebidas. Profesionalmente llevamos desde muy jóvenes trabajando en hostelería. Siempre hemos sido bastante inquietos, de querer aprender, experimentar y darle una vuelta más a lo que hacíamos. Creo que la coctelería nos dio precisamente eso: un espacio creativo en el que unir nuestra profesión con nuestra manera de entender la vida.

¿La sostenibilidad fue uno de los pilares del proyecto desde el principio? ¿Por qué?

Sí, aunque nuestra forma de entenderla ha ido evolucionando con los años. Vivimos en un entorno privilegiado y somos muy conscientes de los cambios que está experimentando. Para nosotros, la naturaleza no es algo que vayamos a visitar de vez en cuando: forma parte de nuestra vida cotidiana. Y cuando tienes una relación tan estrecha con un lugar, lo lógico es querer conservarlo. Por eso intentamos que la sostenibilidad no se quede únicamente en un discurso bonito. Tratamos de trasladarla a decisiones concretas: qué ingredientes utilizamos, de dónde proceden, cómo los cultivamos, qué hacemos con los excedentes o cómo podemos aprovechar mejor los recursos. Evidentemente, nos queda muchísimo por aprender y mejorar. Pero creemos que la sostenibilidad tiene que ser un proceso de trabajo continuo, no una etiqueta que uno se coloca.

¿Qué tipo de excedentes de las huertas os llevan los vecinos? ¿Para qué los usáis?

Lo de nuestros vecinos es, probablemente, una de las cosas más bonitas que nos ha dado este proyecto. Que la gente del pueblo se sienta parte de lo que hacemos y aparezca con algo de su huerta porque piensa que podemos darle una utilidad es algo que nos hace especial ilusión. Nos traen frutas, verduras, hierbas aromáticas, frutos y, en ocasiones, ingredientes menos habituales como raíces u hojas. A partir de ahí empieza nuestro trabajo. Estudiamos el ingrediente, analizamos sus características y buscamos cómo integrarlo en una bebida de una manera que tenga sentido. A veces termina convertido en un cordial, otras en un fermentado, un sirope o una soda. Pero lo importante es que no utilizamos un ingrediente simplemente por ser local o porque resulte curioso. Tiene que aportar algo al cóctel.

¿Aprovecháis todo o hay cosas con las que no podéis hacer nada?

Intentamos aprovechar todo lo que podemos, pero tampoco tendría sentido decir que somos capaces de utilizar absolutamente cualquier cosa. Hay ingredientes que no encajan en lo que estamos desarrollando en ese momento. En esos casos buscamos formas de conservarlos para trabajar con ellos más adelante, siempre que sean adecuados y seguros para el consumo. La fermentación, los encurtidos y otras técnicas de conservación nos permiten alargar la vida útil de muchos productos y, además, descubrir perfiles de sabor que no encontraríamos en el ingrediente fresco. Para nosotros, aprovechar no significa necesariamente utilizar algo de inmediato, sino intentar encontrarle el mejor destino posible.

En general, ¿qué plantas van bien con qué bebidas? ¿podemos decir que hay combinaciones que suelen funcionar bien?

Es una pregunta complicada porque las posibilidades son prácticamente infinitas. No creo que existan reglas cerradas sobre qué ingrediente debe combinarse con cada destilado. Sí hay ciertas afinidades que nos sirven como punto de partida. Por ejemplo, los ingredientes de perfil vegetal, fresco o herbáceo suelen funcionar muy bien con destilados como el tequila o determinadas ginebras, porque comparten notas aromáticas que se complementan. Con destilados como el whisky o el bourbon nos gusta explorar ingredientes con perfiles más tostados, terrosos o de mayor profundidad, como algunas raíces o vegetales fermentados. ¿Otro ejemplo? En 'Ámbar' combinamos abeto, manzanilla, rosas y acederas para conseguir el sabor del melocotón. Los cuatro comparten un carácter fresco y vegetal que hace que se entiendan especialmente bien. En 'Brisa' hacemos algo completamente distinto: combinamos menta, frambuesa y pepino consiguiendo que esta combinación con alguna cosita más sepa a sandía. Y luego tenemos una especie de regla casera, que tiene más de intuición que de ciencia: muchas veces, los ingredientes del mismo color se entienden especialmente bien entre ellos. Los verdes con los verdes, los rojos con los rojos... No siempre funciona, pero es una manera divertida de empezar a pensar combinaciones. En cualquier caso, lo interesante es experimentar. Muchas de las mejores asociaciones aparecen precisamente cuando dejamos de seguir las reglas habituales.

Una vez tenéis la planta, toca aplicar técnicas como la fermentación, la hidrólisis enzimática, la destilación o la maceración controlada. ¿Esto se aprende de manera autodidacta?

La formación es fundamental, pero nuestro aprendizaje ha tenido mucho de autodidacta. Estar lejos de los grandes centros de formación y de los circuitos habituales del sector a veces complica las cosas, aunque hoy tenemos la suerte de disponer de muchísima información y de poder compartir conocimientos con profesionales de cualquier parte del mundo. Pero hay algo que para nosotros ha sido igual de importante que aprender técnicas contemporáneas: recuperar conocimientos tradicionales. En Asturias se lleva fermentando, encurtiendo y conservando alimentos desde hace generaciones. Muchas de las técnicas que hoy vemos aplicadas a la coctelería tienen sus raíces en prácticas que nuestras abuelas conocían perfectamente. De hecho, tuvimos una carta llamada 'Melicina', inspirada en la medicina mágico-tradicional asturiana. Jugábamos con la idea de que aquello que antes curaba males ahora curaba almas. Aquel trabajo nos llevó a investigar plantas, preparaciones y conocimientos populares que terminaron influyendo en nuestra manera de trabajar. Al final, creo que nuestra coctelería nace precisamente de esa mezcla entre tradición, curiosidad y técnica contemporánea.

Puestos a soñar... ¿Adónde os gustaría llegar? ¿Os gustaría hacer alguna colaboración con alguien a quien admiréis en este mundillo?

Nuestro mayor sueño es poder seguir haciendo lo que nos gusta y continuar creciendo sin perder nuestra identidad. El Patio de Butacas está donde está y eso forma parte de lo que somos. Nuestro entorno, nuestras raíces y nuestra manera de entender la vida tienen mucho que ver con la coctelería que hacemos. Pero eso no significa que queramos quedarnos quietos ni cerrarnos puertas. Somos inquietos por naturaleza y nos ilusiona pensar que todo lo que hemos aprendido aquí pueda llevarnos a desarrollar nuevos proyectos, explorar otros lugares y afrontar nuevos retos. Nos gustaría que El Patio de Butacas siguiera siendo un escaparate de la riqueza natural y cultural de Asturias, pero también que todo ese conocimiento pudiera viajar y evolucionar. Y si hablamos de sueños dentro del sector, claro que nos encantaría llegar algún día a The World's 50 Best Bars. Sabemos que es un objetivo tremendamente ambicioso, pero hace ocho años tampoco imaginábamos estar donde estamos hoy. Y si algo hemos aprendido durante este tiempo es que no conviene ponerse límites antes de intentarlo. En cuanto a colaboraciones, hemos tenido la suerte de contar muy cerca con Borja Cortina, de Varsovia (Gijón), una persona a la que admiramos profundamente y que siempre nos ha ayudado cuando lo hemos necesitado. Y si nos ponemos a soñar un poco más, nos encantaría compartir experiencias con profesionales como Mario Villalón, Diego Cabrera, Marc Álvarez o Simone Caporale. Más allá del reconocimiento que tienen, lo verdaderamente interesante sería intercambiar conocimientos, aprender de otras formas de entender la coctelería y, por supuesto, enseñarles el entorno del que nace nuestro trabajo.