La revolución de la sidra, que reclama su espacio en la alta cocina: "Es caballo ganador"

Si eres de los que piensa que la sidra solo sirve para festejar en Navidad, tienes que seguir leyendo. Si no es tu caso, también, porque pocas veces vas a tener la posibilidad de leer a dos voces tan autorizadas para hablar de sidras premium, sidras de guarda, sidras de hielo... Nos referimos a Patricia García, sumiller del restaurante madrileño Pabú (1 estrella Michelin y 1 sol Repsol) y María Cardín, directora comercial y de marketing en Grupo El Gaitero.

Con ellas hablamos de esta bebida fermentada que es más antigua que el vino y que hoy en día se produce en muchos más países de los que te imaginas. Ambas han sido testigos de la evolución notable que ha experimentado la sidra durante las últimas dos décadas, pero vamos a arrancar nuestra entrevista con la sommelier y viticultora -hace su propio vino en Gredos- que custodia desde hace años la bodega del laureado proyecto del chef Cocó Montes.

En Pabú tenéis una interesante oferta de sidras ahora mismo. ¿Estuvieron ahí desde el principio o han sido incorporaciones más bien recientes?

Llevo en Pabú desde casi el inicio, entré a los pocos meses de la apertura, y la carta de bebidas es un desarrollo constante. Son páginas muy vivas que escuchan tres voces: la del cliente, la del alma del propio proyecto y mi propia naturaleza e instinto. Todo lo que selecciono tiene un fuerte vínculo con Pabú y conmigo, es una extensión de ambos. Dicho esto, por contextualizar, las sidras llegaron al restaurante en septiembre de 2024, momento en el que, la carta de vinos se impulsó (a parte de con más vinos) como una carta de bebidas, incluyendo sakes, cervezas (unas veinte ahora mismo), hidromieles, kombuchas... Pensé en todo los tipos de clientes que Pabú tenía y querría tener, y busqué elementos de calidad para ellos. Porque mismas personas, en distintas situaciones, a menudo beben distinto.

¿De cuántas referencias en total estamos hablando?

Actualmente, contamos con unas 500 referencias de vino, de las cuales, unas 30 son sidras. Pero, como te comentaba, la carta es verdaderamente muy activa y dinámica. Hemos llegado a tener 40 sidras distintas, pero por espacio de refrigerado, decidimos reducir un poco la cantidad.

¿Qué destacarías de las sidras premium a la hora de maridar?

Las sidras tienen amantes y detractores. Apasionados y haters. Normalmente, a quien bebe un poco de todo y tiene cierta apertura, le resulta algo muy sorprendente, y creo que, además, mentalmente el cliente suele quedar muy satisfecho con su relación calidad-precio. Me refiero a la bonita emoción que han sentido en comparación con lo que les ha costado. En estos casos, la sidra, bien elaborada, es caballo ganador. Por otro lado, el cliente que no está familiarizado con las fermentaciones espontáneas o, sencillamente, tiene un gusto más acotado, suele ser más reacio. Es cuestión de gustos y de público. Pero creo que aportan algo muy positivo a nuestra carta, ya que, los que quieren ser sorprendidos, encuentran algo distinto, y a quienes no les gusta, simplemente no la piden.

¿Algún plato con el que vaya especialmente bien?

Creo que aquí es importante distinguir entre las sidras de 'consumo rápido', más frescas y sencillas, y las sidras de guarda, que tienen más complejidad y matices. Y creo que puede ser muy variable también en función de cómo se conciba el plato: frito, salsa, escabeche... Además, hay sidras con distintos niveles de dulzor (risas). Pero, por simplificar y generalizar, te diré que la sidra seca o brut es un elemento muy versátil que puede acompañar muy bien desde verduras con algo de cocción (alcachofas, flor de calabacín, tomates pochados...), hasta pescados (sardinas, chipirones, sepia) o arroces sencillos (paella mixta, risotto al parmigiano). Y aquellas que son de guarda, pueden ir bien con codornices, capones y otras aves.

¿Ha cambiado la percepción del cliente con respecto a la sidra o aún le cuesta despojarse de tanto prejuicio?

Desde que las trajimos, la recepción ha sido muy positiva. Antes de tenerlas nadie nos preguntaba por ellas, es una puerta que hemos abierto nosotros mismos. Lo que sí noto es una grata sorpresa por parte del comensal con cierta curiosidad, les genera una sonrisa.

¿Por dónde recomendarías empezar a alguien que nunca se haya atrevido a dar el paso con esta bebida?

Puede que adentrarse en el mundo de la sidra desde las de Normandía (Francia) sea relativamente fácil. Son sidras amables, a menudo brut o extra brut, con una sensación de fruta madura que impacta agradablemente en el paladar... Diría que en Asturias suelen tener un estilo más fresco y cítrico, mientras que en Bretagne, por ejemplo, encuentro muchas sidras de fermentaciones espontáneas, muy interesantes, pero tal vez no para todos los públicos. Luego, en Cataluña y País Vasco se está desarrollando cada vez más está bebida también. Creo que, aunque la sidra en sí, como elaboración, es muy antigua, necesita de un 'renacer' entre el público.

De la cata que acabamos de disfrutar, ¿ha habido alguna que te haya sorprendido especialmente?

Sin duda, empezar por la de Ballina y Fernández, con segunda fermentación en botella, ha sido un acierto, ya que ha despertado el interés entre el público y ha hecho cambiar el pensamiento de los asistentes desde el arranque. Es vital que podamos resetear nuestros propios conocimientos y sigamos abiertos a la calidad sin prejuicios, tanto nosotros como profesionales, como el propio consumidor. Esta sidra la había probado en una feria hace años, creo que era la primera o segunda vez que la hacían, y me acuerdo muy bien de ese momento, porque estaba realmente buena, es muy refinada, tiene una burbuja muy finita... Así que entiendo que ésta sea la que llame más la atención, aunque la sidra 'Natural', para el público que busque texturas más amargas y esa conexión con sabores más 'de siempre', me ha parecido también estupenda.

¿Cómo reacciona el comensal cuando ve tantas referencias en carta?

La carta de Pabú, creo, sorprende más por su insólita propuesta que por el número de referencias. Evidentemente, siempre queremos hacerla crecer, pero pienso que debe ser algo coherente con el momento de vida del restaurante. En primer lugar, la carta está organizada por intensidades, no por zonas geográficas. De este modo, tengo la sensación de que un 'no conocedor' puede encontrar algo que le guste sin necesidad de investigar al elaborador o de entender qué define a los vinos de Jura. En Pabú el cliente navega entre unas páginas en las cuales hay vinos que corresponden a lo que suele gustarle, tanto en estilo clásico como en vinos sin filtrar, artesanales, etc. Por otro lado, casi el 90% por ciento de la carta de bebidas, está por copas, lo cual genera una grandísima flexibilidad hacia el comensal, abriendo nuevos campos. Pero no me importa lo que beban, mientras estén a gusto y, ojalá, vuelvan. Yo no impongo, solo doy opciones y herramientas para que disfruten.

Un caso práctico: El Gaitero

Ahora toca sentarse con la otra parte: los elaboradores. Y quién mejor que un grupo del reconocimiento de El Gaitero, que lleva más de 135 años elaborando sidra, para seguir indagando en esta tendencia que no ha hecho más que empezar a andar. Tras catar en Vinology referencias como el refrescante El Gaitero Rosé, y continuar con varias de sus sidras acogidas a la DOP Sidra de Asturias, como El Gaitero Natural Filtrada y El Gaitero Natural Tradicional (ambas con sello ecológico), o la imperdible El Gaitero Etiqueta Negra, le hemos pedido a María Cardín que nos ilustrase acerca de este jugo fermentado de manzana que cada día gana más adeptos entre la comunidad gastro. Y esto es lo que nos ha contado mientras apurábamos su adictiva sidra de hielo.

¿Por qué crees que le ha llevado tanto tiempo a la sidra poder hacerse un hueco dentro de la alta cocina?

Creo que, históricamente, la sidra ha estado muy vinculada a un componente cultural y popular, pero eso también ha hecho que durante años se percibiese más como una bebida tradicional o navideña que como un producto gastronómico con capacidad para competir en complejidad y versatilidad con otras categorías. Sin embargo, la gastronomía vive un momento de apertura y curiosidad, se busca cada vez más autenticidad, origen y nuevas experiencias. Además, estamos viendo una clara tendencia hacia bebidas de menor graduación, más frescas y más fáciles de disfrutar. La sidra responde de forma natural a esa demanda: es una bebida sencilla en el mejor sentido de la palabra, refrescante, gastronómica y con una enorme capacidad de adaptación a la mesa. Más que llegar tarde, diría que la sidra ha llegado en el momento adecuado. El consumidor actual valora precisamente aquello que la sidra siempre ha representado: frescura, naturalidad, moderación y una forma de disfrutar más relajada y auténtica. Todo ello, unido a la creciente curiosidad de chefs y sumilleres, está permitiendo poner en valor toda la riqueza y el potencial gastronómico de la sidra.

¿Cuál fue el detonante para que empezaseis a trabajar en esa gama más premium que acabamos de conocer?

En realidad, en Sidra El Gaitero la inquietud por innovar es innata. A finales de los años 90, de la mano de nuestro enólogo Mundo Collada, tío de Tano, actual enólogo de la casa, comenzamos a explorar nuevas formas de entender la sidra. Uno de los primeros pasos fue trabajar en la filtración y estabilización de la sidra natural, buscando nuevas expresiones y momentos de consumo y poder “sacarla” de la sidrería tradicional. Posteriormente, la creación de la DOP Sidra de Asturias supuso un nuevo impulso y retomamos elaboraciones con segunda fermentación, profundizando en estilos más complejos y gastronómicos. También el contacto con elaboradores canadienses nos abrió la puerta al desarrollo de la sidra de hielo, una categoría que nos permitió seguir explorando el enorme potencial de la manzana desde una perspectiva más sofisticada. Además, hace ya años apostamos por la sidra sin alcohol, una categoría que hoy está plenamente alineada con las nuevas tendencias de consumo y que está teniendo una excelente acogida en el canal retail. Más que un único detonante, ha sido una evolución natural basada en una idea que forma parte del ADN de la compañía: combinar tradición e innovación para desarrollar elaboraciones atractivas para la alta restauración y con el mundo de la sumillería, productos que expresen origen, tiempo y una forma de elaboración muy cuidada.

¿Cuál es el país europeo referente en el sector de las sidras premium? Ese espejo en el que os miráis...

Europa cuenta con grandes tradiciones sidreras y, afortunadamente, no existe un único modelo. Francia, especialmente Normandía, ha sabido desarrollar una cultura gastronómica muy interesante alrededor de la sidra; Reino Unido destaca por la enorme diversidad de estilos y por el dinamismo de sus pequeños elaboradores; Alemania, por su parte, posee una larga tradición ligada al Apfelwein y una cultura muy arraigada en torno a la manzana y las bebidas fermentadas. Y, por supuesto, Asturias es uno de los grandes territorios sidreros del mundo, con una identidad y un patrimonio únicos. Más que mirarnos en un único espejo, nos gusta aprender de todos ellos. Creemos que la riqueza está precisamente en la diversidad de estilos y en seguir construyendo una identidad propia basada en nuestra materia prima, nuestra historia y nuestra forma de entender la sidra y, por supuesto, mirando lo que el mercado demanda.

¿Cuáles son las principales características de una buena sidra natural espumosa? ¿Cómo recomiendas empezar a un no iniciado?

Una buena sidra natural espumosa debe ser equilibrada, fresca, elegante y con una burbuja integrada y fina. Tiene que conservar la identidad de la manzana y ofrecer complejidad aromática, tensión y una acidez que invite a seguir disfrutándola. A quien se acerca por primera vez le recomendaría hacerlo sin prejuicios. Servirla en una copa adecuada y acompañarla de una comida es probablemente la mejor manera de apreciar toda su personalidad.

¿Por qué deberíamos empezar a tenerla más en cuenta a la hora de maridar? ¿Hay algún tipo de cocina con el que funcionen especialmente bien?

La sidra posee una combinación muy interesante de frescura, acidez y una graduación moderada que la convierte en una gran aliada de la mesa. Tiene una enorme capacidad para acompañar sin imponerse y para aportar tensión y equilibrio a muchos platos. Funciona extraordinariamente bien con pescados, mariscos, arroces y quesos, pero también con cocinas de gran intensidad aromática, como la asiática o la peruana. Y en el caso de las sidras naturales espumosas, encontramos afinidades muy interesantes con menús de alta cocina, donde la precisión y la limpieza en boca son fundamentales. La sidra de hielo, que se suele tomar con el postre, marida de maravilla con el foie, por ejemplo.

Ya se empiezan a ver sidras con añadas. ¿Es cuestión de tiempo que veamos sidras de parcela?

La categoría está evolucionando y eso es una magnífica noticia. Igual que el mundo del vino ha ido profundizando en conceptos como el origen o las parcelas, la sidra tiene también mucho recorrido en ese sentido. Cada vez existe más interés por poner en valor las variedades de manzana, las cosechas y los distintos territorios. Son tendencias muy interesantes y, sin duda, iremos viendo proyectos cada vez más vinculados a la expresión del origen y a elaboraciones de mayor precisión.

¿Cuáles son los siguientes pasos y objetivos para una empresa familiar como la vuestra?

Nuestro gran objetivo es seguir haciendo crecer la categoría y demostrar que la sidra puede ocupar muchos más momentos de consumo y espacios gastronómicos de los que tradicionalmente ha tenido. Queremos seguir innovando, desarrollar productos de alto valor añadido y reforzar el vínculo con la restauración y la prescripción especializada, sin perder nunca aquello que nos define como empresa familiar: el respeto por nuestra historia, por el origen y por una forma de hacer las cosas basada en la calidad y en una visión de largo plazo. Creemos que la sidra vive un momento apasionante y queremos contribuir activamente a que sea cada vez más reconocida dentro y fuera de España.