El alimento que triunfa en las fiestas del País Vasco y que durante años fue el sustituto del pan

Harina de maíz tostado molido, sal y agua. Son los tres ingredientes básicos de un alimento ‘made in’ Euskadi que, actualmente triunfa en ferias y fiestas populares acompañado de chorizo o panceta, pero que hace años fue el desayuno de nuestros ancestros y estuvo presente en sus almuerzos y cenas. El talo.

Hoy en día, con gustos mucho más ‘refinados’, guionizados por la publicidad y en general sometidos a los rigores de la industria, pocos se imaginan desayunando 'talo-zopak' o talos remojados en leche o en vino caliente. Sin embargo, según el restaurante Boroa de Amorebieta (Bizkaia), durante mucho tiempo esas tortitas de maíz fue lo que desayunaron los vascos, los navarros y también en el vecino País Vasco francés. "Los talos eran muy sencillos de preparar y formaban parte del desayuno, almuerzo y cena de los hogares más humildes hasta mediados del siglo pasado", cuentan.

Estas tortas de harina de maíz sustituían por completo al pan en las familias campesinas. Aplastadas con la mano, se colocaban en una chapa caliente y 'et voilá'. Hoy en día, en las romerías vascas estas tortas cocidas y doradas se rellenan con chorizo, txistorra, panceta o morcilla. Incluso, de unos años a esta parte, con crema de chocolate. En el caso de los talos, las tortas son más grandes que las tortitas mexicanas o las arepas, un poco más gruesas y menos flexibles por lo que no se enrollan sino que se pliegan por la mitad.

El duro trabajo en el campo y en los caseríos requería comenzar la mañana lo mejor alimentados posibles. La oferta en el siglo XX no era tan variada como la actual y tocaba resignarse a lo que ofrecía la tierra. En este caso, la leche que ordeñaban de las vacas y la harina de trigo o de maíz, que en muchos casos se elaboraba en los mismos caseríos. Eso sí, a cambio de la poca variedad, aquellos alimentos no eran ultraprocesados, ni tenían azúcares añadidos, conservantes o glutamato.

El talo sustituyó al pan blanco en el ámbito rural y si el desayuno era ése, se almorzaba caldo, alubias y talos rellenos de tocino. Los postres se elaboraban a base de frutas, nueces o miel. Para la última comida del día, algo más ligero por eso de que ‘hay que cenar como un mendigo’: verduras, patatas y talos con sobras acompañados de unas gachas de maíz.

Los productos de temporada eran la base de la cocina de las amas de casa del País Vasco y en otoño, las castañas asadas o cocidas no faltaban en las mesas de los vascos. Tampoco solía faltar el queso, elaborado con la leche de los rebaños de ovejas latxas, o el embutido que preparaban las mismas familias tras la matanza de los cerdos.

Berasategui, Subijana, Arzak o Eneko Atxa han escrito sus nombres en el olimpo culinario. Todos ellos tienen en común que son grandes cocineros y que además son vascos. Pero entre los grandes chefs, estrellados o no, apenas hay mujeres. Algo injusto cuando ellas han sido la mano que mece la cuna, las mujeres tradicionalmente han cocinado en las casas de los pueblos y ciudades vascas, sabiendo guardar las costumbres y adaptarse a las nuevas influencias y alimentos.

Entre fogones, las amas de casa de forma anónima han sido las responsables de dar forma a las recetas más tradicionales de la cocina vasca. Ellas han sabido fusionar como nadie las materias primas autóctonas con aquellos productos que fueron llegando para quedarse en nuestra gastronomía. Ellas prepararon aquellas primeras tazas de leche de vaca acompañadas de talo que se desayunaban en las casas de los vascos hace un siglo, aunque nadie recuerde sus nombres hoy en día.