MARTXO, del “Frankenstein” de tres amigos a conquistar la mesa con cocina vasca: "Estamos haciendo ese relevo tradicional que no ha cogido nadie"

BilbaoHay restaurantes que nacen después de meses de estudios, planes de negocio y reuniones interminables. Y luego está MARTXO BILBAO. El proyecto que hoy comparten Asier Aburto, Aitor Martín y Javier Unzueta comenzó, en buena medida, entre recuerdos de fútbol, años de formación en hostelería y aquellas conversaciones que se repiten tantas veces entre amigos: “Algún día tenemos que montar algo juntos”.

Ese “algún día” acabó llegando. Los tres coincidieron en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, después de que Aitor y Javier se conocieran desde mucho antes, cuando se enfrentaban jugando a fútbol. Javier lo recuerda con humor: antes de convertirse en socios fueron “archienemigos”. En la escuela volvieron a encontrarse y allí conocieron a Asier. Dos años de formación terminaron convirtiéndose, con el tiempo, en el germen de un proyecto que hoy suma ya dos restaurantes.

“De vez en cuando quedábamos para comer y decíamos: ‘Hay que montar algo, que ahora ya sabemos y tenemos experiencia’”, cuenta Javier Unzueta. La idea fue tomando forma hasta que los tres decidieron dar el paso. Y lo hicieron, reconoce, sin saber del todo dónde se estaban metiendo.

“Estábamos súper motivados, no sabíamos dónde nos metíamos”, admite. Ahora, más de tres años después de la apertura del primer MARTXO y con un segundo establecimiento funcionando desde el pasado 15 de julio, la perspectiva es diferente. También lo es la lista de problemas que han tenido que aprender a solucionar por el camino.

Una apuesta por la cocina de siempre

La filosofía de MARTXO parte precisamente de una idea sencilla: recuperar y actualizar el tipo de restaurante al que sus tres fundadores disfrutan yendo a comer. Frente al crecimiento de propuestas como las hamburgueserías, los pokes o el sushi, ellos decidieron apostar por una cocina tradicional vasca, aunque incorporando una mirada más joven.

“No sé si es lo que nos diferencia, pero lo que estamos haciendo es un poco ese relevo tradicional que no ha cogido prácticamente nadie”, explica Javier. El objetivo es mantener una gastronomía reconocible, basada en el producto y en elaboraciones vinculadas a la cocina vasca, pero llevada a un restaurante gestionado por una generación joven.

Esa combinación es, para ellos, parte esencial del proyecto. No se trata de convertir la tradición en algo intocable, sino de darle continuidad y conseguir que siga teniendo espacio en la oferta gastronómica actual.

Entre sus elaboraciones, uno de los grandes protagonistas es el pescado entero, preparado con un refrito a la bilbaína reinterpretado por el equipo. La diferencia está en la textura y en la forma de trabajar la salsa, que queda ligada y emulsionada en lugar de presentarse como un refrito más líquido.

También la carne ocupa un lugar importante en la carta y hay otro producto que se ha convertido casi en una seña de identidad: las croquetas. Javier es muy claro al hablar de ellas. “Somos unos auténticos profesionales”, confirma tímidamente. Y los números del restaurante, según explica, acompañan esa confianza: venden muchas.

El nombre salió entre cañas

La historia de MARTXO tampoco podía tener un bautizo demasiado convencional. Los tres socios habían probado diferentes posibilidades, jugando con iniciales y nombres de familiares, pero ninguna terminaba de convencerles. Hasta que una conversación informal dio con la solución.

Los tres habían nacido en marzo. “De repente estábamos tomando algo tranquilamente y salió: ‘¿Sois de marzo?’. Yo también. Y dijimos: ‘Marzo, marzo, martxo, martxo’. Hala, pues ya está”, recuerda Javier entre risas.

El nombre estaba decidido. Pero la anécdota todavía tenía una segunda parte. Al día siguiente, mientras se duchaba, Javier escuchó por primera vez una canción que decía “en el mercho”, una expresión similar a “en el martxo”. Su reacción fue detener la ducha para asimilar la casualidad.

“Era la primera vez que lo escuchaba, paré la ducha y todo. Me quedé alucinado”, afirma. Después de haber encontrado el nombre la noche anterior, la coincidencia le pareció poco menos que una señal.

MARTXO BI, la segunda aventura

El crecimiento del primer restaurante terminó empujando a los tres socios a buscar un segundo espacio. La demanda había aumentado y el establecimiento original estaba lleno con frecuencia. Después de estudiar distintos locales, decidieron aventurarse con una nueva apertura.

El MARTXO BI abrió el 15 de julio, manteniendo la misma filosofía, aunque con diferencias en la propuesta. En el nuevo restaurante los platos son distintos y se incorpora una pequeña brasa para trabajar pescados y carnes. Los entrantes también cambian en buena medida, aunque las croquetas mantienen su sitio.

La primera versión de MARTXO cuenta además con una carta de pinchos calientes preparados al momento, con un carácter algo más juvenil. En el segundo local han optado por una línea más tradicional con embutidos, tablas de quesos y cazuelitas de platos como manitas, chipirones en su tinta, carrilleras o albóndigas.

Pero la nueva aventura empezó con una colección de imprevistos que difícilmente podría haber figurado en el plan de negocio. “En el MARTXO BI nos ha pasado de todo”, resume Javier.

El primer servicio, con el comedor lleno, coincidió con un atasco en una bajante de la comunidad. El agua comenzó a salir por distintos puntos y, después de aquello, llegaron más problemas técnicos con las máquinas. Una cadena de contratiempos que convirtió las primeras semanas en una auténtica prueba de resistencia. “Ha sido una pesadilla”, reconoce. Y lo cuenta con la perspectiva de quien ya puede reírse un poco de la situación, aunque todavía esté intentando solucionar sus consecuencias.

Paradójicamente, Javier reconoce tener especial cariño por el primer MARTXO, al que define como un “Frankenstein” que fue creciendo poco a poco. “Ha sido como nuestro juguete”, explica. En el nuevo local, en cambio, la apuesta empresarial es mayor: los socios se han metido en la compra del establecimiento, con el compromiso añadido de hacer frente a la financiación.

Una hostelería diferente para quienes vienen detrás

Más allá de la comida, hay otro aspecto que los tres fundadores consideran fundamental: la manera de trabajar. Javier explica que ellos mismos conocieron una hostelería en la que las condiciones eran duras y los salarios bajos. Por eso, al poner en marcha su propio negocio, tenían claro qué querían evitar. “Cuando montamos esto, lo que no queríamos hacer es lo que nos habían hecho a nosotros”, resume.

Esa filosofía, asegura, también contribuye al ambiente que quieren transmitir. Habla de un equipo con buen entendimiento, de una relación cercana entre trabajadores y propietarios, y de un restaurante en el que se pueda mantener una atmósfera agradable mientras se trabaja.

Ahora, con dos locales, el objetivo no pasa todavía por una expansión desmedida. Primero quieren consolidar lo que han construido, continuar ganándose al público y, sobre todo, dejar atrás la racha de problemas del segundo establecimiento. “Que no pase ningún problema más, ¿eh? Eso lo primero”, bromea Javier.

Después queda seguir trabajando, hacer que MARTXO BILBAO sea conocido y conseguir que quienes entran por primera vez quieran volver. El resultado que buscan es una mezcla de producto, tradición vasca, ambiente joven y buen trato.

Y, por supuesto, pagar las facturas. El propio Javier lo resume con una sinceridad poco habitual en los mensajes promocionales: “Que vengan, que vengan, que necesitamos dinero, que hay que pagar muchas cosas”, comenta entre risas.