Donostia se rinde a la ruta del bacalao: la Nao San Juan recrea el desembarco de 100 kilos de este pescado cómo se hacía en el siglo XVI
Diez chefs de reconocimiento mundial asisten al desembarco de 100 kilos de bacalao en el muelle antes de llevarlos al Kursaal
Así será el trabajo del cocinero que se enrole en el ballenero vasco del siglo XVI para atravesar el Atlántico "como hace 500 años"
San SebastiánAl pilpil, a la vizcaína, con porrusalda o en tortilla. El recetario vasco incluye una amplia variedad de fórmulas para preparar y degustar uno de los pescados más representativos de la gastronomía, en Euskadi: el bacalao. Precisamente, este martes 6 de octubre, este producto se convierte en el protagonista de una jornada monográfica en San Sebastián Gastronomika 2026 para recuperar el peso gastronómico, histórico y cultural de un producto que durante siglos tuvo una presencia central en la alimentación y en las rutas comerciales.
Pero, ¿Cómo llegaba a Euskadi el bacalao hace cinco siglos desde los caladeros del Atlántico? La réplica del ballenero, Nao San Juan ha llegado al muelle, desde la bahía de Pasaia, cargada de bacalao para recrear esa estampa histórica del siglo XVI: con cien kilos de bacalao a bordo que se han descargado en el muelle donostiarra.
Allí, les esperaban carros tirados por bueyes, como los que antaño se encargaban de transportar el pescado una vez en tierra hasta su destino.
Además del transporte, el cargamento de bacalao ha sido recibido en tierra firme por una decena de cocineros, que no han dudado en posar orgullosos, con las piezas de un pescado clave en la cocina vasca.
50 años de la Nueva Cocina Vasca y el bacalao, protagonista
Entre los chefs que no han querido perderse la descarga estaba Poul Andrias Ziska,chef en Paz (Islas Feroe); Christopher Haatuft, chef en Lysverket* (Noruega) Josean Alija, chef en Nerua* (Bilbao) Eduard Gascons – Chef en Els Tinars* (Girona); Vítor Adão, chef en Plano (Portugal); Daniel Canzian,chef en Daniel Canzian (Italia); Pablo Loureiro, chef en Casa Urola (San Sebastián) Beñat Ormaetxea, chef en Jauregibarria (Amorebieta); Jon Gil Zárate, chef en Ahantz (Ugao Miraballes); y Javier Díaz, chef (Pamplona)
Desde el lunes 5 de octubre y durante tres jornadas consecutivas, se celebra en la capital guipuzcoana la 28ª edición de San Sebastian Gastronomika, bajo el lema 'La chispa que prendió el fuego', un congreso que este año acoge un encuentro mundial del bacalao con cocineros de diferentes países. Además se celebrará medio siglo de revolución de la nueva cocina vasca homenajeando a sus fundadores y también a figuras internacionales como Pierre Gagnaire, Michel Troisgros o Gastón Acurio.
La jornada monográfica sobre el bacalao reunirá el 6 de octubre a cocineros, historiadores, escritores, científicos, representantes de la industria y otros profesionales de varios países. La organización del congreso explica que la iniciativa nace con la intención de recuperar el peso gastronómico, histórico y cultural de un producto que durante siglos tuvo una presencia central en la alimentación y en las rutas comerciales.