25 placas de canelones de pasta fresca
0’5 kg. de cuello de ternera o aguja
0’5 kg. de carne magra de cerdo
1 cebolla mediana
200 g de foie gras
1 dl. de vino rancio
¼ l. de caldo de gallina o agua
200 g de queso rallado
Aceite de oliva virgen extra Picual
Para la bechamel,
3 l. de leche
175 g de harina
175 g de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Para la crema de trufas,
1 l. de nata
200 g trufa en conserva picada finamente
1 l. de caldo de gallina
Cortar la carne en trozos medianos (dados de 4 cm aproximadamente) salarlos y marcarlos en una cazuela hasta dorarlos.
Añadir la cebolla cortada y guisarlo ligeramente.
Incorporar el vino rancio, dejar reducir y añadir el caldo de gallina y dejarlo a fuego lento hasta que quede una textura bien melosa.
5 minutos antes de retirar la carne del fuego, añadir el foie gras cortado (en dados de unos 3 cm. aproximadamente) para que se funda con la carne.
Colar todo el asado (reservar el caldo) y picar la carne en con la picadora.
Rectificar la textura con el caldo de la cocción y 4 cucharadas soperas de salsa bechamel.
Mezclar y comprobar el punto de sal.
Hervir la pasta fresca durante 4 minutos con agua y sal, secar y enfriar.
Encima de un trapo, extender las placas de pasta para rellenar los canelones. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, cubriéndolos ligeramente con salsa bechamel y queso rallado y gratinar.
Para presentarlos, poner una cucharada de crema de trufa en el fondo del plato y encima los canelones gratinados.
Para la bechamel:
Hervir la leche con una pizca de nuez moscada.
En un cazo, deshacer la mantequilla y, con ella, cocer la harina durante 10 minutos aproximadamente a fuego muy suave para hacer un roux blanco.
Añadir la leche hirviendo al roux blanco y dejarlo hervir a fuego lento durante 10 minutos más.
Pasar la mezcla por un colador chino y guardarlo.
Para la crema de trufas:
Poner a hervir la nata y el caldo y dejar reducir su volumen a la mitad o dos tercios. Incorporar la trufa picada y rectificar de sal.