Estofado de jabalí 'Viridiana'

400 g de carne de jabalí (paletilla, o en su defecto, igual cantidad de pluma de ibérico)

2 ajos

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

1 tomate grande y maduro

1 atadito de hierbas (tomillo, romero, perejil, laurel, ajedrea)

1 copa de amontillado

Harina de freír

Aceite de oliva virgen extra Cornicabra

250 g de castañas

Para la ensalada de escarola y granada con cortezas de cerdo,

1 escarola

1 granada

Cortezas de cerdo

Además,

1 escalonia pelada

1 fruta de la pasión o maracuyá

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de miel de azahar

Zumo de un limoncillo verde

1 chorrito de vinagre de Jerez

Pedro Ximénez

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra Picual

Para la tortilla de castañas,

15 g de harina de castañas

300 g de harina de fuerza

125 g de margarina (o aceite vegetal en su defecto)

300 cl. de agua hirviendo

10 g de sal

5 g de levadura

Para el mole poblano,

Mole poblano en pasta

Chocolate amargo

Aceite de oliva

Salpimentar la carne de jabalí y, someramente pasada por harina de freír, dorarla en aceite.

Adquirido ese punto retirar en un plato y reservar.

En el mismo aceite (o en parte si éste, lejos de mermar, hubiera crecido por la grasa del jabalí) rehogar las verduras picaditas, ajo + cebolla + puerro + zanahoria y, cuando estén hechas, añadir el tomate, sin pieles ni semillas y picado sobre la tabla.

Cuando el conjunto merezca el nombre de un sofrito, añadir de nuevo la carne del jabalí, el atadito de hierbas y el amontillado, y tras una leve reducción, incorporar una prudente cantidad de agua.

Tapado, cocer durante 1 hora y media aprox. hasta que se ablande un poco más de lo habitual, considerando que ésa textura melosa es la más apropiada para envolver en las tortillas.

Tortillas que de tan delicadas deben quedar a medio camino entre una crêpe y una filloa.

Una vez frío el guiso, será bien fácil envolverlo en las tortillas, calentadas sobre la plancha, para formar los más apetitosos tacos o fajitas.

Finalmente con cinco minutos de horno fuerte bastará, servirlas de inmediato.

Acompañar los dorados tacos con la salsa de mole y algunas castañas, previamente asadas y peladas.

Para la ensalada de escarola y granada con cortezas de cerdo:

Triturar todos los ingredientes de la vinagreta con la túrmix y comprobar la sazón.

Aderezar la escarola limpia y bien fría y escurrida con la vinagreta y poner la granada y las crujientes cortezas, rotas con la mano en pequeños trozos.

Para la tortilla de castañas:

Hacer una mezcla con la harina de castañas, la harina de fuerza, la margarina fría, la sal y la levadura.

Incorporar sobre los ingredientes el agua hirviendo de golpe; integrar el conjunto removiendo y dejar reposar al menos diez minutos en la nevera.

Transcurrido ese tiempo amasar durante un instante, e introducirlo nuevamente en la nevera durante al menos diez minutos más.

Repetir este proceso de amasado y reposo algunas veces más, hasta que obtengamos una masa suave, homogénea y manejable.

Luego, divida en cortes de unos 25 g, formar con ella bolitas que, dispuestas en un placa enharinada, taparemos con film para que reposen en la nevera durante una hora.

Finalmente, espolvorear un poco de harina sobre la mesa y estirar las bolas con el palo hasta obtener un círculo. ¨Lunas¨ que llevaremos directamente a la sartén caliente para que, sin llegar a dorarse, y dándoles la vuelta, ir colocando en una rejilla hasta que se enfríen.

Para protegerlas del aire que las reseca, las guardaremos en bolsas herméticamente cerradas, hasta su definitiva utilización.

Nota: Es determinante en el resultado final que la masa, a la hora del estirado, este bien fría para poder trabajarla.

Para el mole poblano:

Añadir a parte del jugo del estofado de jabalí, algunas cucharadas de mole poblano en pasta y poquito chocolate amargo más un chorrito de aceite. Llevar a ebullición y colar.