Rabo a la cordobesa

2 kg. de rabo de vaca

750 g de patata

500 g de cebolla roja

500 g de cebolla blanca

100 g de zanahoria

75 g de blanco de puerro

75 g de pimiento verde

75 g de pimiento morrón

100 g de nabo blanco

25 g de ramillete de perejil

150 g de tomate frito

80 g de pimiento de piquillo

2 cucharadas soperas de pulpa de choricero

40 g de vino Montilla Moriles

65 g de vino blanco

2 l. de caldo de carne limpio de grasa

150 g de aceite de oliva para saltear la carne

125 g de aceite de oliva para pochar la verdura

100 g de guisantes

1 hoja de laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Para la cocción del rabo,

1 cebolla

1 trozo de nabo

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 ramillete de perejil

Trocear el rabo cortando en cada intersección entre cartílago y cartílago lo salamos y lo salteamos en una cazuela, sin mover los trozos y con suficiente espacio para darles la vuelta, con los 150 g de aceite a fuego fuerte, seguido los retiramos y los coceremos en la olla express, junto con las verduras enteras durante una hora y cuarto desde que empiece a pitar la olla cubriendo de agua. Pasado el tiempo enfriar la olla bajo el chorro de agua fría, abrir con cuidado y con una puntilla controlar que el rabo este tierno. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela que marcamos el rabo, pocharemos la verdura picada con otros 125 g de aceite de oliva, sazonar y la pochamos durante media hora aproximadamente.

Pasado el tiempo le añadimos el vino Montilla Moriles y el vino blanco, lo evaporamos, añadimos el tomate frito, los pimientos de piquillo y la pulpa de pimiento choricero, rehogamos durante 15 minutos más.

Mojar con el caldo de carne caliente y cocemos durante otros 20 minutos. Pasado el tiempo, triturar la salsa con un vaso americano y añadir el rabo cocido que hemos reservado. Agregar la patata chascada previamente frita y los guisantes. Guisar todo junto durante otro 15 minutos, rectificar de sal, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo. Servir.