500 g de fabes
2 l. de agua mineral
1 cuarto de cebolla dulce
1 diente de ajo
1 ramos de perejil
0,75 dl. de aceite de oliva virgen extra Picual
150 g de panceta de cerdo desalada
100 g de lacón de cerdo desalado
1 chorizos pequeños
1 morcillas pequeñas
Media cucharada sopera de pimentón dulce
1 pellizcos de azafrán
Sal
Lavar las fabes y ponerlas a remojo en el agua durante 8 h.
Poner una olla de 34 cm. con las fabes + agua de remojo + cebolla + ajo + perejil + aceite + panceta + lacón + chorizo + morcilla + pimentón.
Arrimar a fuego fuerte y eliminar espuma e impurezas.
Bajar el fuego al mínimo y guisarlas lentamente 2 h.
Añadirles el azafrán + añadir agua fría si es necesario.
Rectificarlas de sal.
Guisarlas 30 mn. más.
Rectificar de nuevo la sal, que dependerá de la sazón que escupa el compango.
Dejarlas 1 h. en reposo antes de comerlas.
Listo.