1 bogavante vivo de 1 kg.
1 kg. de cabeza y cáscaras de langostino crudo
2 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de vino blanco
1 pizca de brandy
1 pizca de tomate concentrado
1 pizca de azafrán en hebras
Agua
1 cebolleta picada
4 chalotas picadas
4 dientes de ajo picados
1 pizca de pimentón de la Vera
6 cucharadas de salsa de tomate
300 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva
Perejil picado
Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua + sal.
Poner en una olla aceite + cabezas de langostino, sofreír.
Majar en un mortero ajos + perejil.
Desde que comience a hervir el bogavante, tenerlo 3 mn., escurrirlo y meterlo en un baño de agua + hielo pilé.
Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + brandy + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.
Dejar hervir 20 mn.
Añadir el azafrán.
Dejar enfriar el bogavante.
Trinchar el bogavante, por un lado la cabeza partida en 4 pedazos.
Por otro, la cola, pelada.
Golpear las pinzas.
Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.
Arrancar el arroz.
Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal, machacarlas con el culo de una botella.
Sofreír al otro costado la cebolleta + chalota + ajos + pimentón + tomate.
Remover + arroz, sofreír.
Verter el caldo + sal, guisar unos 15 mn.
Unos minutos antes de terminar, añadir aceite en espiral y hacerle un socarrat.
Cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.
Espolvorear perejil.
Listo.