David de Jorge y Juan Echanove preparan un auténtico bonito escabechado

1 centro hermoso de bonito

8 pedazos de bonito de 4 dedos de grosor

300 g de cebollitas salseras

300 g de zanahorias

2 puerros tiernos

1 vaso de aceite de oliva virgen

1 vaso de vinagre de sidra

1 vaso de vino blanco

10 dientes de ajo con piel

1 hoja de laurel

1 pellizco de pimienta negra en grano

1 copa de manzanilla fresca

Sal

8 patatas nuevas cocidas

1 puñado de tirabeques

Sobre la tabla preparar dos rodajas gruesas de 3 dedos, separando los lomos de las espinas y las pieles.

Pelar las cebollitas.

Partir al bies las zanahorias y los puerros.

Introducir todo en la olla en frío, bien cubierto.

Arrimar a fuego suave, cuando arranca el hervor, tapar y contar 3 mn.

Apartar del fuego y tapado dejar que pierda la temperatura.

Meter al frío y listo.

Escurrir el escabeche, pescado por un lado, jugo + verduras.

Saltear los tirabeques con una gota de aceite de oliva.

Aliñar las patatas con la verdura escabechada + jugo de escabeche.

Colocar los tirabeques salteados, aún crujientes por encima + bonito escabechado troceado.

El escabeche está rico de un día para otro y de una semana para otra.