Glutamato: ¿es cierta la leyenda negra de este aditivo que te vuelve adicto?

El glutamato monosódico (GMS), conocido también como E621, es un aditivo alimentario ampliamente utilizado en la industria para potenciar el sabor de los alimentos. Sin embargo, a lo largo de los años, ha sido objeto de distintas controversia debido a su supuesta capacidad de generar adicción y causar efectos negativos en la salud. Repasamos las pruebas y opiniones que hay en torno a estas afirmaciones, con el respaldo de expertos y estudios científicos.

¿Qué es el glutamato monosódico y dónde se encuentra?

El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra de manera natural en muchos alimentos y es fundamental en diversas funciones bioquímicas del cuerpo. En su forma de aditivo, se utiliza para intensificar el sabor umami, ese "quinto sabor" que se asocia con lo sabroso o el sabor a carne.

Este aditivo es común en productos como sopas instantáneas, snacks, condimentos, alimentos congelados, y especialmente en la comida asiática. Se puede encontrar bajo varias denominaciones como ajinomoto, vetsin o ácido glutámico monohidrato.

El glutamato y tus papilas gustativas: ¿qué hace en nuestro cuerpo?

Dr. Víctor Tagua, investigador del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas): "El glutamato monosódico y otros glutamatos como el E620 o E622 proporcionan el sabor umami, que promueve la salivación y activa receptores en el estómago. Esto genera una sensación prolongada de sabor que puede incitar a seguir comiendo, aunque no se ha demostrado que cause adicción en términos clásicos".

El glutamato es también un neurotransmisor en el cerebro, lo que ha llevado a algunos investigadores a plantear la hipótesis de que su consumo podría afectar las funciones neuronales. Sin embargo, no hay evidencia concluyente de que el consumo moderado de glutamato tenga efectos negativos sobre la salud mental o física.

¿Es cierto que genera adicción?

Uno de los mitos más persistentes sobre el glutamato es que provoca adicción. Este mito se originó en gran parte debido al llamado "síndrome del restaurante chino", un conjunto de síntomas que algunas personas reportaron después de consumir comida rica en glutamato en los años 60. Los síntomas incluían dolores de cabeza, sudoración y palpitaciones. Sin embargo, múltiples estudios posteriores no han logrado confirmar una relación directa entre el glutamato y estos síntomas, lo que sugiere que serían otros los factores que podrían ser culpables de esta situación.

Aunque el glutamato puede aumentar el deseo de comer al hacer los alimentos más sabrosos, la mayoría de los expertos coinciden en que no es adictivo en el sentido clásico. Es decir, no provoca dependencia física o psicológica como lo harían sustancias como la nicotina o las drogas recreativas.

Riesgos y efectos secundarios

A pesar de que la mayoría de las investigaciones apuntan a que el glutamato es seguro en cantidades moderadas, existen preocupaciones sobre su consumo excesivo. Algunas personas pueden ser más sensibles al glutamato y experimentar reacciones adversas como migrañas, dolores de cabeza o problemas digestivos. No obstante, estas reacciones son raras y generalmente no graves.

Además, estudios han señalado que un consumo excesivo de glutamato podría estar relacionado con problemas como la obesidad, daños renales y trastornos cardíacos, aunque estos resultados no son concluyentes y requieren más investigación para ser plenamente validados.

Es por esto que algunas de las principales organizaciones de salud, como la FDA y la EFSA, han clasificado el glutamato como seguro para el consumo humano dentro de los límites recomendados, que generalmente es de 30 mg por kilogramo de peso corporal al día. Sin embargo, debido a su presencia en una amplia variedad de alimentos procesados, es fácil exceder esta cantidad sin darse cuenta. En este sentido, tampoco es necesario levantar la voz de alarma, ya que la OMS afirma que “el glutamato monosódico es seguro para el consumo humano en niveles típicos de uso. “ Por lo tanto, siempre que no tomes cucharadas de glutamato, no debería haber problemas.

Para aquellos que son sensibles al glutamato o simplemente desean reducir su ingesta, es recomendable leer las etiquetas de los productos y priorizar en la medida de lo posible los alimentos frescos y mínimamente procesados.

El del glutamato monosódico sigue siendo un tema controvertido, sin embargo la evidencia científica actual sugiere que, siendo consumido en cantidades moderadas, es seguro para la mayoría de las personas. Aunque puede hacer que los alimentos sean más sabrosos y, en consecuencia, incentivar el consumo, no hay pruebas concluyentes de que cause adicción o efectos negativos graves en la salud. Como con cualquier aditivo, la moderación es clave, y es importante mantenerse informado sobre los alimentos que consumimos.

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