Gazpacho, lenguado, paella y chuleta. Mucho ha llovido en la gastronomía española desde que esos cuatro grandes reinaban alegremente en las mesas. Con variantes, por supuesto: introduzca el besugo, la pierna de cordero, la tortilla de patatas, las croquetas y los guisos que desee, pero por ahí iba la cosa en una España en blanco y negro que aún no había dado los siete saltos de calidad que hoy se plasman sobre el patrimonio gastronómico español. Posiblemente la gastronomía nunca ha sido tan diversa como hoy. No solo en España. Es un fenómeno global, aunque en países de tanta tradición culinaria y con una despensa mayúscula como el nuestro, el fenómeno es más evidente.  

Cuando una mesa se coronaba con algunos de esos platos se entendía claramente que en esa casa o en ese restaurante se comía bien. ¿Qué significa comer bien en 2025? Ya no es posible reducirlo a un ejercicio electivo de una serie de platos asociados a la bonanza económica e incluso a la opulencia, según la época y el contexto. Definir qué significa comer bien requiere de herramientas variadas para su explicación. Si el concepto antes estaba asociado básicamente a disponibilidad de billetes suficientes para acceder a esos productos, hoy en la idea de comer bien se cruzan otros factores, cada vez más marcados por la trazabilidad y la temporada del producto, por su aportación a la sostenibilidad, la forma de elaboración, el relato que lo acompaña en su mise en scène y su exclusividad. En todo el proceso hay componentes alimentarias, artísticas y económicas. Pero también, éticas e incluso filosóficas.

La diversidad exige profesionalidad y el de la gastronomía es un sector en plena transformación. Igual que quedaron atrás las cocinas grasientas —salvo las que encuentra Chicote a su paso— también irán desapareciendo paulatinamente los profesionales sin formación adecuada. Eso también forma parte del nuevo proceso. Históricamente, la gastronomía era un oficio y como todos los oficios se aprendía a pie de obra, escuchando al maestro, haciendo las tareas más duras, quemándose los dedos, echando más horas que un reloj, cobrando poco, descansando menos y progresando. Esa es la historia general de la gastronomía, salvo las excepciones contadísimas de quienes pudieron formarse en escuelas de referencia durante las cuatro últimas décadas del siglo pasado. 

Pero no se engañen: la inmensa mayoría de grandes y admirados cocineros de hoy hicieron la mili gastronómica más dura antes de lucir estrellas en sus solapas. Sin embargo, las exigencias de los establecimientos y los empresarios son cada día mayores y más específicas. Es un sector que está captando licenciados universitarios en diversas especialidades (desde la química la física) y que está avanzando en todos los frentes: tecnologización, organización, mejores condiciones laborales y optimización de las tareas. Todo ello redunda en la diversidad y la calidad de la oferta, en el negocio y en la diversidad de oferta.

En el panorama culinario conviven todas las tendencias posibles, aunque podrían resumirse —subjetivamente— en cuatro grandes ríos: la cocina clásica, la cocina de vanguardia, la gastronomía enfocada a la green revolution (vegetarianos, veganos, flexitarianos, lactoovovegetarianos, pescovegetarianos etc) o la cocina enfocada pura y duramente a la sostenibilidad.

¿Hay más? Sí, cientos de posibilidades, pero en estos cuatro bloques se incardinan la mayoría de opciones, que a la vez son mixtas (el gusto por la clásica o la innovadora no son obviamente incompatibles). Ni ninguna de las anteriores lo son con la sostenibilidad. Se pueden añadir las que quiera. Por ejemplo, la macrobiótica, una forma de alimentarse y de disfrutar de los alimentos basada en el yin y el yan, con un equilibrio entre lo físico y lo mental, muy influida por las enseñanzas zen japonesas. En general, todas tienden hacia la sostenibilidad y la salud. Son principios que difícilmente se detraen de la gastronomía actual.  

Lo prodigioso es comprobar cómo conviven los defensores a ultranza de los callos con patas y morros (o la casquería actualizada por La tasquería de Javi Estévez) con el 7,7% de españoles que según la consultora Lantern ya se declara veggie, unido al 1,3% vegetariano o el 6,3% de flexitarianos, todos ellos muy asociados a las clases medias. Entrar en un portal gastro es un ejercicio dislocado, como lo es ir saltando de la recomendación de una taberna que cocina las mejores patatas revolconas de España a los chips de sardina de Begoña Rodrigo, quien emplea una plancha mecánica de presión regulable para convertir en un chip casi cualquier producto, sean pieles de pescado, una gamba, una oreja de cerdo o una pata de pulpo. Es el tiempo en el que los aficionados recorren las carnicerías buscando la carne del cerdo ibérico tras la matanza y otros persiguen las listas con la mejores recetas de cremas de brócoli.

Es posible almorzar en un restaurante tan interesante como In-Pulso, de Álex de la Fuente en Arganzuela, donde recupera el recetario más clásico madrileño como la alboronía madrileña, la trucha Cibeles al letuario, las judías a lo 'Tío Lucas', las carrilleras de jabalí, la sopa trinchante (se come con cuchillo y tenedor) o el lomo de ciervo con mirraustre de peras; o en Gonder, un etíope ubicado en La latina, donde degustará su salteado etíope picante (Awaze tibs).

¿Qué es hoy comer bien? Ya no se trata de lenguados y chuletas. Ni tampoco de tener una cartera boyante. Regresamos a la gran cuestión. Los parámetros han cambiado y los cánones han saltado por los aires, aunque es fácil coincidir en que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Para unos el summum son los sangchu ssäm de panceta ibérica del coreano Luke, para otros las croquetas de cola de toro de Becerrita, en Sevilla; o una ensalada con nueces, bacon de tempeh, mucho tofu y salsa veganesa. Para algunos, comer bien es exhibir sus fotos con toneladas de caviar y trufa sobre un huevo frito y hay quien no cambia el bocata de la Tasqueta Cal Miguelin de Barcelona (pollo, beicon, pimiento verde, picante y una salsa secreta) por todas las huevas de esturión. 

La sociedad se ha hecho compleja y la gastronomía también. En muchas cocinas conviven las espumaderas con las máquinas más modernas para cocinar a baja temperatura o los hornos combinados de lata eficiencia. Igual triunfa la taberna honrada de barrio con sus patatas bravas que Diverxo. Y no existe una sola respuesta a qué significa comer bien en el siglo XXI. Pero cualquier consenso pasa por la salud y la sostenibilidad, mandatos que no están reñidos con el paladar. 

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