¿Es saludable la carne a la parrilla?

En verano es muy habitual hacer carne a la parrilla. Resulta muy sabrosa y es algo bastante socorrido. Lo más engorroso es preparar el fuego, pero una vez que se consigue poner a punto, solo hay que ir poniendo diferentes piezas de carne y esperar a que se hagan: costillas, chorizos, pinchos morunos, chuletas… Así se puede cocinar una gran cantidad de carne muy variada, lo que resulta muy práctico cuando hay muchas personas que alimentar. Lo que ocurre es que cada vez tiene peor fama, entre otras cosas porque se dice que no es saludable y resulta cancerígena.  

¿Por qué se dice que la carne a la parrilla es cancerígena? 

En el año 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe acerca de la relación entre el consumo de carne y el cáncer. Las conclusiones decían que el consumo de productos cárnicos (por ejemplo, beicon, salchichas y demás) aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal y que el consumo de carne también podría hacerlo, aunque con menor grado de certeza.  

Esto no era nada nuevo. Muchos estudios científicos que se habían realizado en años anteriores ya lo venían advirtiendo. Pero el anuncio de la OMS fue mucho más mediático y sus conclusiones cayeron como una bomba. Ahora bien, aunque se conocen esas relaciones entre la carne, los productos cárnicos y el cáncer, no se conoce la causa con certeza.

Se barajan varias causas. Una de ellas es el uso de nitritos, aditivos que se utilizan en muchos productos cárnicos para evitar el desarrollo de una bacteria peligrosa (Clostridium botulinum) y que, en combinación con otros compuestos pueden formar nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas.  

Otra posible causa es el efecto del hierro hemo que está presente en la carne roja de forma natural, dado que podría dañar las paredes intestinales, favoreciendo el desarrollo de tumores. También se apunta como posible causa la formación de compuestos potencialmente tóxicos durante el cocinado de la carne a altas temperaturas, sobre todo cuando esta se hace a la parrilla o a la barbacoa.  

Los riesgos de la carne a la parrilla 

Cuando cocinamos los alimentos, las altas temperaturas producen una serie de transformaciones en su composición, de modo que se forman nuevos compuestos. Algunos son interesantes porque aportan el aspecto el aroma y el sabor que esperamos en un alimento cocinado, como ocurre, por ejemplo, cuando tostamos pan. Pero otros compuestos son indeseables porque pueden ser peligrosos para la salud; por ejemplo, si tostamos demasiado el pan, hasta que está oscuro, puede producirse acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico.  

Cuando hacemos carne a la parrilla sucede algo parecido. Por un lado, se forman compuestos que aportan ese aspecto y esos sabores y aromas que nos resultan tan atractivos. Pero por otro lado pueden formarse compuestos indeseables, como consecuencia de las altas temperaturas, de la formación de humo y de la combustión de la grasa que gotea sobre el fuego o las brasas.  

Entre esos compuestos se encuentran las aminas heterocíclicas (AAH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Ambos se relacionan con un mayor riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer, como colon, páncreas o próstata.  

¿Cómo reducir los riesgos? 

Si vamos a hacer carne a la parrilla podemos tener en cuenta una serie de recomendaciones para minimizar la formación de esos compuestos y reducir los riesgos. Por ejemplo, conviene evitar el contacto directo entre la llama y la carne, así que es mejor cocinar con brasas que con fuego directo. Además, conviene evitar que la grasa gotee sobre las brasas.  

También podemos preparar la carne previamente, ya sea para reducir el tiempo de cocinado (por ejemplo, podemos precocinarla ligeramente antes de ponerla en la parrilla) o bien, para reducir la formación de esos compuestos (por ejemplo, podemos marinarla previamente con vinagre, limón o aceite).  

Es recomendable evitar que la carne se queme o se carbonice. Si eso ocurre, deberíamos retirar esas partes para no consumirlas. También conviene moderar la frecuencia de consumo. No es recomendable comer carne a la parrilla de forma habitual. Otro aspecto que conviene tener presente es que los productos cárnicos (p.ej. chorizo, salchichas, etc.) suponen más riesgo que la carne roja y que esta supone un mayor riesgo que la carne de ave.  

En cualquier caso, comer carne a la parrilla de forma puntual en el contexto de una vida saludable, no debería tener un impacto significativo sobre la salud.