Ciencia, Cocina y Futuro: cuando la investigación se sienta a la mesa
El Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, impulsado por el CSIC y la Fundación Mario Sandoval, ha sido un diálogo entre chefs y científicos y un banquete de ideas que dejó claro que el futuro será sostenible, saludable y compartido
El colmado estrella Michelin donde comprar los cocidos en tarro que hacía la madre de Mario Sandoval
Por fin la ciencia y la cocina se sentaron a la misma mesa. No en un restaurante, sino en la sede del CSIC de Madrid, convertida durante dos días, 3 y 4 de noviembre, en un laboratorio del sabor y la sabiduría. Allí, el Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, impulsado por el CSIC y la Fundación Mario Sandoval, marcó un antes y un después en el diálogo entre chefs y científicos. Un banquete de ideas que dejó claro que el futuro del gusto será sostenible, saludable y, sobre todo, compartido.
Mario Sandoval, chef inquieto donde los haya, abrió fuego recordando que la investigación no puede quedarse encerrada en un laboratorio ni una cocina. “Si nuestros hallazgos no llegan a la sociedad, se desdibujan”, afirmó con ese tono de quien sabe que detrás de cada espuma hay una historia y una emoción. Su propuesta no se queda en la teoría: junto a la científica Marta Miguel Castro, presentó un queso fresco sin leche, hecho a partir de proteína de huevo hidrolizada. Ni grasa, ni azúcar, ni lactosa. Ciencia pura, textura nueva. Un mordisco al porvenir.
El saber se cocina a fuego lento
En el escenario, el talento se mezcló como en una buena mise en place: Albert Adrià, Joan Roca, Eneko Atxa, Ángel León, Albert Paco Morales, Begoña Rodrigo… y al otro lado del espejo, científicos que exploran microorganismos, neuronas o materiales regenerativos. Cada pareja de diálogo fue un maridaje improbable pero brillante. Como ese menú degustación donde cada plato tiene un porqué.
Paco Morales y Daniel Ramón cocinaron pasado y futuro con fermentaciones y memoria.
Albert Adrià y María José Alonso debatieron sobre la biotecnología del sabor.
Eneko Atxa y Juan Luis Arsuaga filosofaron sobre la evolución y la emoción culinaria.
Joan Roca y Leonor Peña sembraron historias de ética y biodiversidad.
Ángel León y María Llorens se sumergieron entre neuronas y mares.
Begoña Rodrigo y María Vallet-Regí cerraron el menú hablando de longevidad y sueños.
De cada charla brotó una idea esencial: la cocina y la ciencia son lenguajes distintos, pero comparten verbos y curiosidades. Ambas se equivocan, prueban, fracasan y lo vuelven a intentar. Ambas buscan transformar la materia prima (ya sea un alimento o un conocimiento) en algo que nos proporcione una mejor nutrición.
Ciencia con delantal
La presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, recordó que la gastronomía representa el 20% del PIB nacional y que la ciencia, cuando se hace bien, mejora tanto la salud como la imagen del país. “Ciencia y cocina comparten creatividad, curiosidad y error”, dijo. Palabras que sonaron a receta magistral.
Y es que el CSIC tiene más de 1.000 investigadores trabajando en proyectos de alimentación, 69 patentes activas y una red de laboratorios donde se cocina, literalmente, el bienestar del futuro. Allí donde un científico busca cómo liberar nutrientes o regenerar tejidos, un chef busca cómo despertar emociones. La distancia entre ambos, cada vez más corta, se mide en bocados de conocimiento.
Un brindis por lo que vendrá
El Congreso no fue una despedida, sino un aperitivo. “Lo que ha comenzado en los laboratorios y las cocinas hoy se proyecta hacia las empresas y la sociedad”, resumió Sandoval, consciente de que el gran reto no es solo crear nuevas texturas, sino cambiar mentalidades. La alianza entre la ciencia y la cocina ya no es una tendencia: es una necesidad.
El futuro del sabor no se mide en estrellas Michelin, sino en bienestar colectivo. En esa cocina del mañana: el chef será un científico con delantal, y el investigador, un gastrónomo de bata blanca. Y juntos, con curiosidad y conciencia, seguirán cocinando el futuro… a fuego lento, sin prisas, sin pausas.