¿Son más saludables las legumbres en conserva o las secas?
Muchas personas desconocen cómo se elaboran las legumbres en conserva así que no saben si son preferibles a las convencionales
¿Qué le pasa a mi cuerpo si como legumbres todos los días?
No cabe duda de que el consumo de legumbres es saludable y recomendable: garbanzos, lentejas, alubias… La duda que sí se nos puede plantear es la que encabeza este artículo. Y es que hay personas que se preguntan qué formato es más recomendable a la hora de consumir este alimento. Para conocer las ventajas y los inconvenientes de cada uno de ellos, primero conviene conocer cómo se procesan.
Cómo se elaboran las legumbres en conserva
A diferencia de lo que mucha gente piensa, cuando se elaboran legumbres en conserva no se hace nada extraño. De hecho, el proceso industrial sigue un camino muy parecido al que se seguiría en casa.
El primer paso consiste en dejar las legumbres a remojo durante unas 8-12 horas. Así se rehidratan y adquieren mejor textura. Además, eso reduce el tiempo de cocción y retira algunos compuestos que están presentes de forma natural en las legumbres y que son poco deseables, como algunos oligosacáridos, que producen flatulencias, o saponinas, que pueden resultar irritantes para el intestino e interferir con la absorción de algunos nutrientes.
Después se suelen escaldar, es decir, se sumergen brevemente en agua hirviendo. Así se obtiene una mejor textura, se reduce el contenido de microorganismos y se estabiliza el color.
El siguiente paso consiste en introducir las legumbres escurridas en los envases, junto con agua y el resto de los ingredientes (normalmente sal y antioxidantes). Después se cierran herméticamente y se introducen en un autoclave, que es como una especie de olla a presión de gran tamaño. Aquí se realiza el proceso de esterilización que consiste simplemente en calentar durante un tiempo determinado a una temperatura concreta (por ejemplo, 60 minutos a 121ºC). De este modo se cocina la legumbre a la vez que se consigue eliminar los microorganismos que pudieran estar presentes. Por eso las conservas tienen una vida útil tan larga.
Ventajas e inconvenientes de las legumbres en conserva
Como hemos visto, el proceso es prácticamente igual que en casa, donde ponemos a remojo las legumbres y después las cocemos junto con agua y sal. Pero hay algunas diferencias importantes. Sin duda, las legumbres en conserva reúnen algunas ventajas muy significativas:
- Permiten ahorrar tiempo y esfuerzo en la cocina. Solo tenemos que abrir el envase y preparar a nuestro gusto, mientras que las legumbres secas requieren tiempos muy largos de remojo y de cocinado.
- Tienen una vida útil muy larga: se conservan en buen estado durante varios años. Las legumbres secas también, pero una vez cocinadas solo duran unos días en el frigorífico o unos meses en el congelador.
Pero las legumbres secas también tienen ventajas frente a las anteriores:
- Cuando las preparamos en casa suelen tener mejor textura: menos duras y más agradables al paladar
- También suelen tener mejor aroma y sabor, con matices más complejos y más agradables.
- Además, podemos elegir los ingredientes y la cantidad que añadimos. En las conservas tenemos poca capacidad de decisión en este sentido. Afortunadamente no suelen contener mucha sal (en torno a un 0,7%).
¿Con cuál nos quedamos?
En lo que respecta a la composición nutricional, es prácticamente la misma para las legumbres en conserva y las que cocemos en casa. Hay que tener en cuenta que, en ambos casos, parte de los nutrientes de las legumbres pasa al agua de cocción, así que la principal diferencia va a estar en el uso que le demos. Es decir, si comemos las legumbres junto a esa agua, no hay problema, pero si la tiramos, como solemos hacer cuando se trata de legumbres en conserva, perderemos parte de esos nutrientes.
En cuanto a la seguridad alimentaria tampoco hay nada de qué preocuparse. Las legumbres en conserva suelen tener simplemente agua, sal y antioxidantes que son seguros para la salud, como ácido ascórbico y EDTA. Además, los envases también son seguros.
En definitiva, ambas opciones son buenas, tanto las legumbres secas como en conserva, así que la elección depende simplemente de nuestras necesidades y gustos personales.