Un manifiesto contra la ficción gastronómica

Este es un libro serio, nutritivo, riguroso y suculento. Está escrito con talento y tierra en los zapatos. Con criterio y verdad, con sorpresa y sin resignación, con queja y optimismo. Hay memoria, verdad y erudición. Y toneladas de disfrute del bueno, el que no necesita contarse a lo Luis Miguel Dominguín. En el depauperado paisaje de la literatura gastronómica de nuestro país -se escriben libros excelentes pero muy escasos- este 'Contra los foodies' (Siruela), de Juan Manuel Bellver, abunda en el género de Camba -la crónica, la columna, la observación placentera- y es muy Camba pero sin el cinismo y la letra vitriólica del gallego. Y nos trae el aroma de 'Contra los gourmets' de Vázquez Montalbán: mantiene intacta su búsqueda de la verdad en el fondo de un plato o de una copa de vino y la aconsejable costumbre de no olvidar jamás el nombre del muerto sea “jabalí o alcachofa” porque, Bellver y Vázquez Montalbán saben que la memoria “de pasados festines” alumbra el placer, ilumina el futuro y nos hace felices.

Contra el instagrameo vacuo

En Bellver, un periodista experto en el mundo del vino, con una larga trayectoria profesional, Premio Nacional de Gastronomía en España y condecorado por la República francesa, hay introspección y crítica afilada, conocimiento y mundo, hay mucho vivido y bebido, pero sobre todo late lo indispensable para que la obra sume: un respeto y una pasión reverencial por la gastronomía. Valores que se acrecientan cuando se observa el éxito explosivo y contaminante del instagrameo y se detecta que cualquier pierna, móvil en la mano, aspira a la posteridad machacando a un cocinero o ensalzando un negocio, a veces por un cheque, otras por un plato de lentejas y siempre por la adicción al like y al minuto warholiano de fama, esa enfermedad social que se ha comido al prestigio. Se ofusca Bellver porque sabe que los apóstoles de la inmediatez y la ignorancia no saben que la pasión gastronómica solo se mide con disfrute consciente, reposo, conocimiento y respeto. El riesgo es que se confunda el éxito con la verdad y el culo con las témporas.

Y como esto es conocido de sobras, y bochornosamente asumido por muchos, y como ya nos desborda, el periodista ha decidido plantarse y decir algunas cosas para que los apóstoles de lo gastrodigital y mucho periodista “especializado” no sigan creyendo que Escoffier jugaba en el París Saint Germain. Ilustra para que sepan que hay una biblioteca excelsa de autores gastronómicos que te producirán el mismo placer que unas gambas de Huelva recién cocidas y encima te proporcionarán unos conocimientos básicos y algunas referencias esenciales para no confundir la gastronomía con las artes marciales.

Pero ojo, el libro, elegante y profundo, ni riñe ni educa, solo expone y se queja, describe y lamenta, recuerda, revive y proyecta, pero, a la vez, redescubre la verdad oculta tras cinco capas de pintura y sugiere caminos que llevan al conocimiento. Reclama Bellver que se bucee en las raíces culinarias y huye de quienes creen que todo está en un foro, en un reality show o en lo que alguien proclama en un congreso “sin escarbar en las raíces de una cocina autóctona”.

De hecho, el autor sugiere un centrifugado con aroma al manifiesto de la sensatez: “Ahora hay que dejar en el sitio que le corresponde la llamativa cocina de las texturas y la deconstrucción molecular, para dar sentido práctico a muchas de las técnicas que este movimiento nos ha enseñado, buscar quizá otras vías de exploración (la naturaleza, el mar, la antropología, los aliños y especias) y reforzar, por encima de todo algunos cimientos básicos que en la construcción de la casa culinaria común, ni las instituciones ni la sociedad civil ni nuestros talentosos mesoneros se han preocupado de cuidar”.

¿Y los foodies? ¿Se mete Bellver con los foodies? Un poco, sí. “Como mi admirado Manolo, yo quiero pronunciarme aquí en contra de los foodies. No tengo nada personal hacia ellos pero, como los gatos, me producen una alergia casi intolerable”. No es una animadversión “por oposición a los gourmets” que le resultan “demasiado relamidos” ni en contraposición “a los gourmands, “tan fervorosos como entrañables”, es más una cuestión conceptual: “Es porque no logro entender su frivolidad ni su misión social”, escribe.

Si hay en el libro una declaración de principios es esta: “Yo me declaro afrancesado o francófilo hasta la médula, en el sentido de que no solo amo los vinos y las cocinas del país vecino, sino que siempre me he sentido cercano a la historia, los modales y la cultura de esa nación”. Conocedor de los vinos galos y el terroir donde se producen, de los restaurantes familiares con más de un siglo en sus manteles, paseante de sus pueblos empedrados de nostalgia y con una admiración que va más allá de las postales, Bellver no cede en su fascinación francesa por su tradición “humanista y hedonista, sus iconos pop, su savoir vivre y su habilidad para convertir en glamour casi cualquier tontería que produce”.

En estos frescos literarios, Bellver clava la pupila afilada en asuntos que no pueden pasar por alto para quien pretenda una reflexión profunda sobre el ecosistema gastronómico. Es el caso de “la vulgarización del caviar” y la inflación de perlas negras de esturión que hoy se agregan con ligereza e impar alegría en muchos restaurantes a unos espaguetis, unas croquetas o un tartar, o que se ofrecen con patatas chips “como lo toman los neoyorquinos más indocumentados”; es su mirada sobre “la sobredosis de chocolate”, un producto sacralizado en el gâteau coulant de Michel Gras y depreciado en los innobles envoltorios de supermercado; es la verdad y la inteligencia de la cocina de aprovechamiento frente al hábito creciente de consumir alimentos precocinados; o es la defensa de hacerse “íntimos amigos de su horno” para fabricar pan casero como resistencia a la industrialización del producto.

Late en Bellver la pasión encendida de quien sueña con laminar una trufa sobre unos huevos fritos con patatas, de quien se despierta de noche recordando la pularda de medio luto de La Mère Brazier y del aficionado que reflexiona sobre si ha de regar según qué menú con un gran borgoña tinto, un barolo, un pomerol o un Côte Rôtie. Hay un regalo final en el libro: la bibliografía citada, que ayuda a cualquier aficionado a completar la biblioteca y te abre algunos caminos.

A Goya se la atribuye –si non è vero, è ben trovato- que ante las acusaciones de afrancesado -que lo era- replicó: “No, lo que soy es un español que razona”. Pues eso, pero en la longitud de onda gastronómica.