Planazo mexicano, aguachiles para combatir el calor: "Era más popular el ceviche, pero cambió"

Jesús Rojas 17 JUN 2026 - 08:00h.

Hasta hace unos años, si uno quería disfrutar de un aguachile auténtico, no le quedaba otra que sacarse un billete de avión que le dejase -una o dos escalas después- en alguna de las ciudades del estado de Sinaloa donde se creó esta receta en los años 70. Afortunadamente, la situación ha cambiado mucho en los últimos años en ciudades como Madrid, gracias al trabajo de chefs como Roberto Ruiz o de emprendedores como el que hoy nos recibe en una de las cuatro sedes madrileñas de Los Aguachiles. Concretamente, nos hemos citado con Ernesto García, Neto para los amigos, en el local ubicado en plena calle Jorge Juan. Allí no solo nos ha agasajado con esa gastronomía callejera que ha traído hasta la capital los sabores más auténticos del norte del país azteca.

También ha habido tiempo para hablar largo y tendido de esos adictivos aguachiles que dan nombre a su fructífero negocio -originalmente se llamó La Chocolata- y para conseguir que compartiera con nosotros una receta muy sencilla que puedes, y debes, preparar en casa en estos días de calor. "La gente cada vez va menos a las carretillas para comprar aguachiles en México, ahora todo el mundo lo hace en su casa. Y es muy curioso porque, cuando yo era muy pequeñito, recuerdo que era más popular el ceviche que el aguachile. Pero todo empezó a cambiar cuando yo era adolescente, desde entonces el aguachile es el platillo más popular", nos comenta antes de confesarnos que la receta que nos va a dejar lleva aguacate y sandía.

Pero antes de ir a por el delantal, toma nota de la curiosa historia de este platillo que cada cuenta con más adeptos en nuestro país: "Originalmente, no llevaba langostino. Ten en cuenta que el aguachile sale de la sierra de Sinaloa, era algo que usaban para conservar la carne de ternera. Y lo que hacían era cocerla con agua y con chile, de ahí viene el nombre de aguachile. Pero en algún momento, la receta fue mutando con la llegada de la influencia asiática. Cuando nos dimos cuenta de que los mariscos se podían comer un poco más crudos, o macerados con lima, es cuando el aguachile se convierte en el platillo típico que siempre lleva langostino, ya sea cocinado o macerado con el zumo de lima".

Aunque nos podemos imaginar la respuesta, ¿por qué decidiste bautizar tu proyecto como Los Aguachiles?

En realidad, el primer restaurante que abrí se llamaba La Chocolata, que es una almeja muy típica del Pacífico Mexicano. Pero, al poco tiempo, me di cuenta de que había cometido dos errores eligiendo ese nombre. En primer lugar, porque todo el mundo pensaba en churros con chocolate al verlo, y el segundo error fue precisamente no ponerme a vender churros con chocolate porque todo el mundo que entraba preguntaba por ellos (risas). Pero mi idea desde el inicio era usar un término que te llevara a Sinaloa, así que volví a probar suerte con Los Aguachiles, que es el plato insignia de la ciudad donde yo nací, Mazatlán.

Precisamente allí fue donde se despertó la curiosidad del chef Roberto Ruiz, con apenas 20 años, por la cocina del Pacífico Mexicano.

Sí, me consta que allí estuvo trabajando con Diego Becerra, que es otro chef al que le ha ido bastante bien. Hace cosas muy tradicionales y muy ricas. Ellos son un poco más mayores que yo, pero yo sabía que eran amigos porque yo soy muy amigo de un hermano de Diego. Yo creo que Roberto fue un visionario abriendo Barracuda MX, porque esta es probablemente la cocina que más ha crecido en México probablemente. Esta explosión se ha dado en los últimos 15 años años, hasta entonces, en Ciudad de México, que es el mayor consumidor, comían los mariscos de una forma muy diferente. Y ahorita encuentras mariscos sinaloenses en cualquier barrio. Pero originalmente era algo exclusivo de toda la costa que va desde Puerto Vallarta hasta Sonora, especialmente en SInaloa y Nayarit.

Volvamos al origen de Los Aguachiles. ¿Qué fue lo que te llevó a querer abrir tu primer restaurante?

Mi primera intención era tener un lugar que me recordara a casa. Ten en cuenta que yo llevo cinco años en España pero antes he vivido en siete países, pero fue aquí donde sentí más nostalgia de la comida mexicana. Desde que llegué (risas). A pesar de que había estado viviendo en Polonia, donde no podías encontrar absolutamente nada. Pero aquí en España lo que me sucedió fue algo diferente, porque, aunque tenía muchísimas opciones de restaurantes mexicanos, tienes que saber a dónde ir si quieres acertar. Muchas veces pasa que hay restaurantes que tienen un platillo muy bueno, pero, si en lugar de ese plato, pides otro, la experiencia cambia mucho. Y así fue como decidimos incursionar con algo 100% del Pacífico, algo que evocara a comer en la calle, que es como nosotros estamos acostumbrados a hacerlo. Generalmente los comprabas en una carretilla que estaba en la calle en la que estaba un señor sirviendo y eran espectaculares. Era marisco que salía de los pescadores ese mismo día y el sabor era único.

¿Cuáles son las claves para conseguir un buen aguachile?

Tienen que llevar siempre cebolla, pepino, chile y langostino, sal, pimienta... Y hasta ahí. Porque ahora ya te lo hacen de lo que tú quieras, hace tiempo que empezaron las fusiones. Yo diría que gracias a internet, cuando todo el mundo empezamos a tener acceso a mucha más información, empezaron a verse cosas diferentes. Yo he hecho aguachiles con granada, y hace como un mes preparé uno con sandía estaba buenísimo porque combina muy bien su sabor fresco con el picante y con el cítrico. Nosotros ahora mismo tenemos cuatro (verde, rojo, negro y habanero con mango), pero podríamos hacer diez.

Pues háblanos de estos cuatro. ¿En qué se diferencian?

Lo primero que debes saber es que los colores se los dan los chiles, excepto en el caso del negro. Para obtener ese color puede recurrir a usar tortilla quemada, aunque hay personas que, como yo, usamos tinta de calamar. El verde, normalmente, se hace con chiles serranos. Y si alguien lo quiere un poquito menos picante, lo cambia por jalapeño. Luego, para el rojo, nosotros usamos seis chiles diferentes, entre los que se incluyen unos que pican y otros que solo dan color. En cuanto al habanero con mango, ahí ya te va a dar un poco igual el chile que uses, pero dependiendo de si es negro, rojo, amarillo o verde, te va a dar un color distinto. Realmente, la diferencia entre un aguachile y otro está en el tipo de chile que uses, ya que también le dará un sabor distinto.

¿De dónde los sacáis? ¿Los traéis de México?

Esto es bien curioso. A ver, normalmente casi todos vienen de México. Pero la demanda ha crecido tanto que ya los cultivan en Holanda, Francia... Y también aquí en España, en provincias como Valencia o Málaga. Ahora mismo hay mucha gente que está cultivando, los puedes conseguir de cualquier lado. Yo voy una vez a la semana a Mercamadrid y, como soy bien curioso, siempre estoy mirando a ver de dónde vienen los chiles que me mandan, porque, mientras que el sabor, más o menos se mantiene, el picante sí que cambia. Con algunos proveedores me ha pasado que me han mandado una primera cosecha muy buena y, de repente, al tercer año de estar trabajando con ellos ya no picaba nada. Pero, como te decía, normalmente los mandan de México. Por ejemplo, los chiles secos, como el guajillo y el ancho, vienen exclusivamente de allí, los usamos para dar sabor y color.

A la hora de preparar un aguachile en casa, ¿qué debemos tener en cuenta?

Creo que los ingredientes tienen que ser de mucha calidad, es básico que uses un buen langostino y unos buenos chiles. Y es muy importante tanto la higiene como el limpiar bien el producto. Para nosotros, yo creo que lo más cansado en el restaurante es quitar la tripita del camarón. Es lo más laborioso. Pero bueno, es algo que tenemos que hacer y somos unos expertos. Hay gente que dice que no le importa, que le da igual, pero yo creo que, una vez los pruebas sin tripa, ya nunca decides dejarla. Es como cuando mi mujer me decía que no le gustaba la carne y cuando probó el wagyu cambió de opinión (risas). Nosotros lo abrimos haciendo un corte en mariposa, y después de quitarle la tripa, lo sazonamos bien. Muchas veces el punto de la sal es bien importante porque como estás jugando con cítricos, si se te olvida, te va a saber muy ácido y se va a notar mucho en el resultado final. Una vez tenemos esto, a mí me gusta meterle cilantro al zumo de lima, porque me gusta muchísimo. Aunque sé que aquí en España la gente tiene sensaciones encontradas con el cilantro. También le pongo pepino por fuera, sé que hay sitios que prefieren molerlo con el zumo de lima, pero a mí no me gusta. No está malo, pero la textura de la salsa no me recuerda a esa con la que yo crecí.

¿ Y es necesario un producto de tanta calidad cuando va ir mezclado con salsas tan potentes? En España procuramos tocar el marisco lo menos posible...

Y lo entiendo porque cuando yo llegué a España me di cuenta de que, al igual que muchos extranjeros que tenían la idea de que España se limitaba a la paella, contaba con una oferta marítima impresionante. Esto me llevó a intentar hacer cosas con carabineros, aunque nunca haría un aguachile con carabinero, se me hace tan rico a la plancha que nunca lo metería en un aguachile. En cambio, sí he hecho tacos dorados de carabinero, y me han quedado espectaculares. Y cuando se los he dado a probar los mexicanos me han dicho que les parecían buenísimos, el sabor que le daba al taco era espectacular. Y pasa lo mismo con las ostras que hacemos con una salsa bechamel para después hornearlas. Mucha gente me dice que le estoy matando el sabor a la ostra pero yo creo que salen muy ricas.

Cualquiera diría que te has dedicado a la cocina toda la vida... ¿Qué hacías antes de abrir tu primer restaurante?

Para nada (risas), de hecho yo me dedicaba a construir plantas de energía eléctrica. Ahora me encanta la cocina, sobre todo después de haberme metido a estudiar en Le Cordon Bleu. Allí he hecho muchas cosas que nunca imaginé que terminaría haciendo. Yo soy financiero de formación, pero me tocó trabajar en multinacionales, por eso he estado viviendo en tantos países. Y el caso es que, al final, un amigo y yo construimos unas plantas eléctricas con las que nos fue muy bien, las vendimos y la idea era jubilarnos, pero resulta que ahora trabajo más que antes (risas). El primer local lo abrí en Mazatlán, en mi tierra, en 2019, pero entonces seguía compaginando las dos cosas. Fue una de esas ideas que en mi mente suenan bien pero luego, cuando las pongo en práctica, son un desastre. Imagínate, yo vivía en Houston, trabajaba en Ciudad de México, las plantas las teníamos a unas dos horas de allí y mi intención en aquel momento era tener un pretexto para ir a visitar a mis padres más a menudo. Así que, como me encantaba la cocina, decidí abrir un restaurante en diciembre del 2019. Tres meses después llegó el Covid y, aun así, duró cuatro años abiertos. En ese tiempo creo que lo visité 20 veces nada más, realmente no sabía absolutamente nada en aquella época, tenía un conocimiento muy limitado.