Enrique Olvera, chef mexicano, sobre los trucos para hacer los mejores tacos: "Parece sencillo, pero no lo es"
Enrique Olvera, con dos estrellas Michelin en su restaurante Pujol, nos da los mejores trucos para triunfar con los tacos
El mejor taco de España es de lubina, con una salsa especial y se come en Castellón
Hablar de la gastronomía mexicana y no nombrar a Enrique Olvera tiene delito. El chef de Pujol (dos estrellas Michelin) es uno de los más famosos de su país y su restaurante es uno de lo más reconocidos. Ahora el cocinero rinde homenaje a su tierra y a su cocina con ‘Días de sol. Noches taqueras’ (Phaidon), un libro en el que recoge una gran cantidad de recetas de tacos para todos los gustos.
El taco es, sin lugar a duda, uno de los platos más representativos de la gastronómica mexicana. “Significan casa. No es un sentido geográfico o doméstico, sino afectivo”, nos cuenta el propio Olvera sobre los tacos. Y recalca sobre ese sentimiento: “son parte del lenguaje emocional de México. Hay tacos de infancia, de desvelo, de domingo, de cruda, de éxito, de fracaso. Es un formato que nos permite decir muchas cosas sin dejar de ser lo que es: comida rica y directa”.
Los tacos son el emblema de la gastronomía mexicana, “el vehículo más democrático, y al mismo tiempo sofisticadísimo, de nuestra cocina. En un taco puede estar la calle, la fiesta, el ritual, el maíz, el trigo, la herencia, la adaptación. No es que haya que 'elevar' al taco: es que por fin, o en el último par de décadas al menos, empezamos a verlo con los ojos que merece. Su valor no está en parecerse a otra cosa, sino en todo lo que ya es”.
¿Qué diferencia a los tacos clásicos de los originales?
En el libro los tacos clásicos son los que ya existen y tienen historia: al pastor, de carnitas, de asada sonorense. Los otros los inventamos desde lugares más personales, con ingredientes que nos inspiran o formas de cocinar que ya usamos en los restaurantes. Lo interesante fue que el límite entre ambos a veces se difuminaba: un taco nuevo puede terminar sintiéndose clásico si está bien hecho.
¿Qué tres cosas debe tener un buen taco para triunfar?
Buen producto, buen equilibrio y buena tortilla. Suena sencillo, pero no lo es. Un taco es como una canción pop: hay pocos elementos, pero si uno está mal, la canción nomás no pega.
¿Cuáles son los principales errores que notas que se repiten cuando se preparan tacos?
No creo que haya errores en hacer tacos. Si acaso, el único error es no animarse a hacerlos. Hay quienes se intimidan porque creen que todo tiene que ser “como en México”. Pero el taco es una estructura generosa: si se entiende el equilibrio entre masa, proteína, salsa y acidez, hay muchas maneras de hacerlo bien.
¿Qué tamaño debe tener un taco?
Uno que puedas comer con las manos, sin miedo y sin tenedor. Esa es la medida real. Si necesitas cubiertos, ya no es taco: es otra cosa con tortilla.
¿Qué cantidad de relleno es el ideal?
Lo suficiente para que no se caiga todo al primer mordisco. A veces menos es más (no es dogma, simplemente a veces es cierto). El relleno no tiene que desbordar: tiene que dialogar con la tortilla y con la mordida.
En el libro das tres recetas de tortillas para los tacos, ¿con qué combina mejor cada una?
La de maíz es versátil, noble. Funciona muy bien cuando el taco en conjunto necesita equilibrio —como unas carnitas jugosas, un pescado frito estilo Baja o incluso un hígado encebollado. La tortilla se hace un poco hacia atrás, y deja que el resto luzca.
La nixtamalizada es otra cosa: ahí el maíz quiere decir algo. Es mejor no taparle la voz. Me gusta usarla con tacos muy sencillos —uno de sal, como los que dan o daban las mamás cuando hay poco en casa, o uno de aguacate con un chorrito de limón. Algo que diga: aquí está el maíz, escúchalo.
La de harina… la de harina pide fiesta. Y con erizo, por ejemplo, hay algo inesperado pero delicioso. No sé si eso le guste a todo el mundo, pero a mí me parece un buen matrimonio. Y si no se puede jugar, entonces ¿para qué estamos cocinando?