Comer y beber en los pueblos: ¿cuál es el futuro del turismo rural?

Decía Saramago que los viajes no terminan nunca. Solo los viajeros terminan; y que el final de un viaje es solo el principio de otro. Sigüenza se convirtió durante tres días en mucho más que una ciudad monumental, en residencia del Discover-Eat, el Congreso Congreso Internacional de Turismo Gastronómico No Urbano, un foro que, bajo el amparo de Vocento Gastronomía y el Gobierno de Castilla-La Mancha, fue un laboratorio de ideas y de esperanza.

Un lugar donde cocineros, bodegueros, hoteleros, historiadores, agricultores, comunicadores y expertos llegados de medio mundo se reunieron para defender una evidencia que durante demasiado tiempo parecía olvidada: que los pueblos pequeños también pueden ser grandes destinos gastronómicos.

La raíz como destino y la mesa como relato

El viejo relato del turismo parecía escrito únicamente para las ciudades. Las luces, los grandes museos, las avenidas interminables. Sin embargo, algo ha cambiado. El viajero contemporáneo ya no busca únicamente comer bien. Quiere comprender. Saber quién ordeña el rebaño que produce aquel queso. Quién poda la cepa de donde nace ese vino. Quién hornea el pan cuyo aroma le acompañará durante todo el regreso.

El escritor rumano Panaït Istrati dejó escrito que “viajar no consiste en buscar nuevos paisajes, sino en mirar con nuevos ojos”. Y eso fue exactamente lo que propuso este congreso: aprender a mirar otra vez los territorios que siempre estuvieron ahí, esperando simplemente que alguien supiera contarlos.

Hoy la gastronomía ya no es únicamente cocina. Es paisaje. Es economía. Es cultura. Es hospitalidad. Es patrimonio. Y, sobre todo, identidad.

Por el Discover Eat desfilaron ejemplos llegados de California, Portugal, Macedonia, Escocia, Italia o Ecuador, junto a experiencias españolas nacidas en lugares donde hace apenas unos años nadie habría imaginado congresos internacionales sobre turismo gastronómico. Napa Valley, Calabria, Alto Tâmega, Manabí, Ribeira Sacra, Bullas, Islay o Cogolludo demostraron que un producto singular puede cambiar el destino de toda una comarca cuando existe un relato capaz de sostenerlo.

El sabio de Mondoñedo, Álvaro Cunqueiro, afirmaba que comer es una de las formas de conocer el mundo, pero que cocinar con lo que da la tierra es una forma de pertenencia.

Resultó especialmente reveladora la historia de Natasha Nedanoska, aquella profesora macedonia que decidió recuperar la hospitalidad de sus abuelos. En su finca los viajeros no son clientes: recogen huevos, elaboran queso, cocinan, pisan la tierra y comparten la mesa familiar. No compran una experiencia; participan de una forma de vivir. No es casualidad.

La filósofa María Zambrano escribió que “solo se posee aquello que se ama”. Y difícilmente puede amarse un territorio si únicamente se consume.

En Portugal apareció otra lección. Las viejas tabernas del Alto Tâmega, una red de casas rústicas familiares rescatadas del olvido por el chef Vítor Adão y la experta Teresa Vivas, que dejaron de ser establecimientos condenados a desaparecer para convertirse en guardianas de una memoria colectiva. Allí comprendieron que salvar una taberna significaba también salvar una raza ganadera, una receta, un acento y una manera de entender el tiempo. Porque las verdaderas revoluciones rurales casi nunca hacen ruido. Se producen lentamente, alrededor de una cocina de hierro o de una barra de madera gastada.

También Escocia enseñó que un whisky puede ser mucho más que una bebida. En Islay descubrieron hace décadas que el festival del whisky era solo la puerta de entrada para mostrar playas, mariscos, canciones y comunidad. El producto atrae; la identidad es la que permanece.

En España, ese mismo fulgor lo reclamaba el queso artesano. En las mesas de debate de esta interesante cita, productores de la talla de Jesús ‘Suso’ Mazaira (Airas Moniz) o el cabrero malagueño Juan Ocaña reivindicaron la urgencia de abrir las granjas y pedagogizar el campo. Si el consumidor no entiende el sacrificio del pastoreo, el oficio muere. Afortunadamente, como señalaba Mazaira, se vive un «momento muy dulce» en el que locales y forasteros empiezan a asumir que la preservación del patrimonio rural es una responsabilidad compartida.

Alianzas en las estrellas y el factor humano

En Castilla-La Mancha, la sofisticación rural exige también saber mirar hacia arriba. En una de las tertulias más magnéticas del congreso, Blanca Moreno —directora del hotel Molino de Alcuneza— y Juan Jesús Valdelana explicaron cómo el cielo nocturno y limpio de la España interior ha pasado de ser un decorado pasivo a un poderoso argumento de reserva turística.

Adaptando la iluminación para combatir la contaminación lumínica que altera nuestros ritmos vitales, el Molino de Alcuneza ofrece un refugio de paz mansa, mientras que en las Bodegas Valdelana se diseñan maridajes estelares donde la astronomía, el vino y la música tejen un relato nocturno imborrable. Alguien recordaba que también el cielo puede convertirse en patrimonio gastronómico. Parece una paradoja, pero no lo es.

El congreso fue construyendo una certeza que atravesó todas las intervenciones: ningún territorio se salva solo.

Los cocineros necesitan a los agricultores. Las bodegas necesitan a los artesanos. Los hoteles necesitan a los productores. Los vecinos necesitan creer primero en aquello que poseen antes de convencer al visitante.

Carmelo Bosque lo resumió con una sencillez admirable al recordar que las estrellas Michelin son consecuencia, nunca causa. Primero llega el relato. Después el producto. Luego el talento. Finalmente, si todo se hace bien, llegan los reconocimientos.

Hay otra enseñanza especialmente hermosa. Durante siglos el viajero recorría los caminos sin conocer exactamente qué encontraría. El historiador Felipe Vidales recordó que aquellos primeros viajeros descubrían mientras caminaban; los destinos no existían todavía como los entendemos hoy. Quizá convenga recuperar algo de aquella incertidumbre. Viajar menos para acumular lugares y más para dejarse sorprender por ellos.

El poeta portugués Eugénio de Andrade escribió que “es en las pequeñas cosas donde el mundo comienza”. Los pueblos llevan siglos sabiéndolo.

Una hogaza recién salida del horno. Una vendimia compartida. Una conversación bajo una higuera. Una copa de vino mientras cae la tarde. Un queso afinado con paciencia. Una cocina que no pretende impresionar sino emocionar. Todo eso, junto, constituye una forma de riqueza que ninguna inteligencia artificial podrá fabricar y que ningún parque temático conseguirá imitar.

Quizá el mayor logro de Discover-Eat haya sido precisamente ese: recordar que el futuro del turismo rural no pasa por parecerse a las grandes ciudades, sino por parecerse todavía más a sí mismo. La autenticidad nunca admite copias, porque los pueblos no necesitan inventarse una identidad nueva. Solo necesitan volver a creer en la que nunca dejaron de tener.

Al cerrar las puertas de esta segunda edición, las palabras de su director, Benjamín Lana, quedaron flotando en el ambiente como una declaración de principios: la gastronomía es, en última instancia, el fermento vivo sobre el que debe crecer el porvenir de lo rural.