Martín, el carnicero que te cuenta todos los trucos ocultos de la carne: "Pedri necesita un buen solomillo"

Rocío Ponce 10 JUL 2026 - 08:00h.

Cada vez son más los profesionales que toman las riendas de sus redes sociales para dar a conocer sus oficios, su día a día y curiosidades de esos establecimientos en los que llevamos toda la vida comprando. Un ejemplo de éxito es el de Vicente, que tiene un puesto itinerante de dulces, embutidos y encurtidos en Cantabria, pero no es el único. Nos hemos cruzado también con los entretenidos y educativos vídeos de Martín Sandia Muñoz, un joven carnicero valenciano que suma más de 260.000 seguidores en su perfil @carneconmartin.

Nos habla de qué es el solomillo de pollo, de cómo pedir bien los filetes para no arruinarlos después en la cocina, de cómo congelar bien la carne y hasta te da el truco para hacer alitas crujientes en la air fryer. Gastro le ha entrevistado para conocer su historia, cómo se lanzó a las redes desde la carnicería y qué respuesta ha encontrado entre sus clientes y seguidores.

¿Cómo llegaste a ser carnicero?

Por tradición familiar. Mi abuela es carnicera, también mi madre y mis dos hermanos también. Tenía todas las papeletas para serlo, desde bien pequeñito, mi hermano y mi madre montaron una carnicería y me decían: "Si te vienes por la tarde a ayudar, te damos 5 euros". Y yo iba, era feliz con mi dinerillo y algo les ayudaba. Poquito a poco vas viendo cosas… y te quedas. Al acabar el instituto, me preguntaron qué quería hacer, pensé en algo de mecánica, pero mi madre sabía que no me interesaba realmente y me propuso probar en la tienda para ver si me gustaba y, si no, buscar otra cosa. La primera semana fue algo durilla, pero le fui cogiendo el rollo, me gustó bastante el trato con la gente, la carne… Para ser tan joven, me resultó apasionante.

¿Cómo crees que ha cambiado el oficio en los últimos años? ¿Se ha perdido en cierto modo?

Creo que, por desgracia, el oficio se está perdiendo; no hay relevo generacional. La gente no quiere aprender un oficio y opta por otras vías. Algo más seguro, como ser funcionario, es normal que busquen esa seguridad y comodidad de tener todos los meses tu sueldo. Por desgracia, los jóvenes van al supermercado, compran su bandejita y a la carnicería van viniendo menos, pero luchamos para dar visibilidad, que se pierda ese miedo a venir a la carnicería y darle voz.

¿Cuándo y por qué decidiste llevar tu trabajo a las redes sociales?

A raíz de scrollear en Instagram… Solo veía personal trainers, foodies y recetas y me quedé pensando... Al día siguiente les dije a mis hermanos que podríamos abrir un perfil contando trucos, recetas y cosas del día a día de nuestro trabajo que no se ven… A ellos les daba vergüenza y me dijeron que lo hiciera yo, que tenía más desparpajo. Hace ya un año más o menos, cuando se lo dije a mi pareja y a mis amigos, en su momento me dijeron que era un loco… Tomé la decisión y empecé con cero seguidores, poco a poco iban llegando los de mi pueblo, Torrent, y ya ha ido todo bastante bien.

¡Y tanto! Ya tiene más de 260.000. ¿De dónde surgen las ideas de los videos?

Al final, es nuestro día a día y, sinceramente, pueden surgir de una pregunta de un cliente, algo tan sencillo como cuánto dura en la nevera la carne, cuánto tener la hamburguesa en la sartén o cuando simplemente estoy viendo Instagram y relaciono unos vídeos con otros… Principalmente, es de lo que hablamos con clientes, de lo que surge debatiendo con compañeros. Está guay porque cada día se me ocurre algo nuevo, no me quedo sin inspiración. Pueden llegar preguntas raras; pero buscamos información, se aclara y se traslada al vídeo para que la gente lo sepa.

¿Te siguen tus clientes habituales? ¿Qué te dicen de esta otra faceta?

Sí, me siguen muchos y es guay. Al principio me daba vergüenza, porque no es lo mismo que te siga alguien de Madrid o de Sevilla a que lo haga alguien que viene y te compra a diario prácticamente. Me lo comentan y yo se lo agradezco mucho, me llena de orgullo. No me puedo quejar de mis seguidores, son muy afables.

¿Qué vídeos son los que más éxito tienen?

Los más didácticos, en los que explicas qué es algo, cómo cocinar algo concreto o explicar un tipo de carne. El más viral, con más de 28 millones de visualizaciones, ¡una locura!, es deshuesando un muslo de pollo. ¡Ya ves, qué tontería! Lo subí sobre noviembre más o menos, y pegó un tremendo boom. Antes de irme a dormir, vi que iba muy bien porque llevaba 10.000 visitas cuando no tenía apenas seguidores. Y por la mañana ya iba por 200.000 y empezó a seguirme muchísima gente. Todo el día recibía notificaciones, fue una pasada. Tengo otro con 4 millones, sobre cocinar el entrecot con su propia grasa para potenciar sabor y no hacerlo con aceite. Y otro con 3 millones que es sobre cuando la pechuga suelta agua. Esos son los que más despuntaron y con los que me empezaron a seguir más personas.

¿Tener muchos seguidores ha cambiado en algo tu negocio?

La respuesta corta es no. Más que nada por el hecho de que somos franquiciados de una marca y no podemos hacer publicidad, porque ellos tienen su propio departamento de marketing, etc. Hace unas semanas puse las direcciones de las tiendas, pero sin decir el nombre de la marca. Al final he creado una marca personal y en ese aspecto es lo que más rabia me da, no poder decir dónde trabajo. Lo importante es que nos va bien y no nos podemos quejar. Los que nos conocen desde hace muchísimos años están contentos con el trato que les damos y el boca a boca es lo que hace mucho.

¿Dónde estáis y qué vendéis?

Tenemos tres carnicerías en dos pueblecitos de Valencia, en Alacuás y Aldaya. Vendemos desde pollo pasando por cerdo, ternera, hamburguesas, elaborados como croquetas, embutidos… Es un surtido bastante amplio. El cliente que viene y ve el mostrador se lo llevaría todo. No porque lo monte yo... A mí, por ejemplo, las croquetas de carrillada me pierden, soy fanático.

Tengo la teoría de que todos los carniceros sois muy simpáticos. ¿Cómo de importante es esa cercanía y familiaridad, hacer comunidad en este tipo de negocio?

La persona que está detrás del mostrador tiene que transmitir esa simpatía y alegría, también profesionalidad. Cuando vas a comprar a la pescadería, panadería, etc., si la persona tiene cara de culo, te echa un poco para atrás. Se puede tener un mal día, claro, pero yo personalmente, cuando atiendo, intento transmitir cómo soy. Me gusta tratar como me gustaría que me tratasen. Hay que mimar al cliente para que vuelva. Ya que vienen a comprar, que tengan esa experiencia guiada, agradable, que les podamos orientar… Somos un poco consejeros y hasta psicólogos a veces; creas esa familiaridad y a la gente le gusta ser escuchada. Una bandeja de carne del súper no te aconseja ni te escucha y nosotros intentamos ser lo más transparentes posible. Me gusta hablar con la gente y estar detrás del mostrador.

¿En qué debemos fijarnos cuando compramos carne para saber que estamos en un lugar seguro?

Para saber que estamos comprando en un lugar seguro, personalmente me fijaría mucho en el mostrador. El color del pollo, en seguida se le ve si se pone grisáceo, que es un síntoma de que tiene unos días. También que haya rotación de clientes, que entre gente... A mí también me gusta el tema de las tablas de corte, para cada cosa una diferente y que no se mezclen. La higiene es algo que recalco mucho porque a veces se olvida. Hay que lavarse las manos y evitar contaminaciones cruzadas, por ejemplo, no se debe coger un rebozado y luego tocar una carne fresca porque hay personas celíacas, con intolerancias… Seguir los reglamentos de las temperaturas con cosas como la carne picada... Son detalles que marcan la diferencia y hacen que una carnicería de barrio sea profesional para vender lo mejor.

¿Debe un buen carnicero saber cocinar? Cuéntanos qué haces tú...

Creo que lo básico sí que debería saber, porque si un cliente te pregunta y no sabes… Qué menos que saber hacer un estofado, una paella o una fideuá. Debemos dar la opinión y conocer las técnicas. Yo eso lo domino, quizá para cosas muy complejas, pues echo mano de mi madre, de mi pareja… No soy un chef profesional, pero con el paso del tiempo me gusta cada vez más y quiero aprender para subir recetas a mi cuenta porque es un mundo amplio. Las comidas preparadas están dominando, es lo que veo a mi alrededor, y no quiero que muera la cocina, ¡vivan las recetas caseras de las abuelas y las madres!

¿Cuál es tu carne favorita?

Cuando era pequeño, iba a la cena de empresa con mi madre, mis hermanos, los compañeros… y una vez me pedí el secreto ibérico en lugar de entrecot, que es lo que pedía siempre. ¡Me pareció una locura! De eso hará unos 14 o 15 años y entonces no estaba nada de moda. Para mí le da 20 vueltas al entrecot o a un chuletón, es una carne que me encanta, es jugosa, tierna, se me hace la boca agua…

¿Qué te llevarías para una cita especial?

Me gusta mucho hacer costillas a baja temperatura, las hago al papillote, que es envueltas en papel de aluminio, 3 o 4 horas a 150º en el horno y luego las pinto con salsa BBQ. Estilo pulled pork en formato costilla, una delicatesen.

Y para una barbacoa de verano perfecta, ¿qué carnes no pueden faltar?

Muy buena pregunta. Para mí no pueden faltar longanizas, chorizo, morcilla y panceta, son imprescindibles. Es un básico que triunfa donde va. Te abres un buen pan, un poco de alioli y ¡cómo está eso! Claro que está el tema del chuletón, el entrecot a la brasa... Y todo eso también me gusta, pero creo que el embutido y la panceta gustan a todos y es algo seguro.

¿Qué errores graves cometemos con la carne y. los detectas a través de tus clientes?

Uno de los más grandes es el de la sal, la diferencia es abismal si ponemos la sal antes o después de cocinar la carne. Si la pones antes, el poro del músculo se va a abrir y te va a soltar todo el jugo en cuanto toque la plancha. De la otra forma, sellas la carne bien, la sacas, la reposas un poco y le echas la sal. Es una maravilla cómo cambia porque retiene los jugos. Si, por ejemplo, cocinas carne roja, al sacarla de la sartén, lo que debes hacer es esperar aunque sea un par de minutos a que repose y no cortarla antes para que no se escapen los jugos.

Otro error está en el congelado y descongelado y es delicado. Si congelas al llegar de la carnicería y tapas bien la carne para que no se queme, cuando la saques, déjala con un día de antelación en la nevera para que se descongele poco a poco y va a estar igual que recién comprada. Si la sacas del congelador y la dejas en la encimera, va a soltar toda el agua y no va a valer un pimiento. Y el pinchar el embutido es otro error que lo hace todo el mundo en las barbacoas o en casa, se pierde el jugo, la calidad y el sabor. Es una lástima.

¿Qué es lo que más se vende en una carnicería de barrio?

Diría que las hamburguesas. La gente le mete mucha caña a las hamburguesas porque las haces en dieta a la plancha y con arroz, o para hacerla con pan, vuelta y vuelta si vas con prisas... Queremos todo para ya y los jóvenes nos tiramos a eso.

Entran en juego en la carnicería las tendencias globales: ¿wagyu, carnes premium, smash, tipos de hamburguesas...? ¿O eso se queda más en los restaurantes?

Sí, la gente buscas las modas. Ahora es la carne algo más exótica. Las redes mandan, vemos cortes premium, carnes que sacan influencers… Sí que se nota que se venden productos algo más gourmet, pero también muchos tienen que ir a tomarlo en un restaurante, por ejemplo, un T-Bone en casa es difícil…

Al final, el pollo es de lo que más consumimos a diario... ¿Cómo podemos saber que es realmente bueno?

Es la carne reina y gana por goleada. Es versátil, tiene mil recetas, baja en grasa, económica, todo pluses. Para saber que es de calidad, si coges el pollo y tiene la musculatura firme, es porque ha sido tratado con cariño y mimo. Si está redondito, blando… no ha tenido calidad de vida buena porque las granjas son cada una un mundo. Y eso hace mucho. Debemos buscar la firmeza. Yo prefiero el pollo amarillo, me parece que está más jugoso y sabroso, se cocina y el sabor es espectacular. También el campero original, con buena vida, de ciertos años y textura algo más fuerte.

¿Qué carne recomendarías a alguno de los jugadores de nuestra selección para ganar el Mundial?

Le voy a decir a Pedri que necesita un buen solomillo de ternera, que tiene mucha proteína y le hace falta. Es un crack y para esos trotes que se pega… Una carne para deportistas como ellos, aunque el pollo es la reina por ser bajo en grasas, yo creo que un estofado de ternera con sus patatas, hidrato de carbono, y una buena ternera, de la cadera, que es de mis piezas favoritas, que se desmenuce bien con grasita infiltrada, es una maravilla. Cuando mi madre me lo hace, es una pasada. Si quieres un poco de pan para mojar, a gusto de cada uno, un plato estrella.