Cómo afecta el calor al vino y qué podemos hacer para protegerlo en verano
Las altas temperaturas que se registran en verano pueden afectar negativamente a la conservación de alimentos y bebidas ¿También al vino?
Qué es más sano: un vino o una cerveza
Hay algunas creencias bastante extendidas en torno al vino. Por ejemplo, muchas personas piensan que no se estropea mientras la botella permanezca cerrada. Es más, mucha gente está convencida de que cuanto más tiempo pase, mejor será el vino debido supuestamente al proceso de maduración que sufre en la botella.
Sin embargo, el vino no es eterno ni mejora necesariamente con el tiempo. Es importante tenerlo en cuenta para almacenarlo en condiciones adecuadas, especialmente en épocas como el verano, en las que puede hacer hace mucho calor.
Y es que, el vino no es un producto estático. Su composición cambia con el tiempo, incluso aunque esté encerrado en una botella. Pero eso no quiere decir que vaya a evolucionar necesariamente hacia un buen resultado. Con el paso del tiempo es que se producen reacciones físico-químicas en las que están implicados sus componentes, lo que da lugar a su transformación y a la formación de nuevos compuestos que determinan el aspecto, el aroma y el sabor de esta bebida.
¿Qué ocurre con el calor?
Cuando almacenamos el vino en un lugar donde la temperatura es excesivamente alta esos fenómenos se aceleran de forma notable. Para hacernos una idea, un aumento de 10ºC puede multiplicar por tres la velocidad de muchas reacciones químicas. Eso significa que un vino almacenado durante varias semanas a 30ºC podría sufrir un envejecimiento similar al que sufriría a lo largo de varios meses en las condiciones adecuadas.
Entre los cambios que produce el calor en el vino encontramos, por ejemplo, cuando la temperatura es alta el líquido se expande, así que aumenta la presión en el interior de la botella. Eso puede hacer que el corcho sobresalga ligeramente, que se produzcan pequeñas fugas y que entre más oxígeno a la botella, lo que aceleraría aún más algunas de las transformaciones que se producen desde el punto de vista químico. Nos referimos a:
- Se aceleran las oxidaciones: El oxígeno entra en la botella a través del corcho, incluso aunque la temperatura de almacenamiento sea adecuada. Como consecuencia se producen reacciones de oxidación que transforman las características del vino: el color se vuelve más oscuro y los aromas frescos desaparecen. En su lugar aparecen otros aromas y sabores, como a fruta madura, algo que puede ser deseable en algunos vinos, pero que es indeseable en otros (por ejemplo, en los jóvenes o los blancos).
- Pérdida de aromas: Otro de los problemas más importantes es la posible pérdida de aromas. Los compuestos aromáticos son relativamente volátiles, así que las altas temperaturas favorecen su evaporación y su transformación.
Como consecuencia de ello desaparecen los aromas frescos y afrutados y aparecen aromas más apagados. De nuevo, esto puede ser especialmente preocupante en vinos donde se aprecia esa frescura, como los blancos o los jóvenes.
¿El vino puede picarse?
Se dice que el vino se ha picado cuando ha sufrido una alteración producida por bacterias acéticas, que transforman parte del alcohol en ácido acético. Como consecuencia se avinagra.
Esto puede ocurrir más fácilmente cuando la temperatura es alta, pero para que suceda tiene que haber presencia de oxígeno y de bacterias acéticas. Por eso, mientras la botella esté cerrada es difícil que ocurra. Pero si la abrimos, el vino puede contaminarse con esas bacterias y sí puede picarse, en caso de que lo almacenemos durante bastante tiempo.
¿Influyen los sulfitos?
En la etiqueta de muchos vinos podemos ver el mensaje “contiene sulfitos”. Se trata de aditivos alimentarios (principalmente dióxido de azufre) que cumplen varias funciones: protegen el vino frente a la oxidación y evitan el desarrollo de microorganismos, entre los que se encuentran, por ejemplo, las bacterias acéticas.
Es decir, un vino sin sulfitos es más sensible a oxidaciones y al deterioro llevado a cabo por microorganismos que otro que sí los contiene, especialmente si lo almacenamos a temperaturas demasiado altas.
¿Cómo conservar el vino adecuadamente?
Lo ideal es almacenar el vino en un lugar fresco, con temperaturas entre 12 y 15ºC. También conviene evitar cambios bruscos de temperatura y mantener las botellas alejadas de la luz solar. Además, si el corcho es natural, se recomienda mantener las botellas tumbadas para que permanezca húmedo.
En general no es buena idea almacenar el vino en el frigorífico durante largos periodos de tiempo (meses o años). Sobre todo, porque puede afectar negativamente a su evolución. Además, algunos componentes pueden precipitar y puede adquirir aromas indeseables. Pero si hay que elegir entre una habitación a 30ºC y un frigorífico a 4ºC, es preferible este último, sobre todo si el vino solo va a estar ahí durante unas semanas.