La granada: ese misterio dulce, ácido y rubí
El fruto del granado está en plena cosecha con un creciente interés gastronómico y salvando desafíos climáticos. Hasta 50.000 toneladas se recogerán este año
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Es octubre y la granada, ese misterioso fruto del árbol del granado, está en sazón. Corran a por ella. En octubre y noviembre llegan a su límite de dulzor y jugosidad. Si se anticipa, le puede salir ácida. Si se retrasa, la piel externa se arruga y se vuelve permeable, desarrolla moho y los granos se oxidan, oscureciéndose y perdiendo la gracia. Son curiosísimas las granadas. Por fuera no prometen mucho. La piel, coriácea, es una costra gruesa que protege los granos. Pero al abrirla se ilumina la mesa con un fulgor de rubíes que no sabes de dónde han salido.
La piel blinda las pepitas como las naranjas y los pomelos la carne que albergan, la calabaza su pulpa, o como suelen hacer las sandías, que proceden del desierto del Kalahari y aprendieron a proteger, primero las semillas para que crecieran, y después el agua contenida en su interior, asunto no menor en un desierto experto en reventar termómetros.
A usted debería darle igual, pero sepa que la botánica no considera a la granada una fruta ya que su interior no es carnoso. Biológicamente es una balausta, una suerte de baya de corteza gruesa. Debería darle igual, porque están riquísimas, pero es así. Se cultivan en toda la cuenca mediterránea, aunque el origen del árbol, que alcanza hasta los cinco metros de altura, se sitúa en una extensa franja que va desde Irán al Himalaya.
En los textos clásicos se localizan granados (Punica granatum) en los Jardines de Babilonia, en feliz compañía de las palmeras datileras, las higueras y los olivos, lo que demuestra es que es árbol viejo y bañado, desde antiguo, por el Éufrates. Columela, uno de los mayores agrónomos de la antigua Roma, nacido en Gades (Cádiz), bautizó al fruto del granado como Malum granatum, que traducido resulta “manzana con granos”, y le dedicó especial atención en De re rustica y De arboribus tanto a su morfología como a las técnicas de endulzado con abonos nitrogenados.
El árbol del granado
El granado es árbol con pedigrí, de mucho valor simbólico. Los egipcios enterraban a sus muertos con granadas como símbolo de la vida, es uno de los siete frutos de la tierra prometida para los judíos (la leyenda cuenta que cada granada contiene 613 granos, el mismo número que los preceptos de la Torá), es fecundidad para los cristianos, zumo curativo para Hipócrates y origen de la ciudad del mismo nombre. Da Vincci, Boticceli o Dalí la convirtieron en objeto de culto. El primer granado afloró de la sangre de Afrodita, la diosa del amor y la belleza.
También está reflejada la granada en los bajorrelieves del antiguo Egipto. Y no se olvide que Perséfone, la hija de Zeus, raptada por Hades, el dios del inframundo, que estaba prendido de sus carnes, le dio unas semillas de granada para que quedara, de por vida, atada a ese lugar turbio debajo de la corteza terrestre donde habitan muertos y espíritus. Menos mal que, siglos después, García Lorca, encumbraría a la granada con la luminosidad de sus versos: “Es el tesoro que aun guardan/las verdes hojas del árbol/ arca de piedras preciosas/ en entraña de oro vago”.
La granada pelea contra el calor extremo
Blasonado fruto, por tanto, que, yendo a lo práctico, reúne una serie de poderes antioxidantes, antiinflamatorios y vitamínicos extraordinarios, ayuda a reducir la presión arterial y aporta muy pocas calorías. Los agricultores españoles calculan que recolectarán entre 40.000 y 50.000 toneladas de las variedades mollar y wonderful esta campaña, principalmente en Alicante, Valencia y Murcia, aunque avisan de que los retos que afrontan son cada vez mayores, especialmente las olas de calor extremo, que amenazan hasta el 20% de la cosecha, que al no alcanzar “la calidad estética que requiere el mercado”, se destina para la elaboración de zumos, explican los productores españoles.
Entre los retos de la campaña está el aprovechamiento integral. “Como agricultor, cuesta aceptar que tras dedicar durante meses tierra, agua, energía y trabajo a producir una granada se considere que ha perdido todo su valor porque el sol ha marcado su piel. Si mantiene su calidad interior, buscamos otra forma de aprovecharla: la transformación agroalimentaria permite abrir una segunda vía.
La piel de las granadas desechadas concentra compuestos fenólicos que son objeto de un creciente interés científico internacional”, explica Eduardo Vidal, responsable del Proyecto Granatum Europa, que desde 2010 y en colaboración con universidades, industria agroalimentaria y laboratorios, persigue el objetivo de agregar valor a la granada cultivada en España.
En sopa fría, con foie o en ensalada
La granada, dulce y ácida a la vez, con sus brillantes y transparentes granos rojos, es objeto creciente de interés gastronómico. Su versatilidad lo coloca tanto en el día a día de muchos hogares como en las cartas más elaboradas. En la cocina más doméstica, se suele utilizar en ensaladas de todo tipo, a las que aporta contraste y frescura. Cocineros españoles laureados la han ido incorporando a su recetario. Como la terrina de foie con jalea de granada de Carles Gaig; el ceviche de lombarda con escalo y granada de Rodrigo de la calle, el maestro de las verduras; o para el último pase del menú, como hace Susi Díaz con la crema que queso, chocolate y granada mollar.
En el Celler de Can Roca la utilizan en una sopa fría y Pedro Subijana combina la granada con champagne. Y si quieren algo más contundente y patriótico, viajen a México en temporada y pidan el chile en nogada. Un plato de origen poblano (su origen se atribuye a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica a comienzos del XIX) de chiles rellenos que combinan el verde (perejil), el blanco (salsa nogada) y el rojo (granada) para dibujar en cada plato la bandera tricolor mexicana.