La receta del chef José Andrés para convertir los tomates en un plato de elBulli: "Es asombroso"
El chef da la receta del tartar de tomate, una preparación que surgió en las cocinas de elBulli
El restaurante de Cádiz recomendado por la Guía Michelin que ha conquistado el paladar de José Andrés este verano
Agosto es uno de los mejores meses para comer tomates porque están su pico de producción, su sabor es aún mejor y podemos encontrar una gran variedad de ellos en el mercado porque están de temporada. Por eso mismo, que mejor que innovar con ellos en la cocina para sacarles todo el provecho, pero también conseguir nuevos platos con los que deleitar tu paladar. ¿Qué no sabes cómo? El chef José Andrés nos da una idea exquisita que surgió en las cocinas de elBulli.
En una de sus últimas publicaciones de su newsletter ‘Longer Tables’ el chef afincado en Estados Unidos le dedicó un post a los tomates porque estamos en temporada de conseguirlos más jugosos, maduros y frescos que nunca. Por ello, el cocinero asturiano nos da una receta para chuparnos los dedos: el tartar de tomate.
Cómo surgió
“Las verduras me parecen atractivas, incluso si no eres vegetariano, pueden ser la estrella del espectáculo”, cuenta el chef, que asegura que aprendió mucho sobre vegetales mientras investigaba para su libro ‘Vegetables Unleashed’, ya que nos ofrecen posibilidades “infinitas y deliciosas”.
Precisamente la receta que muestra es sacada de ese libro, aunque tiene una historia detrás “porque podría convencer incluso al amante más apasionado de la carne”. Este tartar de tomate surgió en elBulli cuando buscaban una alternativa al clásico steak tartar.
De esta manera, cuando lo idearon, lo servían sin advertir a los comensales de que se trataba de un tartar de tomate. “Fue increíble ver a la gente comerlo y luego perder la cabeza al descubrir que eran tomates y no carne. Es asombroso cómo un tomate asado a fuego lento puede adquirir la textura y el aspecto de la carne cruda, especialmente cuando se adereza con todos los demás ingredientes tradicionales del tartar”, explica José Andrés.
La receta del tartar de tomate de José Andrés
Ingredientes
Para el tartar
- 200 gramos de tomates a dados
- 25 gramos de néctar de tomate
- 12 gramos de mostaza dijon
- 8 gramos de salsa Lea Perrins
- 3 gramos de salsa HP o Brown sauce
- 3 gramos de sal final
- 0’3 gramos de orégano seco
- 3 gramos de albahaca picada
- 0’7 gramos de salsa chile habanero
Para servir
- 20 láminas de pan
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de alcaparras
- 12 microvegetales variados
- 4 hojas de albahaca
Elaboración
Prepara los tomates
Pela los tomates y filetéalos.
Escúrrelos para separar la pulpa del jugo.
Pica la pulpa en dados pequeños.
Deja que reposen sobre un colador para retirar el exceso de agua.
Prepara el tartar
Mezcla todos los ingredientes.
Cuando estén bien integrados, añade el tomate y mueve de forma suave para evitar que el tomate se vuelva puré.
Deja que escurra en un colador durante una hora.
Llévalo a la nevera durante una hora.
Emplata y sirve
Pon las láminas de pan a hornear durante 5 minutos a 150 grados.
Deja que enfríen.
Sirve el tartar de tomate y añade por encima los microvegetales, la albahaca, las alcaparras y un poco de aceite y disfrútalo con el pan.