El truco de Dani García para hacer las mejores carrilleras: confitadas a baja temperatura
El cocinero marbellí prepara su receta de siempre de carrilleras con una salsa blanca de cebolleta y cocciones separadas para confitar la carne
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En los meses de más frío, y más como están las temperaturas ahora en toda España, apetecen platos calientes y más contundentes y una de las carnes más populares en esta temporada suelen ser las carrilleras, que a pesar de llevar mucho tiempo de cocción para que queden tan tiernas que parezcan mantequilla, el resultado vale la pena. Seguramente acostumbres a prepararlas con una salsa de vino tinto que combina perfectamente con las carrilleras y que te permiten mojar pan, pero en esta ocasión te damos la receta del chef Dani García.
El marbellí prepara este clásico de la cocina de una forma un tanto distinta a como solemos comerla o prepararla, que normalmente es, tras marcarlas, dejarlas cocinando en la salsa durante horas o en la olla menos tiempo para adelantar. Sin embargo, la receta del chef lleva otro camino, haciendo las cocciones por separado y luego juntando carrilleras y salsa durante unos minutos finales.
Pero eso no es lo único en lo que difiere la receta de Dani García, ya que su salsa es una blanca hecha a partir de cebolleta y vino oloroso, mientras que las carrilleras las confita a baja temperatura, un proceso de cocción que lleva al menos entre seis y ocho horas para la carne.
Se trata de una receta que el cocinero lleva haciendo desde los años 90 y que, según él, demuestra que no siempre se tiene que hacer un guiso con todo junto, y que en ocasiones las preparaciones separadas también logran grandes resultados, como estas carrilleras al oloroso.
Si quieres hacer tus carrilleras de una manera distinta, apunta los ingredientes y atento al paso a paso que realiza el chef para cocinar las mejores carrilleras, que sirve tanto en su restaurante Tragabuches de Madrid como en el de Marbella.
La receta de las carrilleras de Dani García
Ingredientes
- 4-6 carrilleras de cerdo
- 700 gramos de cebolleta
- 40 gramos de mantequilla
- Un vaso de vino oloroso
- Aceite de girasol
- 2 ramas de tomillo
- 2 ramas de romero
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 3-4 granos de pimienta negra
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Para confitar las carrilleras
Cubre un cazo grande con aceite de girasol y añade las ramas de tomillo y romero, las hojas de laurel y los dientes de ajo y los granos de pimienta aplastados.
Salpimienta las carrilleras y échalas sobre el cazo para empezar a confitarlas a baja temperatura.
El chef aconseja dejarlas entre 6 y 8 horas, si tienes una vitrocerámica, más o menos al nivel 4-5, para que no supere los 100 grados. “Se tienen que ver unas burbujitas” en el aceite, expone el cocinero.
Para la salsa
Pica bien toda la cebolleta y lleva a pochar con la mantequilla.
Cuando este “bien fondeada, blanquita”, como dice el chef, se añade el vaso de oloroso (unos 60 gramos).
Una vez rompa a hervir, se lleva a triturar.
Cuando esté triturada, pásala por un colador.
Junta todo
Lleva las carrilleras, ya tiernas, a la salsa con cuidado para que no se deshagan.
Cocina un rato de nuevo hasta que hierva para que se integren los sabores, añadiendo un poco más de sal y de pimienta.
Sirve las carrilleras como más te guste, el chef aconseja hacerlo con patatas paja y perejil frito.
Las carrilleras de Dani García con patatas gajo.