Mare, un homenaje a madres y abuelas, donde pasa por la brasa hasta el turrón

En Benidoleig, a sólo unos cuantos kilómetros de Denia, se encuentra Mare, un pequeño restaurante que es el sueño hecho realidad de Miquel Gilabert, un chef formado en las mejores cocinas de España (Quique Dacosta, Etxebarri o el Basque Culinary Center le contemplan)... y en la de su madre. Porque Mare, antes de ser un restaurante de autor, de producto autóctono y de brasas, era un bar familiar en el que se tomaba la cerveza, se comía y se jugaba la partida. 

Ahora Mare es un homenaje a Josefina, su madre, y Teresa y Milagros, sus abuelas. Un recuerdo constante a ellas en cada plato, en cada menú, que, por cierto, han sido bautizados con esos mismos nombres. 

Miquel no tiene como primer objetivo conseguir grandes titulares ni figurar en listas, sino algo más difícil de conseguir: emocionar desde la autenticidad. Un lugar donde cada plato es un guiño a las madres y abuelas que, sin balanzas ni termómetros, con cucharaditas, vasos de yogur y pizcas preservaron el alma de la cocina tradicional.

Miquel creció entre los aromas del bar familiar, viendo cómo su madre mantenía vivo el "chup-chup" diario que alimentaba tanto los cuerpos como las memorias de su gente. Tras formarse con los mejores, volvió a su tierra con una decisión clara: no emprendería en ciudades bulliciosas y comedores enormes, sino que devolvería la vida al negocio de sus padres. "Tanteamos el escenario y es lo que hicimos", explica con sorprendente sencillez.

La brasa como puente entre generaciones

En Mare, el fuego lento y la brasa (hasta el turrón de Jijona pasa por ahí “para atemperarlo y tostarlo ligeramente para desplegar nuevos matices en boca”) son los hilos invisibles que cosen pasado y presente. Miquel lo define como "recordar cuando la gente volvió al pueblo, la chimenea que encendías, el aroma a brasa". Todo o casi todo pasa por el calor vivo: desde los pescados de lonja, que él mismo selecciona para evitar sorpresas, hasta las carnes de ganado criado en libertad por un último pastor "que parece un poco aborigen" y que cuida sus animales a sólo unos kilómetros del restaurante.

El respeto al producto llega hasta el detalle: "Yo, por ejemplo, quiero cabritas que sean hembras y que sean de 20 a 25 días. Por eso tengo que comprárselas a este hombre, porque sé exactamente lo que quiero y que me lo va a dar", explica. 

Esa exigencia tan precisa no es gratuita, sino que tiene un sentido, ya que ese animal en concreto garantiza una carne más jugosa, criada solo a base de leche materna. La misma filosofía se aplica a los vegetales, que cultiva su madre desde que se jubiló en la caseta familiar, improvisada huerta de temporada. Hasta experimentos improbables como la cultivar una especie de rúcula salvaje, domesticada ahora bajo la sombra de un nogal para poder ofrecer brotes tiernos incluso en agosto.

La sobriedad de la tierra frente a la saturación

Frente al bullicio de Denia o Jávea, en Mare buscan tranquilidad y cariño. "Aquí tenemos cuatro mesitas. Es una cosa más pequeña, más acogedora", dice Miquel. Mientras en la costa la pelea por una silla o un aparcamiento puede arruinar un almuerzo, en Benidoleig sigue siendo posible aparcar "prácticamente en la puerta" incluso en pleno agosto. Una propuesta que seduce a quienes buscan no solo buena cocina, sino también sosiego.

La carta de Mare es un homenaje a las recetas que han pasado de boca en boca, sin libros, sin medidas exactas, transmitidas de generación en generación. "Antiguamente no existían las balanzas en casa, iban con medidas de un vasito de yogur o de onza", recuerda Miquel.

Pesando la sal, pesando el arroz, pesando todos los ingredientes, te aseguras que los platos sean equilibrados y digestivos

Cierto es que el propio Miquel confiesa que él se siente incapaz de cocinar así y que lo mide absolutamente todo, con precisión casi científica. "Pesando la sal, pesando el arroz, pesando todos los ingredientes, te aseguras que los platos sean equilibrados y digestivos, que no castiguen el cuerpo ni saturen el paladar”, asegura el chef justo antes de dar la explicación técnica de lo que sucede durante el cocinado con el agua y los minerales de la comida.

El puchero de su madre y la tarta de su abuela

Pero volvamos al homenaje, a la esencia de Mare. Si un plato encarna mejor que ningún otro esa herencia, es el puchero valenciano. "Para mí el plato más valioso que aprendí de mi madre y que sigo haciendo yo", afirma sin dudar. "Es muy versátil, muy mediterráneo, muy enriquecido de verduras", añade. Aunque admite que aún no logra igualar del todo el de su madre. 

Otro legado inalterable es la tarta de calabaza, receta de su abuela, que siempre luce en su carta en lugar de las “omnipresentes” tartas de queso que él no se imagina en una zona como Benidoleig. "La calabaza es un ingrediente muy tradicional de aquí", recuerda, revindicando la sensatez de cocinar según el clima y la cultura, no según las modas.

Pero Miquel también se permite reinterpretaciones valientes. Por ejemplo, para cerrar las comidas ofrece pastelitos de boniato con anís o de almendra con calabaza, ajustando el dulzor para que el cliente “sienta el producto, no el azúcar".

Mare nació y vive para homenajear no solo a madres o abuelas, sino a todas las mujeres anónimas que mantuvieron viva la cocina popular. "Si no fuera por ellas, hoy en día la gastronomía no estaría donde está", concluye.

Este domingo, en el Día de la Madre, quizás algunos lo celebren con flores o perfumes. Otros reservarán mesa en un lugar como Mare, donde compartir un plato de puchero o una tarta de calabaza con las que más quieren.

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