El chef que hace magia, literalmente, en este nuevo restaurante: "El cliente ve cómo el plato cobra vida"

Jesús Rojas 25 ENE 2026 - 08:00h.

Abrir tu propio restaurante y conseguir llamar la atención en una ciudad como Madrid no es nada sencillo en los tiempos que corren. Son tantas las aperturas, y tan variados los conceptos que las sustentan, que es harto complicado destacar entre la vasta cantidad de lanzamientos que aterrizan cada semana en la ciudad. Pero hay casos, como el que nos ocupa hoy, que despiertan por la curiosidad por varios motivos.

Primero, porque se desmarcan del resto a nivel conceptual, en este caso al ofrecer un conjuro que mezcla técnica, intuición y fantasía. Segundo, porque el chef que está a los mandos de Taberna Andén (Ortega y Gasset, 75) tiene un bagaje a sus espaldas -desde el estrella Michelin Ababol al desaparecido Eme Be Garrote (que también la tuvo)- que no hay que pasar por alto. Y tercero porque siempre es un placer pasear por una de las arterias principales del barrio de Salamanca para rematar con una comida de las que no se olvidan fácilmente.

Su nueva carta de invierno combina sabores del mundo que se expresan con acierto en platos como las carrilleras del Fénix al curry rojo, una receta que tiene un punto exótico y adictivo; el Pad Thai del monje hechicero, que invita a viajar a Oriente en cada bocado; o las zamburiñas de la Sirena del Lago Negro, que llegan a la mesa envueltas en un aroma delicado y misterioso. Elaboraciones que puedes, y debes, combinar con algunos de los "clásicos" de la casa: croquetas del bosque prohibido, gyozas de dragón dorado o katsu sando del Ministerio, platos que han conquistado a quienes buscan una propuesta capaz de combinar diversión, relato y gastronomía en una misma experiencia.

Como habrás observado, la imaginación y la fantasía son dos de los ingredientes principales que no faltan en ninguna de las recetas del chef venezolano Samuel Torres. Del resto se encarga una decoración a base de estanterías repletas de objetos curiosos, rincones secretos que esconden reservados, paredes que parecen guardar historias y una iluminación que transforma el espacio conforme avanza la noche. En efecto, Taberna Andén no es solo un restaurante, se concibe más bien como una pequeña dimensión paralela dentro de la ciudad, donde no hay espacio para la rutina y en la que lo inesperado siempre toma el mando.

"Hay un componente de show, pero siempre al servicio del plato y nunca como algo gratuito. Algunos pases se terminan en sala y juegan con el factor sorpresa, con aromas y pequeños gestos que refuerzan la experiencia. Me interesa mucho ese momento en el que el cliente ve cómo el plato cobra vida delante de él. Es una magia muy sutil, pensada para emocionar, más que para impresionar", advierte el artífice de la propuesta.

¿De dónde viene la inspiración?

Mi interés por este tipo de concepto no nace de un momento concreto, sino de un proceso largo. Siempre me ha atraído la idea de ir más allá del plato y construir una experiencia completa alrededor de la cocina. Andén surge precisamente de esa inquietud: crear un espacio donde el comensal no solo venga a comer, sino a vivir algo distinto, más cercano, más sensorial y más emocional. Hay referencias parecidas en otros países, sobre todo en formato de barras gastronómicas en Japón o en algunos restaurantes de Europa donde la experiencia es muy protagonista, pero Andén no intenta copiar nada concreto. Es una interpretación muy personal, adaptada a nuestro contexto y a mi manera de entender la cocina.

¿Cómo es la experiencia para alguien que no sabe de antemano lo que se va a encontrar?

Hay un poco de todo. Algunos clientes vienen bastante informados y saben que se van a encontrar algo diferente, pero muchos otros se sorprenden al entrar. En general, la experiencia empieza con cierta curiosidad y acaba con una sensación de cercanía y de haber formado parte de algo especial. Me gusta que Andén se descubra poco a poco, que el comensal se deje llevar y se sienta cómodo, aunque al principio no tenga muy claro qué va a pasar.

Vienes de trabajar en Ababol con Juan Monteagudo, que también hace magia a su manera. ¿Cómo ha sido para ti adaptarte a algo tan diferente?

Ha sido un cambio importante, sí, pero muy enriquecedor. Ababol es un proyecto con una identidad muy marcada y trabajar con Juan ha sido una escuela enorme. Allí aprendí a entender la cocina desde la sensibilidad, el territorio y el respeto absoluto al producto. Adaptarme a algo tan diferente ha sido un reto, pero también una liberación creativa. Andén me permite expresar otras inquietudes sin perder todo lo aprendido.

¿Qué te llevaste de tu experiencia en Ababol? ¿Algo que podamos encontrar en Andén y que nos traslade sensorialmente hasta el estrella Michelin de Albacete?

Sobre todo me llevé una manera de mirar el producto y de tratarlo con honestidad. Esa idea de que menos es más, de que cada detalle importa, está muy presente en Andén. No tiene nada que ver con Ababol, pero sí hay una sensibilidad común: el cuidado por los sabores, la búsqueda de emoción y el respeto por el trabajo bien hecho.

También has pasado por otros grandes restaurantes como Álbora o Santerra. ¿Cuándo sentiste que había llegado el momento de emprender tu propia aventura?

Después de pasar por cocinas tan diferentes, llegó un momento en el que sentí la necesidad de contar mi propia historia. No fue algo impulsivo, sino muy meditado. Andén nace cuando me siento preparado, tanto a nivel profesional como personal. Y la reacción del público en estos primeros meses ha sido muy positiva. Hay mucha curiosidad, mucho boca a boca y, sobre todo, gente que repite, que para mí es lo más importante.

¿Cómo definirías la cocina de Andén? No me parece tarea sencilla...

La definiría como una cocina muy personal, basada en el producto y en la técnica, pero abierta a influencias de otros países y culturas. Hay guiños a la cocina asiática, a técnicas contemporáneas y a sabores que me han marcado a lo largo de mi trayectoria, pero siempre con equilibrio. No busco una cocina complicada, sino una cocina que conecte, que tenga sentido y que acompañe a la experiencia global del espacio.