El imperio gastro que nació del taberneo castizo: “El cubo de mantequilla de 5 kilos es nuestra seña de identidad"

Jesús Rojas 16 FEB 2026 - 08:30h.

Nadie podía imaginarse que en pleno 2026 sería tendencia comerse unas patatas a la importancia (con cigalitas), unas croquetas caseras bien cremosas (con leche de oveja latxa), unas lentejas (acompañadas de faisán) o una ensaladilla rusa (con ventresca). Platos tradicionales que no han dejado nunca de prepararse en el restaurante que fundaron Álvaro Castellanos e Iván Morales, hace la friolera de 16 años, y que no tardó en convertirse en uno de los imprescindibles del barrio de Retiro por aclamación popular.

En apenas unos meses ya estaban en boca de todos, gracias en buena parte al poder de convocatoria que tenía en aquel momento una prensa especializada que no dudó del potencial que se escondía dentro de las cuatro paredes del coqueto local primigenio de Arzábal. Sobre todo en esa barra y esa cocina honesta tan aclamada en estos tiempos donde muchos parecen empeñados en rescatar aquellas tabernas y casas de comidas que durante años han estado incluso denostadas.

Pero ellos dos, amigos y socios, siguieron a lo suyo. Tanto que hoy hablamos de un sólido grupo hostelero del que también forman parte Jardín de Arzábal (Museo Reina Sofía); los cinco conceptos dentro del Mercado de San Miguel (Market, Croquetería, Cervecería, Hermanos Pollo y Madrí); tras dos sedes de Market y Madrí en la T4S del aeropuerto de Barajas; y el reciente Arzábal Bernabéu, que justo ahora cumple un año de vida y que ya está más que rodado.

Y a este plantel habría que sumar una cocina central, que nació principalmente para poder dar servicio a los diferentes conceptos que tienen en el Mercado San Miguel, y que ahora ya abastece a todos los restaurantes del grupo (e incluso de terceros). Además de un servicio de cáterin para eventos que cada vez va ganando más protagonismo a nivel de facturación, y, por supuesto, ese food truck que igual te lo encuentras repartiendo alegría en el mercado navideño de Nuevos Ministerios o en el Mutua Madrid Open (este año están intentando hacer lo propio en el Conde de Godó).

De todo esto hablamos con la pareja al frente de este pequeño imperio castizo que se debe a esa legión de 'arzabaleros' que les acompañan allí donde van. Y, cómo no, en la mesa no falta ese cubo de cinco kilos de mantequilla francesa que también es marca de la casa.

Estamos en la casa madre, donde empezó todo en 2009. ¿Hay que seguir estando muy encima o esto ya va solo?

AC: Solo no va nada. Nosotros estamos aquí permanentemente. Porque es lo que nos gusta, porque los clientes lo demandan y, en definitiva, porque es nuestro trabajo. Claro que es necesario estar encima, vivimos de ello. El hecho de que ahora seamos un grupo no implica que hayamos dejado de ser hosteleros, camareros y cocineros. Aunque estemos un ratito en la oficina, nuestro trabajo consiste en estar en los restaurantes, pendientes de la cocina, del servicio, de los clientes… Y trabajando con los equipos para que se empapen de nuestra filosofía y sepan transmitir nuestra personalidad en todos los locales.

La esencia se mantiene intacta. ¿Diríais que ha evolucionado la propuesta en estos años?

AC: Sí, pero con matices. Ha evolucionado porque ni Iván ni yo somos los mismos que hace 16 años. Igual que nosotros hemos evolucionado, también lo ha hecho nuestra cocina, aunque nunca ha dejado de ser una cocina tradicional renovada. El comedor también ha evolucionado, cuando abrimos no teníamos manteles, pero no hemos llegado a aburguesar la sala. Mantenemos nuestro cubo de mantequilla, que es nuestra seña de identidad, y nos sigue gustando que los platos se compartan. Y ocurre lo mismo con el servicio, que aún se rige por un protocolo muy tradicional y cercano. Toda esa parte de taberna sigue muy presente, aunque hemos mejorado muchas cosas a nivel de cristalería (Riedel), vajilla (Villeroy & Boch), una carta de vinos con 500 referencias, los manteles de hilo…

Sí, pero difícilmente vamos a encontrarnos una gyoza o un ceviche en vuestra carta.

IM: Pues no, básicamente porque no es nuestra cocina. Y tampoco somos uno de esos restaurantes que van a la tendencia. Es verdad a veces que el cliente te hace dudar y te empuja a cuestionártelo, pero nosotros preferimos seguir siendo fieles a lo nuestro. Cuando hablamos de evolución a nivel de cocina nos referimos a la hora de incorporar producto, que, en general, cada vez está más caro. Solo tienes que ver que en las primeras cartas teníamos ensaladas de angulas donde ahora te encuentras espetos de sardina.

AC: Es evidente que ha habido una evolución, pero porque hay productos que antes se podían pagar con una cierta comodidad, y ahora todo es más complicado. Nosotros tuvimos copas de champán desde el minuto uno en la barra, parecía que estábamos en Reims (risas). Pero, claro, ha subido tanto el precio que se ha notado mucho cómo ha caído la demanda.

IM: Ahora compramos referencias cuyo precio de coste es el mismo que teníamos como precio de venta en las cartas iniciales. Así que imagínate… Cada vez hay más productos que son más difíciles de defender en un concepto tan plural como el que nosotros queremos tener, que es el de una taberna tradicional.

¿Diríais que hay un hilo conductor que conecta todos vuestros proyectos? ¿La idea es que en el aeropuerto y en el restaurante de Retiro se viva una experiencia similar?

AC: Esa era la idea, pero cuando lo intentamos nos dimos cuenta de que nos habíamos equivocado. Porque es imposible que en todos los sitios y para todos los públicos valga lo mismo. Lo que sí intentamos es que todos nuestros espacios tengan seña de identidad, que la gente perciba que los de Arzábal están detrás de ese concepto. Es decir, que se note con ciertas pinceladas que es un local arzabalero, un término que siempre usamos para referirnos a esa persona que quiere disfrutar, pasar un buen rato, comer bien y, en definitiva, ser feliz. Eso es ser arzabalero. Y lo que queremos es que encuentres energía vayas donde vayas. Que sientas que te atienden bien, que siempre hay una sonrisa, que el camarero te sugiere que pruebes esta focaccia o que te comente que no te puedes ir sin tomar una croqueta. Teniendo en cuenta que cada local tiene su personalidad, esto es lo que queremos transmitir en todos ellos.

Suena fácil, pero si ya es un milagro formar y consolidar un equipo… ¿Cómo se consigue que además sientan esto suyo?

AC: Volvemos al inicio, esto se consigue estando en nuestros locales. Nos gusta estar con el personal y formar a nuestros trabajadores para que se sientan orgullosos al ponerse la camiseta de Arzábal. Y no nos frustramos con quien no lo conseguimos, aunque nos alegramos mucho del que sí lo consigue. Muchas veces es más fácil tirar la toalla, pero yo creo que nuestro reto como profesionales, y a lo que estamos obligados, es a trabajar todos los días para conseguir eso. No nos vale solo que los números sean buenos, buscamos que la experiencia sea buena y que estemos contentos todos los que trabajamos aquí. Queramos que cada día Arzábal sea mejor y se convierta en un referente.

Hablemos de los diferentes tipos de públicos a los que llegáis. ¿Cómo de complejo es adaptar la propuesta a cada una de las marcas?

IM: Hay una labor que consiste en estudiar mucho a cada uno de esos públicos, pero al tener un nivel de muestreo tan alto en todos los locales te empiezas a dar cuenta muy rápido de las tendencias, ves qué te aceptan y qué no te aceptan. Pero también hay un análisis permanente, sobre todo cuando lanzamos carta. Toca ver cada semana qué platos se han vendido, le damos una vuelta a ese plato que se ha quedado un poco atrás…

AC: Muchos se piensan que siempre nos ha ido todo fenomenal, pero nosotros también hemos abierto modelos de negocio que no han funcionado. Lo que pasa es que el nivel de especialización en el que está la empresa ahora mismo nos está llevando a rodearnos de gente y de equipos muy profesionales, cada uno desde su departamento hace que todo esté mucho más calibrado. Por ejemplo, nuestro equipo de operaciones, además de estar al tanto de todo lo relativo a la cocina y a la sala, tiene el pulso muy cogido a lo que es el mercado. Los de compras igual… Y así con todo. Ten en cuenta que hablamos de alrededor de 300 personas. Obviamente, Iván y yo no podemos estar 24 horas al día en todos los locales, porque es imposible, pero tenemos gente de nuestra confianza que son nuestros ojos. Y si nos dicen que algo no va por ahí, tenemos claro que no va por ahí.

Estáis dentro de un aeropuerto, en uno de los museos más importantes del mundo, manejando varios conceptos dentro del mercado más famoso de España… ¿Qué os falta por hacer?

IM: Nunca pensamos en estar en ninguno de estos espacios, simplemente nos lanzamos con aquellos proyectos que nos ilusionan. Son cosas que surgen, que nos plantean y que, cuando las vemos claras, nos metemos de lleno. Nada de lo que hemos abierto en los últimos años estaba en nuestro plan de crecimiento.

AC: Algo que sí me gustaría señalar porque me parece importante es que hay mucho cliente que, cuando un restaurante crece y se convierte en grupo, deja de ir a ese restaurante porque da por hecho que, al ser ahora un grupo, ha perdido calidad. Pero yo siempre digo que somos el grupo menos grupo de todos, porque esto es algo familiar, somos dos socios y seguimos siendo los mismos desde 2009, con nuestras virtudes y nuestros defectos. Todos los que hemos abierto son restaurantes de propietario, con un único dueño, por eso estamos siempre pendientes del vaso, de la servilleta, de la luz, de la música… Exactamente igual que cuando teníamos aquel pequeño local aquí al lado.

¿Cómo os veis ahora mismo Madrid, a nivel gastronómico?

IM: Yo creo que hay más asientos que culos, y esto te obliga a estar muchísimo más atento. Porque antes la competencia estaba más segmentada: estaba el restaurante tradicional, la barra de vinos, el asiático, el italiano… Ahora estamos en un punto en el que el 100% de las aperturas son competencia tuya, y eso hace que tengas que pescar de otra manera al cliente. Porque, sea o no una burbuja, yo no entro en esas valoraciones, lo que está claro es que hay una sobreoferta y que lo de fuera siempre se percibe como algo más atractivo que lo que nosotros tenemos. Pero son las reglas del juego actual. Por otra parte, aunque haya mucha inversión de fuera, Madrid está espectacular como ciudad. Es maravilloso que seamos un faro a nivel internacional y que restauradores de todas las partes del mundo se estén fijando en esta ciudad.

¿Y en cuáles de esos restaurantes podemos encontrarnos a los de Arzábal?

AC: Nos gustan mucho los clásicos de toda la vida, y también algunos no tan clásicos. Pero es que hay mil… Por ejemplo, a nosotros el concepto de Coalla nos encanta, y además tenemos mucha relación con ellos. Pero también vamos mucho a Laredo, La Rox, Dispatch, Tripea, Kappo…

IM: Es que es imposible ir a todos. Yo me hago una lista cada año con aperturas que tengo pendientes y ha habido veces que ya habían cerrado cuando me he propuesto ir a conocerlos.

AC: Es que esa es otra. No nos damos cuenta de lo difícil que es ahora mismo emprender en Madrid, y te hablo de un local modesto. Yo lo estoy viendo con gente cercana que quiere emprender y que no les da el dinero. Como tengan unos meses de julio y agosto regulares, tienen que mendigar. En serio, está muy difícil. Era más fácil emprender hace 16 años, cuando abrimos nosotros, que ahora.

También era la época en la que un crítico gastronómico o un reconocimiento importante te llenaban el restaurante.

AC: Por supuesto, ha cambiado todo mucho. Yo recuerdo que la periodista Mayka Navarro nos abrió nuestro primer perfil en Instagram cuando Víctor de la Serna ya nos había dado el Premio Metrópoli al Restaurante Revelación, que ya llevábamos siete u ocho meses abiertos. Después, Carlos Maribona fue otra figura fundamental en nuestra carrera, fue increíble cuando nos dio el premio a la mejor barra de la capital. Al igual que José Carlos Capel... Pero es que en aquella época, en la que todo el mundo compraba el Metrópoli el viernes, para ver qué había publicado Víctor, yo recuerdo que nosotros tuvimos que descolgar el teléfono por la cantidad de llamadas que recibimos ese día. En aquel local cabían 18 personas (risas). Ahora se necesita agencia de comunicación, recursos humanos, todo tipo de plataformas…¡Nosotros fuimos el primer cliente de Cover Manager! Y el restaurante lleva ya siete u ocho años abierto. Así que imagínate.