El menú a cuatro manos para amantes de lo nikkei: "Tiene lo mejor de la cocina peruana y de la japonesa"
Hablamos con los chefs Jeremías Urrutia y Jorge Muñoz para que nos expliquen por qué la cocina nikkei está teniendo tanto éxito
Otro garbeo gastronómico por Madrid: Agarimo, Osaka Nikkei, Sa Marinada y Los 33
Acholao acogerá este 21 de julio una nueva edición de Quispe Cooks, una experiencia gastronómica exclusiva que reunirá a chefs de renombre internacional en Madrid para crear propuestas únicas alrededor de la cocina peruana contemporánea. Hablamos con el chef peruano Jorge Muñoz (antes estuvo en Pakta, Astrid & Gastón, Oqre, Casa Garbo y Damian, y actualmente al frente de Casa Sarao) y Jeremias Urrutia, chef ejecutivo del Grupo Quispe, para que nos cuenten los detalles de su aventura a cuatro manos.
El menú propone un recorrido por siete pases, comenzando con un Cebiche Acholao de dorada, carabinero, leche de tigre de crustáceo y algas, un TiraditoNikkei de tataki de atún, escabeche de ponzu, puré de camote y salsa acebichada, y un Tataki de Hamachi con ponzu de tomate, ensalada thai, corazón de tomate y palta de wasabi.
La experiencia avanza con un Carpacciode Wagyu acompañado de caviar, erizo y yema curada, para dar paso a Chanchito Mokpo, una reinterpretación viajera que combina panceta de cerdo,barbacoa japonesa y mayonesa coreana. Como plato principal, Merluza & Mejillones, un arroz achupetado de mejillones, merluza y velo ibérico queservirá de puente entre ambas orillas. Antes de concluir, Flan Acholao, unpostre que une flan casero de leche, helado y caramelo de picarón.
¿Qué habéis intentado crear al poner en pie este menú en concreto?
Al poner en pie este nuevo menú, el objetivo principal ha sido diseñar una experiencia que refleje la pureza de la cocina nikkei. No se trata solo de fusionar, sino de respetar profundamente tanto la tradición peruana como la técnica japonesa. Cada pase busca un equilibrio perfecto, un sabor definido y una identidad propia, manteniendo siempre el producto de máxima calidad como el gran protagonista de la mesa.
¿Quién se ha encargado de qué platos? ¿O ha sido en común todo?
Aunque el menú es el resultado de un diálogo gastronómico conjunto, la autoría y el desarrollo de los pases se han distribuido minuciosamente para aportar el sello personal de cada cocinero. Jeremías firma el Paso 1 (el entrante que introduce), el Paso 6 (el plato principal donde se consolida la técnica) y el Paso 7 (el postre que pone el broche final dulce). Los pases 2, 3, 4 y 5 son de Jorge Muñoz, que despliega el hilo conductor de la propuesta, guiando al comensal por la evolución de los sabores y texturas de la cocina nikkei.
¿Vuestro truco infalible y personal para el ceviche?
El secreto infalible está en el equilibrio absoluto. La clave reside en tres pilares: un pescado de máxima frescura y calidad, una leche de tigre con carácter, y la armonía milimétrica entre la acidez, la sal y el picante. Además, el ceviche tiene una regla inquebrantable: debe prepararse al momento para preservar intacta su frescura y textura.
¿Por qué creéis que la cocina nikkei está gustando tanto? ¿Qué tiene de especial de verdad?
El éxito global de la cocina nikkei radica en que es la unión de dos de las grandes potencias gastronómicas del mundo. Por un lado, la cocina peruana aporta su intensidad, explosión de color y diversidad de sabores. Por el otro, la japonesa interviene con su técnica milenaria, precisión quirúrgica y un respeto reverencial por el producto. El resultado de esta sinergia es una propuesta fresca, elegante, sumamente equilibrada y con una capacidad única para sorprender al comensal actual.
