El mejor bar de pescaíto de la Costa del sol te enseña los trucos para freírlo: "Salamos al final, pero hay más"

Jesús Rojas 01 AGO 2026 - 13:30h.

Vacaciones en el sur y fritura forman un tándem insuperable, por eso hemos puesto rumbo a la provincia de Málaga. Concretamente, nos hemos ido hasta San Pedro Alcántara y Marbella para conocer las dos sedes de Bar Guerra, todo un referente cuando hablamos de recetas reconocibles de sabores mediterráneos y del mejor tapeo en clave andaluza. Lo que incluye boquerones, calamares, puntillitas, cazón, salmonetes, chanquetitos de la huerta (bastoncitos de calabacín con huevo frito), gambas cristal o berenjenas con miel, pero también todo tipo de mariscos, guisos, carnes y pescados. Es el producto que María del Mar Soriano y Javier Ruiz trabajan de maravilla en este local que ha sido condecorado con un Solete Repsol (2023) y el 'Premio a la Mejor Fritura Malagueña' (2024).

Pero es con Luis Miguel Menor, uno de los cocineros más respetados de la Costa del Sol y propietario de Bar Guerra junto a César Morales, con quien nos hemos citado en esa majestuosa terraza de la sede marbellí, en pleno casco histórico. Pero antes de meternos en harina, nunca mejor dicho, te conviene saber que hay otro reconocimiento que este joven valora más que ningún otro: "Que los clientes devuelvan los platos vacíos y te feliciten". Y seguidamente lanza un deseo al aire: "Yo quiero pocas estrellas y muchos clientes con sonrisas".

¿Cómo es el día a día en un negocio en el que el pescado es tan protagonista?

Nosotros seguimos siempre la misma rutina en los negocios que tenemos. Manejamos prácticamente todas las lonjas de Andalucía y, dependiendo de la temporada y de lo que hayan pescado ese día en cada lonja, así vamos seleccionando el producto. Los mariscos y pescados grandes se subastan a partir de las seis de la tarde, mientras que los pescados pequeños, como la sardina, el boquerón o el jurel, empiezan a subastarse a las siete de la mañana. Nos van informando del producto que va entrando y nosotros reservamos el producto que nos interesa y que luego chequeo yo personalmente. Porque, aunque aquí conocemos bien a todos los pescaderos, y con el tiempo vas generando una confianza, a mí me gusta tocar el producto, ver que es fresco, que no está machacado... En definitiva, que se corresponde con la calidad que te están vendiendo.

Cuando la cosa va de fritura de pescado, ¿en qué debemos fijarnos a la hora de elegir el producto?

Vamos a hablar del boquerón, que es el más representativo del Bar Guerra. Te tienes que fijar en la cabeza y en los ojos, obviamente, pero también es necesario tocarle un poco el cuerpo para comprobar que esté durito, que no esté aplastado, que no tenga las tripas fuera... Porque a veces el producto te llega aplastado, y con ese tipo de género nosotros no trabajamos. Y una vez comprobamos que el producto cumple con nuestras necesidades, lo limpiamos, aunque hay veces, sobre todo en temporada alta, que le pedimos al pescador que nos lo limpie él porque vamos un poco agobiados.

Lo preparáis en vinagre, frito al estilo tradicional y frito al limón. Este último es el que causa más furor. ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de preparar esta receta?

La verdad es que es una barbaridad lo que sale el boquerón al limón. Más allá de que el producto sea fresco, que es siempre lo más importante porque es lo que va a dar textura, hay que tener cuidado con el limón. Es importante que la gente sepa que, al introducirlo en limón, está curando el boquerón. Si te pasas, estarás cocinando lo que es el lomo y el resultado después de reírlo no será el que esperabas. Cuanto más tiempo lo tengas, más sabor a limón cogerá. Pero no es fácil cogerle la medida.

Vayamos con los trucos para bordar esa fritura. ¿Cómo los hacéis en Bar Guerra?

Te voy a dar varias pistas. Del boquerón ya hemos dicho que tiene que ser fresco, pero es importante, al igual que ocurre con el salmonete, que esté muy frío. Si vamos a freír calamar, es importante que esté muy seco. Lo que hacemos es cortarlo en anillas y secarlo con papel absorbente antes de enharinarlo. Y este mismo truco nos vale para la gamba cristal. El problema con estos pescados es que, si están muy húmedos, porque sabemos que su propia carne tiene humedad, lo que pasa es que cuando tú le pones la harina y lo metes en la freidora te lo escupe. Y entonces no tenemos esa capita de harina bien compacta que es fundamental. Y poco más. Porque el secreto realmente consiste en tener un buen producto, un buen aceite y una buena freidora. Con eso tienes prácticamente ganado el partido.

Hablemos de la temperatura del aceite y el tipo de harina, dos aspectos clave.

Vale, pero no te voy a dar las proporciones ni te voy a desvelar los secretos de la casa (risas). Nosotros usamos un aceite de oliva refinado. Pero lo más importante no es eso, sino que esté limpio. Hay servicios en los que cambiamos dos o tres veces el aceite de la freidora, para que te hagas una idea. En cuanto a la temperatura, lo suyo es ponerla al máximo, que suelen ser unos 180-190 grados. Y harina te recomendaría una 'especial fritura' que da muy buen rendimiento para quienes la preparan en casa. Se llama Las Panaeras Sevillanas y lleva una mezcla de trigo, fécula de patata y algo de garbanzo.

¿Y algo que debamos tener en cuenta en el momento de freír?

Pues, volviendo al ejemplo del boquerón, nosotros lo acostamos en el harinero o en el tamizador y lo dejamos reposar un par de minutitos. Seguidamente, lo tamizamos bien, quitamos todo el exceso de harina y lo echamos en la freidora siempre con la cesta bajada. Al principio lo echas con miedo porque te salpica, pero cuando haces 2.000 te da igual que te salpique un poco (risas). Esto lo hacemos así porque, si tienes la cesta subida, pierde temperatura y con esto lo que consigues es que el aceite baje unos grados. Y nosotros lo que tenemos que intentar es que el aceite baje los menos grados posibles para que se haga bien la costrita. Parece una tontería pero estamos hablando de cinco o seis grados de diferencia. Porque a esto le tienes que añadir que el boquerón lo metemos muy frío, y no nos interesa que se cueza, sino que se fría bien. Por último, quitamos el exceso de aceite con un papel absorbente y siempre salamos después de freír. Porque si lo hacemos al revés, la sal te saca la humedad del producto y eso tampoco nos interesa. Lo que queremos es que esa sal se quede en el propio rebozado. Es el proceso de ósmosis.

Y, después de saber todo esto, todavía habrá quien se sorprenda del tamaño de las raciones, porque se esperan aquellas fuentes gigantes que ya pertenecen a otra época.

Pues sí, los hay, pero yo es que yo prefiero que tú te comas un calamar nacional a uno patagónico, que está ahora mismo a unos seis euros y medio el kilo. Ojo, que no digo que esté malo ni que no su pueda freír correctamente, pero nunca va a ser lo mismo que un calamar nacional. Porque ha sido pescado hace diez o doce horas y eso es pura mantequilla. De hecho, yo a este calamar apenas le gano dinero. Esta mañana lo he comprado casi a 26 euros con el IVA y es un producto que tiene un 30% de merma, así que imagínate. Vamos con los márgenes muy ajustados, pero mucha gente no lo entiende. Aunque les digas que aquí se van a comer un calamar que le puedo decir dónde lo han pescado y cuándo lo han subastado.