El chef que no parará hasta poner los nombres de sus cuatro gatos a sus restaurantes: "Mi sueño"

Hay proyectos que, a pesar de llevar poco tiempo rodando, tienen los mimbres suficientes como para sonar de lo más apetecibles. Ya sea por lo novedoso de la propuesta, que en este caso recorre Corea, China, Tailandia, Vietnam o Sri Lanka, o porque la persona detrás del concepto, que da la casualidad de que se ha curtido en casas más que recomendables, sea capaz de despertar un interés y una curiosidad que no son muy habituales en la mayoría de aperturas.

Pero Sam Farahpour –ha compartido fogones con Abraham García, Sami Tamimi o Dani García– sabe muy bien lo que se hace en Nero Street Food, el restaurante de cocina viajera –para todos los públicos y bolsillos– que ha bautizado con el nombre del primer gato que tuvo. Y esto es más importante de lo que parece, ya que tiene previsto hacer lo propio con los otros tres gatos que han formado o forman parte de su vida.

Nos lo cuenta, sin sonar nada pretencioso, tras habernos sorprendido a base de platos para compartir llenos de sabor y potencia. Es el caso de los dumplings fritos de pollo asado y gambones con americana de leche de coco, las alitas sweet chili o el ssam de gambones, terminado con menta, cilantro y salsa boom boom.

En su carta también encontrarás bocados callejeros con orígenes de lo más dispares, como el tteokbokki, que acompaña de un salteado Sichuan de verduras de temporada —coliflor, tomates cherry, boniato y portobello—, o el chili crab de cigalitas con tuétano, una propuesta especialmente golosa y contundente en la que el marisco y el tuétano comparten protagonismo. Aunque, en realidad, la lista de imperdibles es infinita: sepia crujiente Serendib, noodles de arroz con boloñesa de Sichuan, costilla coreana con encurtidos...

Pero lo mejor será que reserves y, sobre todo, que lo demores lo menos posible, ya que están registrando muy buenas cifras prácticamente desde que han abierto. Hacemos hincapié en esto porque el espacio dedicado a la barra y el comedor interior no es excesivamente grande, aunque si tenemos en cuenta las mesas de la terraza el aforo total será de unas 40 personas.

Antes de profundizar en la cocina que ofreces en Nero Street Food, háblanos de ti.

Nací en Irán. Lo que pasa es que, como mi abuelo era general del shá, cuando hubo la revolución, parte de mi familia emigró a Estados Unidos, otros a Suiza, Londres... Y mi madre se vino a España. Pero justo antes de dar a luz se volvió a Irán porque mis abuelos querían que yo naciera allí. Así que fuimos, me sacó fuera y a los tres días nos volvimos (risas). Recuerdo que coincidió con la guerra entre Irán e Irak, aquello era un jaleo tremendo. Pero yo me he criado en el barrio Chamberí, fui a los Maristas, luego al Ramiro de Maeztu...

De todas tus experiencias me ha llamado especialmente la atención lo de haber trabajado con Sami Tamimi, que es como la mano derecha de Ottolengui.

Fue porque él vino a hacer un proyecto aquí y contactaron conmigo para que fuera el chef ejecutivo. Pero luego se fue retrasando todo mucho, porque él lo que quería hacer, antes de abrir el restaurante, era empezar con una especie de atelier mientras diseñaba la carta, haciendo pruebas a través de delivery para ver qué tal se aceptaba la propuesta... Y, bueno, aunque estuvo genial y aprendí mucho, porque estábamos los dos mano a mano currando y cocinando, el caso es que me llamaron del grupo Barbillón porque querían contar conmigo para el lanzamiento de Gamberro y me terminé yendo con ellos. Hicimos la apertura en Goya, luego en Olavide y terminé llevando también todos los Bareto y el resto de restaurantes del grupo. Hasta que el pasado diciembre me puse a buscar locales para abrir mi propio negocio.

Que acaba de abrir sus puertas muy cerca del Movistar Arena y la zona de Goya.

Sí, aunque estuve viendo locales en Atocha, Malasaña, Chamberí, Salamanca, Centro.. Y de repente sacaron este local un lunes, recuerdo que estuve llamando a la mobiliaria para que me concertaran una visita pero no había manera... Y el miércoles por la mañana cogí la moto y me presenté allí, que justo estaba el dueño dentro con el comercial enseñándoselo a otro. Me esperé un rato para verlo y, aunque había como 50 o 60 personas interesadas en el local, finalmente pude quedarme con él.

¿Y cómo te han recibido los vecinos del barrio? Porque más de uno entrará preguntando por el menú del día...

Así es, viene mucha gente mayor que se sienta y me pide un tercio (risas). Pero yo se lo pongo sin problema mientras estamos montando la sala, ¿por qué le voy a decir que no? Eso sí, le explico que no somos un bar, que somos un restaurante que damos servicio de comida y cena, y que, aunque no ponemos tapas, yo le saco encantado par de alitas o una tapita de coliflor... Lo que tengo a mano y creo que les puede gustar. Así prueban un poquito de la carta. Y luego también está viniendo gente más joven que incluso han llegado a repetir en estos primeros días.

Pensando en ese tipo de público: ¿La idea es que haya mucha rotación de platos?

La idea es cambiar la carta, como mínimo, dos o tres veces al año, y también estaremos jugando con dos o tres platos fuera de carta todas las semanas. Por ejemplo, ayer se me ocurrieron unos dumplings de ternera con setas shiitake, tuétano y una salsa nam prik (mermelada de chiles tailandesa), así que mañana los pondré seguramente como uno de los fuera de carta. Y quiero jugar un poco con eso, para que a esa gente que repita les pueda ofrecer siempre alguna cosita nueva cada semana.

Lleváis apenas dos semanas abiertos. ¿Cómo están siendo las primeras sensaciones?

La verdad es que se está dando bastante bien. El sábado, por ejemplo, tuvimos que decirle a la gente que no podían pasar porque, literalmente, no había espacio. Ni en la barra, ni en el comedor ni en la terraza. ¡Estaba todo lleno! (Risas) Pero lo mejor eran los comentarios que nos hacían: que el precio estaba muy bien, que las raciones eran generosas... De hecho, mi chica siempre me dice que estoy poniendo demasiada comida, pero yo hago escandallo y me salen los números. Prefiero eso a que la gente venga y se vayan pensando que les hemos puesto un platito muy pequeño y que el restaurante les parece caro para lo que han comido.

¿Y qué platos son los que más están saliendo en estos primeros servicios?

Las costillas y los curris gustan muchísimo, y también la ensalada de coliflor. Sorprende mucho el ssam de gambones con salsa boom boom, que hago con mayo japo, gochujang, sriracha y sweet chili. Y está teniendo muy buena acogida el bánh mi de morro, que también lo puedo servir al plato con arroz y a la gente le flipa porque no se esperan ni esa textura ni ese sabor.

Aunque la mayoría de los sabores nos llevan a Corea, China, Tailandia o Vietnam, también vamos a encontrar guiños a España.

Por supuesto. Las influencias asiáticas son las que más pesan, pero luego también vamos a jugar con cosas europeas o americanas. O sea, es una cocina viajera en la que la base es el Sudeste Asiático, China y Corea, pero en la que también vas a encontrar guiños al resto del mundo. Porque las costillas las acompañamos con unas tortillas mexicanas, y también estoy haciendo un curry amarillo súper aromático de cazón adobado, que es uno de los pescados más típicos de Andalucía. El pan del bánh mi de morro es vietnamita y lo hago con una salsa red shatta, que es una salsa vietnamita a base de chiles que aprendí de Sami. También me traen de Francia los de Frutas Eloy chiles escorpión y fantasma frescos...

Ya solo nos queda saber de dónde viene el nombre del restaurante.

Cuando empecé en la cocina yo le dije a mi chica que iba a estar muchos años trabajando en diversos sitios para coger experiencia pero que, cuando llegasen los 40 (al final ha sido con 41), tendría mi propio restaurante. Y le dije –medio en broma, medio en serio– que lo llamaría como mi primer gato, Nero, que ya falleció. Luego llegó Nico, que también falleció. Y ahora tengo a Nica y Roni, que acaba de llegar. Así que la idea es abrir otros tres restaurantes con los nombres de cada uno de ellos, cada uno con un concepto diferente. Ya he abierto Nero, con el rollo street food asiático; el próximo será Nico, que será una parrilla en formato all day en la que luego te puedas tomar un cóctel, rollo Los 33 pero mejor (risas); para Nica, como es chica, había pensado en una coctelería instagramable, algo informal, con picoteo y música; mientras que el cuarto, Roni, aún no lo tengo muy claro, pero creo será algo más elevado, más gastronómico, con un ticket más alto.